Comment nous choisissons nos épices
Des échantillons testés dans notre cuisine, de petits producteurs indiens, des lots de quelques kilos, et des épices moulues à la commande dans notre atelier alsacien.
Des fermes et de petits négociants, pas de grossistes
Mihika contacte elle-même les producteurs. Nous achetons directement aux fermes ou à de petits négociants locaux, jamais à des grossistes : c'est le producteur qui fixe son prix, et nous savons d'où vient chaque épice. Du Kerala au Meghalaya, nos épices viennent d'une quinzaine d'États indiens.
- épices au catalogue
- 67
- États indiens représentés
- 15
Comment ça se passe
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Mihika contacte le producteur
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Il nous envoie un échantillon
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Nous le testons dans notre cuisine
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S'il nous convainc, nous importons quelques kilos
Deux ou trois essais avant de choisir
Tout commence par un échantillon. Nous le sentons, nous le goûtons, nous le cuisinons. Un clou de girofle doit laisser perler son huile quand on le presse ; pour le curcuma, nous voulons du Lakadong, une variété réputée pour sa teneur élevée en curcumine. Il nous faut en général deux ou trois fournisseurs avant de trouver le bon. Nous regardons aussi sa réactivité : entre la mousson et les fêtes comme Diwali, où tout s'arrête, la logistique en Inde demande de pouvoir compter l'un sur l'autre.
Ce qui nous fait écarter un lot
- La présence d'insectes
- Une trace de moisissure
- Des corps étrangers dans l'épice
- Une odeur faible, signe d'une épice trop vieille
- Un fournisseur qui ne répond pas
Testées dans notre cuisine, tous les jours
C'est nous deux, Mihika et Quentin, qui testons, dans les plats que nous cuisinons au quotidien. Le déclic est venu d'un simple pulao : cannelle, poivre, clous de girofle, juste revenus dans l'huile. Le parfum n'avait rien à voir avec ce que Mihika utilisait jusque-là, de la cannelle casse et de vieux clous de girofle secs et cassants. Depuis, nous ne vendons que ce que nous utilisons nous-mêmes.
Ce que nous regardons en cuisinant
- L'odeur à l'ouverture du sachet
- Le parfum quand l'épice revient dans l'huile chaude
- Le goût dans le plat terminé
Quelques kilos à la fois
Quand nous lançons une épice, nous en importons deux ou trois kilos. Une fois qu'elle a trouvé son public, cinq à dix kilos, jamais vraiment plus, et nous nous réapprovisionnons trois à quatre fois par an. Il ne s'écoule que quelques mois entre la récolte et votre cuisine. La contrepartie : une épice peut être en rupture le temps du prochain arrivage.
- pour lancer une épice
- 2-3 kg
- par lot, pas plus
- 5-10 kg
- arrivages par an
- 3-4
Ce que ça change pour vous
- Une épice récoltée il y a quelques mois, pas des années
- Des arômes encore présents à l'ouverture
- Parfois une rupture, le temps du prochain arrivage
Moulues et conditionnées à la commande, à Wittisheim
Nous achetons autant que possible les épices entières et nous les moulons nous-mêmes, à la commande. Tout est préparé à la main dans notre petit atelier familial de Wittisheim, en Alsace : épices moulues, mélanges, kits. Nous sommes deux, il faut donc compter 24 à 72 heures de préparation selon la taille de la commande.
- pour préparer votre commande
- 24-72 h
Fait main, à la commande
- Les épices sont moulues au moment de votre commande
- Mélanges et kits sont assemblés à la main
- Une équipe de deux personnes
- 24 à 72 heures de préparation
Des emballages qui servent deux fois
Nos sachets sont des doypacks compostables. Pour un format plus durable, nous proposons des boîtes en métal consignées : vous nous les rendez, nous les réutilisons, et vous recevez des points de fidélité en échange.
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Le doypack, un sachet compostable
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La boîte en métal, réutilisable et consignée
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Des points de fidélité quand vous nous rendez vos boîtes
Des mélanges conçus à la maison
Mihika compose aussi nos mélanges : chaï masala, lait d'or, épices tandoori. Chacun est mis au point et testé dans notre cuisine avant d'être proposé, et d'autres sont toujours à l'étude.
- Chaï masala
- Lait d'or
- Épices tandoori
- D'autres en préparation
Et demain
Nous n'avons pas encore visité les exploitations de nos producteurs : ce sera au programme de nos prochains voyages en Inde, à commencer par le Kerala. Nous prévoyons aussi de faire analyser nos épices en laboratoire dès que nos volumes le permettront. Et nous rêvons, à plus long terme, d'une plantation en agroforesterie ; il nous reste à nous former avant d'en parler sérieusement.
Nos projets
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Visiter les exploitations, d'abord au Kerala
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Faire analyser nos épices en laboratoire
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Nous former à l'agroforesterie
Goûtez la différence
Découvrez les épices que nous avons choisies, et ce qu'en disent celles et ceux qui les cuisinent.