Glossaire de la Cuisine Indienne

Asafoetida (Hing)

हींग

Résine séchée au goût piquant et soufré, utilisée en petite quantité pour remplacer l'ail et l'oignon dans la cuisine végétarienne indienne. Incontournable dans les dals et les pickles.

Ayurveda

आयुर्वेद

Système de médecine traditionnelle indienne vieux de 5000 ans, fondé sur l'équilibre des doshas (Vata, Pitta, Kapha). Les épices y jouent un rôle central pour maintenir la santé.

Achaar (Pickles indiens)

अचार

Conserves épicées de légumes ou fruits marinés dans l'huile, le vinaigre ou le sel avec des épices. Chaque famille indienne a ses propres recettes transmises de génération en génération.

Amchur (Poudre de mangue)

अमचूर

Poudre de mangue verte séchée au goût acidulé, utilisée pour apporter une touche d'acidité aux plats sans ajouter de liquide. Ingrédient clé du chaat masala.

Badi Elaichi (Grande Cardamome)

बड़ी इलायची

Grosse gousse noire au parfum fumé et camphré, très différente de la cardamome verte. Utilisée dans les biryanis, les currys riches et le garam masala.

Bhut Jolokia (Piment Fantôme)

भूत जोलोकिया

Piment originaire du nord-est de l'Inde, l'un des plus forts au monde (plus d'un million sur l'échelle de Scoville). Utilisé avec parcimonie dans les chutneys et les currys du Nagaland.

Biryani

बिरयानी

Plat de riz basmati cuit en couches avec de la viande ou des légumes épicés, du safran et des oignons frits. Chaque région indienne possède sa propre version de ce plat festif.

Basmati

बासमती

Riz à grains longs cultivé au pied de l'Himalaya, réputé pour son parfum floral unique. Le nom signifie « reine du parfum » en hindi. S'allonge en cuisant sans coller.

Besan (Farine de pois chiche)

बेसन

Farine jaune obtenue par broyage de pois chiches secs. Base des pakoras (beignets), des ladoos (confiseries) et utilisée pour épaissir les sauces dans la cuisine du Rajasthan.

Cardamome (Elaichi)

इलायची

Surnommée la « reine des épices », cette petite gousse verte au parfum floral et camphré est utilisée aussi bien dans les plats salés que les desserts et le chai.

Chai (Masala Chai)

चाय

Thé noir bouilli avec du lait et un mélange d'épices (cardamome, cannelle, gingembre, clou de girofle). Boisson nationale de l'Inde, consommée des milliards de fois par jour.

Chaat Masala

चाट मसाला

Mélange d'épices aigre-doux-salé saupoudré sur les snacks de rue indiens (chaat). Contient typiquement de la mangue séchée (amchur), du cumin, du sel noir et de l'asafoetida.

Curcuma (Haldi)

हल्दी

Rhizome doré au goût terreux et légèrement amer, pilier de la cuisine indienne. Réputé pour ses propriétés anti-inflammatoires grâce à la curcumine.

Feuilles de Curry (Kadi Patta)

कड़ी पत्ता

Feuilles aromatiques fraîches au parfum citronné et noisette, indispensables dans la cuisine du sud de l'Inde. Rien à voir avec la poudre de curry occidentale.

Chakra Phool (Badiane / Anis étoilé)

चक्र फूल

Fruit en forme d'étoile au parfum anisé intense. Utilisé entier dans les biryanis et les plats braisés. Le nom hindi signifie littéralement « fleur en forme de roue ».

Chutney

चटनी

Condiment indien préparé à partir de fruits, légumes, herbes et épices — cru ou cuit. Du chutney de menthe frais au chutney de mangue longuement mijoté, les variétés sont infinies.

Curry

करी

En Inde, « curry » désigne simplement un plat en sauce. La « poudre de curry » est une invention coloniale britannique — les cuisiniers indiens utilisent des mélanges d'épices spécifiques à chaque plat.

Dal (Dhal)

दाल

Terme désignant à la fois les légumineuses (lentilles, pois) et le plat mijoté qui en résulte. Base de l'alimentation quotidienne en Inde, souvent finalisé par un tadka.

Dalchini (Cannelle)

दालचीनी

Écorce intérieure du cannelier, utilisée en bâtons ou en poudre. La cannelle de Ceylan (vraie cannelle) est plus fine et délicate que la casse chinoise couramment vendue en Europe.

Dhania (Coriandre)

धनिया

Épice polyvalente dont on utilise les graines (entières ou moulues) et les feuilles fraîches. Les graines torréfiées développent un arôme d'agrume et de noisette.

Dosa

डोसा

Crêpe croustillante du sud de l'Inde, préparée avec une pâte fermentée de riz et de lentilles noires. Servie avec du sambar (bouillon de lentilles) et du chutney de coco.

