Dans le Kerala, sur la côte sud-ouest de l'Inde, les collines humides de Munnar et de Wayanad abritent l'un des meilleurs terroirs au monde pour la véritable cannelle : le Cinnamomum verum, aussi appelé cannelle de Ceylan. Contrairement à la cannelle de cassia qui domine les rayons des supermarchés, cette écorce fine et parfumée est cultivée ici sans pesticides, selon des méthodes transmises de génération en génération. Voici comment la reconnaître, la choisir et en tirer le meilleur en cuisine.
Ceylan ou cassia ? l'essentiel à savoir
La cannelle vendue en grande surface est presque toujours de la cassia, une écorce épaisse au goût plus âcre. Notre Cannelle du Kerala est du véritable Cinnamomum verum, la vraie cannelle de Ceylan. Pour tout savoir sur cette différence (reconnaissance, coumarine, goût) consultez notre article dédié.
Écorce entière ou poudre : que choisir ?
La cannelle de Ceylan existe sous deux formes, chacune avec son usage de prédilection.
- L'écorce entière (bâtons ou quills) : idéale pour les infusions, les currys mijotés et le riz parfumé. Elle libère son arôme progressivement à la cuisson et se conserve plus longtemps, à l'abri de l'air et de la lumière.
- La poudre : pratique et rapide à doser, elle se dissout instantanément. Parfaite pour la pâtisserie, les boissons chaudes et tout plat dont on ne peut pas retirer un bâton avant de servir.
Une règle simple : l'écorce entière pour infuser et mijoter, la poudre pour tout ce qui doit se dissoudre vite.
Au Kerala, l'écorce est traditionnellement récoltée juste après la mousson, quand l'humidité la rend assez souple pour être détachée du tronc à la main. Encore fraîche, elle est enroulée autour d'une fine tige puis séchée : c'est ce roulage qui donne au bâton de cannelle de Ceylan ses fines couches caractéristiques, bien différentes de l'écorce épaisse et compacte de la cassia.
Comment l'utiliser dans la cuisine indienne
La cannelle de Ceylan accompagne aussi bien le sucré que le salé, à condition de la doser avec finesse pour ne pas écraser les autres épices.
- Le chai masala : un bâton mijoté avec le thé, le lait et les épices apporte rondeur et chaleur.
- Les desserts : kheer, gâteaux et compotes se parfument d'une pincée de poudre.
- Les currys et plats mijotés : un bâton entier infuse tout au long de la cuisson sans dominer les autres épices.
- Le riz parfumé : biryani ou pulao, un bâton glissé dans l'eau de cuisson suffit.
- Les boissons chaudes : lait doré, infusions et chocolat chaud épicé.
Une culture sans pesticides, à taille humaine
Au Kerala, la cannelle de Ceylan est souvent cultivée par de petites exploitations familiales, en agroforesterie parmi d'autres cultures. La culture se fait sans pesticides, selon des pratiques traditionnelles transmises de génération en génération.
Chez Table Indienne
Que vous cherchiez l'écorce entière ou la poudre, notre Cannelle du Kerala est récoltée directement auprès de ces petites exploitations. Vous la retrouverez dans notre recette de lait doré et dans celle du masala chai.
Envie d'une écorce plus fine encore, réservée aux connaisseurs ? Découvrez notre Cannelle de Ceylan Alba en bâtons.
