Prémix de dal

Le mot « dal » (on trouve aussi daal, dhal ou dahl) vient du sanskrit, de la racine verbale dal-, qui signifie « fendre ». Cette racine remonte elle-même à une racine indo-européenne signifiant « fendre, diviser ». Le dal, c'est donc d'abord un grain fendu en deux. En Inde, le mot désigne à la fois la légumineuse sèche et le plat qu'on en prépare : on dit « manger du dal » comme on dit chez nous « manger des lentilles ».

La lentille est l'une des plus anciennes plantes cultivées du monde : elle a été domestiquée il y a environ 12 000 ans dans le Croissant fertile, dans une région qui couvre aujourd'hui l'Irak, la Syrie, le Liban ou le sud-est de la Turquie, aux côtés des ancêtres du blé et de l'orge. Elle a ensuite voyagé vers l'est. Selon les sources, elle atteint l'Inde et le Pakistan vers 2000 av. J.-C., alors que certains auteurs parlent déjà de plats de lentilles à l'époque harappéenne, vers 2800 av. J.-C. : les dates divergent, et mieux vaut le dire plutôt que de trancher.

Les traces écrites sont plus solides. Des chercheurs situent la préparation de dal fendu entre 800 et 300 av. J.-C., et le dal est cité dans le Yajurveda, l'un des textes védiques, ainsi que dans le Laṅkāvatāra Sūtra, texte du bouddhisme mahayana. C'est donc un plat dont la lignée se compte en millénaires.

Un haricot, trois noms

Pourquoi fendre le grain ? Le décorticage passe pour améliorer la digestibilité et le goût des légumineuses. Selon qu'on les laisse entières, fendues avec leur peau ou fendues et décortiquées, un même haricot change de nom : sabut pour le grain entier (le sabut urad), chilka pour le grain fendu avec sa peau (le mung dal chilka), dhuli pour le grain fendu et décortiqué (l'urad dhuli). Sur un étal, une même graine peut donc porter trois noms.

Un plat, mille dals

Le dal change de visage d'une région à l'autre. Dans le Sud, où l'on dit paruppu, le pois d'Angole (toor dal) est la base du sambar. Au Pendjab, le dal makhani associe l'urad entier et des haricots rouges (rajma), mijotés avec du beurre (makhan) et de la crème (malai). Au Bengale-Occidental et au Bangladesh, c'est plutôt le mung qui domine. Au Népal, le repas par excellence s'appelle dal bhat : du dal et du riz. Il existe même un dal des « cinq joyaux », le panchratna dal, qui mêle plusieurs légumineuses. Et dans les communautés indiennes de Guyana, de Trinité-et-Tobago, de Fidji ou de Maurice, le dal de pois cassés jaunes a suivi les familles bien au-delà du sous-continent.

Le tadka, l'étincelle finale

Un dal simplement bouilli avec du curcuma et du sel resterait plutôt discret. C'est le tadka qui lui donne son caractère : des épices entières (cumin, graines de moutarde) jetées dans du ghee ou de l'huile bien chaud jusqu'à ce qu'elles crépitent, puis de l'ail, du gingembre, de l'oignon, et en dernier les épices en poudre qui brûlent vite. On verse ensuite le tout, encore grésillant, sur le dal cuit. Selon les régions, ce geste s'appelle tadka, tarka, chaunk, bagar, fodni ou phoran. Personne n'a daté son invention, et la légende qui prête à Bhima, l'un des frères Pandava devenu cuisinier du roi Virata pendant l'exil, un dal de cinq lentilles reste une légende : aucune source historique ne l'atteste.

Le dal n'est pas une plante, c'est une famille de graines : lentilles, pois cassés, haricots mungo ou urad, pois chiches, pois d'Angole ou haricots rouges, soit des dizaines de variétés dans le sous-continent. Chacune a sa texture, son temps de cuisson, sa couleur. Le dal est partout, et pourtant il n'a pas de terroir unique : il a des terroirs, autant que de régions de culture.

Ce que contient votre prémix

Notre prémix est préparé à la main, à la commande, pour garantir sa fraîcheur. Il rassemble dans un seul sachet les lentilles et le mélange d'épices, soit tout le sec dont vous avez besoin pour un dal riche, onctueux et savoureux. Certaines des épices, qui ne poussent pas en France, sont importées directement d'Inde via nos partenaires.

Dans un dal classique

À l'indienne, on fait d'abord cuire les lentilles avec du curcuma et du sel, puis on prépare un tadka avec du cumin, de la moutarde, parfois de l'asafoetida, de l'ail, du gingembre, des oignons et des tomates, avant de finir avec de la coriandre fraîche et un trait de citron. Proportions et épices changent d'une maison à l'autre. Vous pouvez enrichir votre prémix avec ce qui vous plaît : légumes, coriandre fraîche, citron.

Un bon dal est onctueux, ni soupe claire ni purée compacte. Les lentilles lui donnent une rondeur douce et légèrement terreuse, les épices une chaleur qui monte en bouche sans agresser, et un trait d'acidité (tomate, citron) vient le réveiller. C'est un plat réconfortant par nature, que l'on mange tiède ou chaud.

Il se prête à toutes les envies : plus épais, il accompagne le riz et le pain ; plus fluide, il se mange à la cuillère comme une soupe.

La préparation du prémix

• Il suffit d'ajouter de l'eau chaude et de laisser mijoter : comptez environ 15 minutes pour 4 personnes
• Pour les quantités exactes et le déroulé précis, suivez les indications figurant sur le sachet
• Servez bien chaud

Pour aller plus loin

• Le tadka maison : faites chauffer du ghee ou de l'huile, jetez-y du cumin en graines jusqu'à ce qu'il crépite, ajoutez une gousse d'ail émincée, puis versez le tout sur votre dal juste avant de servir
• Avec des légumes : épinards, tomates, carottes, à ajouter pendant la cuisson
• Au citron et à la coriandre : un trait de jus et quelques feuilles fraîches au dernier moment
• Un dal fumé (dhungar) : pour les curieux, un charbon ardent posé dans un petit bol au milieu de la casserole, arrosé de ghee, couvercle fermé, donne un goût fumé, proche de celui du tandoor

Si vous ajoutez des légumes, privilégiez-les frais et de saison, achetés près de chez vous : le sachet apporte tout le sec, le local se charge du reste.

Si vous cuisinez du dal en vrac

• Triez les grains et rincez-les : les lentilles fendues se passent en général de trempage, les haricots entiers se trempent la nuit
• Le temps de cuisson dépend de la variété et de l'âge des grains : un vieux dal peut demander le double de temps, et une eau très calcaire l'allonge encore
• Un autocuiseur ramène la cuisson à environ un cinquième du temps habituel

À quoi l'associer

Servez votre dal avec du riz basmati ou un naan croustillant. Pour un petit-déjeuner indien, notre prémix de poha se prépare tout aussi vite.

Critères de qualité

• Aspect : des grains secs, réguliers, à la couleur homogène, sans trous ni débris
• Odeur : franche et douce pour les lentilles, parfumée pour les épices, sans odeur de moisi ni de renfermé

Conseils de conservation

• Conservez le sachet fermé, au sec, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité
• Notre prémix est préparé à la commande : il est à consommer dans les deux mois
• Une fois le sachet ouvert, refermez-le bien, ou transvasez-le dans une boîte hermétique