Dans la plupart des supermarchés européens, ce que l'on vous vend sous le nom de « cannelle » est en réalité de la cassia — une épice cousine, mais botaniquement différente de la vraie cannelle utilisée depuis des siècles en Inde. La confusion est si répandue que peu de consommateurs savent qu'il existe deux cannelles bien distinctes.
Deux épices, un seul nom
La vraie cannelle est l'écorce d'un arbre appelé Cinnamomum verum (autrefois nommé Cinnamomum zeylanicum), originaire du Sri Lanka — l'ancienne Ceylan — et cultivé aussi dans le Kerala, au sud de l'Inde. C'est cette espèce, et elle seule, que l'on appelle « cannelle de Ceylan ».
Ce que l'on trouve le plus souvent dans le commerce est en réalité du Cinnamomum cassia (aussi appelée cannelle de Chine ou cannelle des Indes), originaire de Chine et du Vietnam. Moins coûteuse à produire, elle représente aujourd'hui près de 90 % de la cannelle vendue dans le monde — au point d'avoir fini par occuper, dans l'esprit de beaucoup, la place de « la » cannelle.
Notre Cannelle de Ceylan Alba est, elle, du véritable Cinnamomum verum — la seule espèce que nous proposons dans notre boutique.
La coumarine : la vraie différence à connaître
Au-delà du goût, la différence la plus concrète entre les deux cannelles est chimique. Les deux écorces contiennent naturellement de la coumarine, un composé aromatique — mais dans des proportions très inégales. La cassia peut en contenir jusqu'à environ 1 gramme par kilo, tandis que la cannelle de Ceylan n'en contient que des traces, de l'ordre de 0,004 gramme par kilo.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel. Pour un adulte de 70 kg, cela représente environ 7 mg par jour. À titre indicatif, une cuillère à café de cannelle de cassia en poudre (environ 2 g) peut à elle seule apporter jusqu'à 2 mg de coumarine — un chiffre qui peut vite s'approcher de la limite en cas de consommation quotidienne, notamment via les pâtisseries de fin d'année. L'agence allemande de sécurité alimentaire (BfR) avait d'ailleurs alerté sur ce point à propos des biscuits de Noël traditionnels. Avec la cannelle de Ceylan, la question se pose beaucoup moins : sa teneur en coumarine est négligeable.
Ce n'est pas qu'une nuance de goût : c'est une vraie différence chimique qui distingue la cannelle de Ceylan de la cassia.
Comment les distinguer au premier coup d'œil
Une fois qu'on sait les reconnaître, la différence saute aux yeux — et aux doigts. Un bâton de cannelle de Ceylan est fin, léger, et constitué de plusieurs fines couches d'écorce enroulées les unes dans les autres, un peu comme un mille-feuille roulé sur lui-même. Sa texture est friable : on peut facilement le casser, voire l'émietter entre les doigts.
Un bâton de cassia, à l'inverse, est épais, dur et compact : il s'agit d'une seule et unique couche d'écorce épaisse, enroulée sur elle-même depuis ses deux bords vers le centre. Sa couleur est plus foncée, tirant sur le brun-rouge, et il faut généralement un couteau ou un mortier pour le briser.
Vous préférez une poudre prête à l'emploi ? Notre Cannelle du Kerala est moulue à partir de cette même cannelle de Ceylan, directement dans sa région d'origine.
Une question de goût, aussi
Cette différence botanique se retrouve directement dans l'assiette. La cannelle de Ceylan a un goût délicat, légèrement sucré, avec de subtiles notes florales et d'agrumes. La cassia, elle, est beaucoup plus corsée : son goût piquant, parfois amer, a tendance à dominer les autres épices d'un plat.
C'est précisément pour cette finesse que la cannelle de Ceylan est privilégiée dans la cuisine indienne traditionnelle, où elle s'intègre à un équilibre de saveurs — comme dans un garam masala — sans jamais l'écraser. Au sein même de la cannelle de Ceylan, tous les grades ne se valent pas : le grade Alba, aux quills très fins et particulièrement délicats, est considéré comme le plus raffiné de tous. Le grade C-5 Special, légèrement plus corsé, reste une excellente alternative : notre Cannelle de Ceylan C-5 Special en est un bel exemple.
Chez Table Indienne
Chez Table Indienne, nous ne proposons que de la véritable cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) — jamais de cassia. Vous la retrouverez notamment dans notre recette de golden milk et dans celle du masala chai, où sa finesse s'équilibre avec les autres épices sans jamais dominer.
Envie de la goûter ? Retrouvez notre Cannelle de Ceylan Alba en bâtons dans notre boutique.