Garam Masala

गरम मसाला

Littéralement « mélange chaud ». Combinaison aromatique d'épices (cannelle, cardamome, clou de girofle, poivre, cumin) ajoutée en fin de cuisson pour parfumer un plat.

Ghee

घी

Beurre clarifié indien, chauffé lentement jusqu'à évaporation de l'eau et des protéines. Son point de fumée élevé (250°C) et sa saveur noisettée en font la matière grasse de choix.

Golden Milk (Lait d'Or)

हल्दी दूध

Boisson chaude à base de lait, curcuma, poivre noir et épices douces. Remède ayurvédique traditionnel popularisé en Occident pour ses vertus anti-inflammatoires.

Gulab Jamun

गुलाब जामुन

Boulettes de lait réduit (khoya) frites et plongées dans un sirop de sucre parfumé à la cardamome et à l'eau de rose. Le dessert le plus populaire de l'Inde.

Haldi

हल्दी

Nom hindi du curcuma. Épice sacrée en Inde, utilisée dans les rituels religieux, les soins de beauté (ubtan) et comme base de quasiment tous les currys.

Hing

हींग

Nom hindi de l'asafoetida. Résine au parfum puissant qui s'adoucit à la cuisson, devenant un substitut subtil de l'ail. Indispensable dans la cuisine jain et brahmane.

Halwa

हलवा

Dessert dense et réconfortant à base de semoule, carottes ou lentilles, cuit dans du ghee avec du sucre et des épices douces (cardamome, safran). Souvent garni de noix.

Javitri (Macis)

जावित्री

Enveloppe rouge-orangé de la noix de muscade, au parfum plus délicat et floral que cette dernière. Utilisée dans les biryanis et les plats moghols raffinés.

Jeera (Cumin)

जीरा

Graine au parfum chaud et terreux, la plus utilisée dans la cuisine indienne. Indispensable dans le tadka, les dals et les mélanges d'épices. Souvent torréfié avant usage.

Jaggery (Gur)

गुड़

Sucre non raffiné obtenu par évaporation du jus de canne à sucre ou de palme. Riche en minéraux, il apporte une douceur complexe et caramélisée aux desserts et aux chutneys.

Kasuri Methi

कसूरी मेथी

Feuilles de fenugrec séchées originaires de Kasur (Pakistan/Inde). Leur saveur amère-douce unique est l'ingrédient secret de nombreux currys crémeux (butter chicken, dal makhani).

Kali Mirch (Poivre noir)

काली मिर्च

Surnommé le « roi des épices », le poivre noir de Malabar est le plus réputé au monde. Sa pipérine favorise l'absorption de la curcumine du curcuma.

Kheer

खीर

Riz au lait indien parfumé à la cardamome, au safran et à l'eau de rose, garni d'amandes et de pistaches. Dessert festif incontournable lors des célébrations.

Kansa (Bronze)

कांसा

Alliage traditionnel de cuivre et d'étain utilisé depuis des millénaires en Inde pour fabriquer vaisselle et ustensiles de cuisine. L'Ayurveda lui attribue des propriétés purifiantes et alcalinisantes pour les aliments.

Korma

कोरमा

Curry doux et crémeux d'origine moghole, où la viande ou les légumes sont braisés dans une sauce à base de yaourt, noix de cajou et épices douces. L'un des plats indiens les plus appréciés en Occident.

Lassi

लस्सी

Boisson rafraîchissante à base de yaourt battu, nature (salé) ou sucré (avec mangue, rose ou cardamome). Parfait pour accompagner un repas épicé.

Laung (Clou de girofle)

लौंग

Bouton floral séché au parfum puissant et chaud. Utilisé entier dans les biryanis et le chai, ou moulu dans le garam masala. Aussi prisé en médecine ayurvédique pour ses propriétés antiseptiques.

Masala

मसाला

Terme générique signifiant « mélange d'épices ». Chaque région, chaque famille indienne possède ses propres masalas. Les plus connus : garam masala, chai masala, chaat masala.

Masala Dabba

मसाला डब्बा

Boîte à épices ronde en inox avec 7 compartiments, présente dans chaque cuisine indienne. Permet de garder les épices essentielles à portée de main.

Methi (Fenugrec)

मेथी

Plante dont on utilise les graines (goût d'érable) et les feuilles (kasuri methi). Les graines sont souvent grillées dans le tadka pour aromatiser les currys du sud.

Naan / Roti

नान / रोटी

Le naan est un pain levé cuit dans un four tandoor, moelleux et souvent garni de beurre ou d'ail. Le roti (ou chapati) est un pain plat sans levain, cuit sur une tawa, consommé quotidiennement.

Panch Phoron

पाँच फोड़न

Mélange bengali de 5 épices entières en parts égales : cumin, nigelle, fenugrec, moutarde noire et fenouil. Utilisé entier dans un tadka, jamais moulu.

Paneer

पनीर

Fromage frais indien non affiné, obtenu en caillant du lait avec du citron ou du vinaigre. Pilier de la cuisine végétarienne indienne (palak paneer, paneer tikka, mattar paneer).

Pakora (Bhaji)

पकौड़ा

Beignets croustillants de légumes (oignon, épinard, pomme de terre) enrobés d'une pâte de besan (farine de pois chiche) épicée et frits. Snack populaire pendant la mousson.

Papadum (Papad)

पापड़

Galette fine et croustillante à base de farine de lentilles (urad dal), assaisonnée de cumin ou de poivre. Grillée ou frite, servie en accompagnement de quasiment tous les repas indiens.

Paratha

पराठा

Pain plat feuilleté cuit sur une tawa (plaque) avec du ghee. Peut être nature ou farci (pomme de terre, chou-fleur, paneer). Le petit-déjeuner classique du nord de l'Inde.

Poha

पोहा

Riz aplati et séché, réhydraté puis sauté avec des oignons, des graines de moutarde, du curcuma et des feuilles de curry. Petit-déjeuner rapide et léger très populaire au Maharashtra.

Pulao (Pilaf)

पुलाव

Riz parfumé cuit avec des épices entières, des légumes ou de la viande dans un seul pot. Plus simple que le biryani (qui est cuit en couches), c'est le plat de riz du quotidien.

Puri

पूरी

Pain rond non levé, frit dans l'huile jusqu'à ce qu'il gonfle comme un ballon doré. Souvent servi avec du halwa et du chana (pois chiches) lors des fêtes et des repas du dimanche.

Raita

रायता

Sauce fraîche à base de yaourt mélangé à des légumes crus (concombre, oignon, tomate) et épicée de cumin grillé. Accompagnement rafraîchissant pour tempérer les plats épicés.

Rai (Graines de moutarde)

राई

Petites graines noires qui éclatent dans l'huile chaude en libérant un parfum de noisette. Premier ingrédient du tadka dans la cuisine du sud de l'Inde.

Safed Mirch (Poivre blanc)

सफ़ेद मिर्च

Poivre noir dont l'enveloppe externe a été retirée, révélant un grain blanc au goût plus doux et subtil. Préféré dans les sauces claires pour ne pas ajouter de points noirs visibles.

Shah Jeera (Carvi)

शाही जीरा

Littéralement « cumin royal ». Graine plus fine et allongée que le cumin ordinaire, au parfum anisé. Utilisée dans les plats moghols raffinés et certains mélanges de garam masala.

Sil Batta (Mortier et pilon)

सिल बट्टा

Ensemble traditionnel en pierre volcanique utilisé pour broyer les épices et les pâtes. Le sil (pierre plate) et le batta (rouleau) permettent un broyage grossier qui préserve les huiles essentielles.

Samosa

समोसा

Chausson triangulaire frit, farci de pommes de terre épicées, petits pois et parfois de la viande. Le roi incontesté du street food indien, servi avec du chutney de menthe ou de tamarin.

Tadka (Chaunk, Tempering)

तड़का

Technique fondamentale consistant à faire chauffer des épices entières dans du ghee ou de l'huile très chaude pour libérer leurs huiles essentielles, puis à verser ce mélange aromatique sur un plat.

Tej Patta (Feuille de laurier indien)

तेज पत्ता

Feuille de cannelier de Chine, différente du laurier européen. Plus grande, plus parfumée, avec des notes de cannelle et de clou de girofle. Utilisée dans les biryanis et les currys.

Tisane indienne (Kadha)

काढ़ा

Infusion d'épices médicinales dans l'eau chaude, tradition ayurvédique millénaire. Le kadha (curcuma, gingembre, poivre) est le remède familial le plus courant en Inde.

Torréfaction des épices

Technique de cuisson à sec des épices entières dans une poêle chaude sans matière grasse. Active les huiles essentielles et intensifie les arômes avant le broyage.

Tandoori

तंदूरी

Méthode de cuisson dans un tandoor, four cylindrique en argile chauffé au charbon (jusqu'à 480°C). Donne aux viandes marinées au yaourt et aux épices leur couleur rouge caractéristique et leur croûte fumée.

Thali

थाली

Plateau rond en métal présentant un repas complet et équilibré : riz, dal, légumes, pain, pickle, raita et dessert. Chaque région indienne a son propre thali traditionnel.

Tikka

टिक्का

Morceaux de viande, paneer ou légumes marinés dans du yaourt et des épices, puis grillés au tandoor. Le chicken tikka masala (en sauce tomate crémeuse) est le plat indien le plus commandé en Europe.

Vindaloo

विंदालू

Curry très épicé originaire de Goa, hérité de l'influence portugaise (vinha d'alhos). Viande marinée dans du vinaigre, de l'ail et des piments, mijotée longuement. Réputé pour sa puissance.