Cannelle de Ceylan C-5 Special
Découvrez notre cannelle de Ceylan C-5 Special, une excellente cannelle vraie (Cinnamomum verum) cultivée au Sri Lanka. Arôme chaleureux et sucré-épicé, quilles délicates aux notes boisées pour tous vos usages culinaires quotidiens.
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Échantillons d'épices offerts avec chaque commande.
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Cannelle de Ceylan C-5 Special : l'excellence du quotidien
Notre cannelle de Ceylan C-5 Special est issue de la vraie cannelle (Cinnamomum verum) cultivée au Sri Lanka, la seule cannelle authentique reconnue par les gastronomes et les professionnels de santé. Le grade C-5 Special se caractérise par des quilles légèrement plus épaisses que le grade Alba, tout en conservant toutes les qualités supérieures de la cannelle de Ceylan : faible teneur en coumarine, arôme complexe et saveur délicatement sucrée.
Pourquoi choisir la cannelle de Ceylan plutôt que la cannelle cassia ?
La grande majorité des cannelles vendues en Europe sous le nom générique "cannelle" sont en réalité de la cannelle cassia (Cinnamomum cassia), originaire de Chine ou d'Indonésie. Cette variété contient des niveaux élevés de coumarine, une substance dont la consommation régulière peut être néfaste pour la santé. La cannelle de Ceylan C-5 Special contient jusqu'à 250 fois moins de coumarine, pour un profil aromatique bien plus complexe et une saveur bien plus douce et raffinée.
Utilisations culinaires :
- Pâtisseries et desserts (tartes, gâteaux, cakes)
- Infusions, chai et boissons chaudes parfumées
- Currys et plats mijotés indiens
- Compotes, fruits pochés et porridges
- Vin chaud et boissons hivernales
- Biryanis, pilafs et plats de riz aromatiques
Origine et qualité :
Nous sélectionnons notre cannelle auprès de petites exploitations du Sri Lanka qui la cultivent sans pesticides, pour vous garantir une cannelle de Ceylan authentique, naturelle, sans additifs ni conservateurs.
Conservation :
Pour préserver tous ses arômes, conservez vos quilles de cannelle dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans leur emballage hermétique d'origine.
Pour en savoir plus, lisez notre article : cannelle de Ceylan ou cassia.
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Très faible teneur en coumarine, sûre pour usage quotidien
Aide à réguler la glycémie naturellement
Propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes
Améliore la digestion et réduit les ballonnements
Favorise la santé cardiovasculaire
Propriétés antibactériennes et antimicrobiennes
Maintient l'hygiène buccale et la fraîcheur de l'haleine
Renforce le système immunitaire
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Déclaration nutritionnelle pour 100g
Composant nutritionnel Pour 100g Énergie 1 035 kJ / 247 kcal Matières grasses ~ 1,2 g dont acides gras saturés ~ 350 mg Glucides ~ 80,6 g dont sucres ~ 2,2 g Fibres alimentaires ~ 53,1 g Protéines ~ 4 g Sel ~ 40 mg -
Sélection directe de petits producteurs Oui Sans pesticides Oui Niveau d'épice Faible Origine Sri Lanka Qualité C-5 Special Type Quilles entières Profil gustatif Arôme chaleureux et sucré-épicé avec des notes boisées et légèrement florales. Plus doux et moins âcre que la cannelle cassia, avec une complexité aromatique remarquable.
Pour en savoir plus
La cannelle de Ceylan est l'une des épices les plus anciennement commercées au monde : on en retrouve la trace dans des textes égyptiens vieux de plus de 3 500 ans, où elle servait à parfumer les huiles d'embaumement, ainsi que dans des recettes chinoises et des écrits bibliques. Pendant des siècles, les marchands arabes qui l'apportaient jusqu'en Méditerranée en gardèrent l'origine secrète, inventant des récits fabuleux d'oiseaux géants nichant dans des arbres à cannelle pour décourager toute tentative de concurrence.
Le secret tombe en 1505, quand des marins portugais atteignent Ceylan (l'actuel Sri Lanka) et découvrent que l'île produit l'essentiel de la vraie cannelle mondiale. Ils y établissent un comptoir puis un monopole commercial. En 1658, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales chasse les Portugais et impose un contrôle bien plus strict : elle va jusqu'à brûler des plantations rivales découvertes sur la côte indienne pour préserver son exclusivité. Les Britanniques prennent le relais en 1796 et maintiennent le monopole d'État jusqu'en 1833, date à laquelle le commerce s'ouvre enfin aux marchands privés.
Une épice, deux visages
Ce que l'on appelle simplement "cannelle" dans le commerce est très souvent de la cassia (Cinnamomum cassia ou aromaticum), une écorce plus épaisse, plus piquante et beaucoup moins coûteuse, originaire de Chine ou d'Indonésie. La cannelle de Ceylan, elle, reste rare : le Sri Lanka en assure encore l'essentiel de la production mondiale, avec un savoir-faire de récolte et de roulage manuel resté quasiment inchangé depuis des générations.
Le saviez-vous ?
La cassia contient naturellement une quantité de coumarine, une substance qui peut peser sur le foie en cas de consommation régulière et importante, nettement plus élevée que la cannelle de Ceylan. C'est l'une des raisons pour lesquelles les autorités sanitaires européennes recommandent de privilégier la cannelle de Ceylan pour un usage quotidien.
Le grade C-5 Special
Au Sri Lanka, les quills (bâtons roulés) de cannelle sont classés officiellement selon le diamètre du bâton fini. Le grade C-5 Special se situe juste derrière le grade Alba, le plus fin et le plus cher : ses quills, d'environ 7 à 9 mm de diamètre, offrent un excellent équilibre entre finesse aromatique et prix, ce qui en fait l'un des grades les plus recherchés par les cuisiniers professionnels comme par les particuliers.
Les artisans du roulage : la caste des Salagama
Derrière le commerce international de la cannelle se cache une histoire sociale moins connue. Au Sri Lanka, la récolte et le roulage de l'écorce ont longtemps été réservés à une communauté spécifique, les Salagama, des tisserands d'origine sud-indienne installés sur l'île après le XIIIe siècle. Sous les rois cingalais, chaque chef de famille Salagama devait fournir une quantité fixée de cannelle en échange des terres qu'il cultivait.
Le système devient nettement plus dur sous domination coloniale : dès l'âge de 12 ans, les garçons Salagama étaient astreints à des quotas de récolte croissant avec leur âge et leur condition physique, la quantité exigée ayant quintuplé entre 1590 et 1640 sous les Portugais. Les Salagama n'étaient pourtant pas sans recours : bien organisés, ils pouvaient cesser le travail et se réfugier dans le royaume de Kandy, hors d'atteinte des autorités coloniales, qui devaient alors négocier des concessions pour les faire revenir peler l'écorce.
Le roi de Kandy, Rajasingha II, avait d'ailleurs lui-même scellé le sort de l'île en 1658 : cherchant à chasser les Portugais avec l'aide de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC), il obtint son indépendance vis-à-vis de Lisbonne au prix d'un monopole total sur la cannelle accordé aux Hollandais. Isolé et privé des profits de ses propres terres, le royaume de Kandy entra en conflit ouvert avec son nouvel « allié » lors de la guerre hollando-kandyenne de 1670-1675, sans jamais reprendre le contrôle de la ressource qui avait pourtant motivé l'alliance initiale.
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Nom latin | Cinnamomum verum J.Presl (syn. C. zeylanicum) |
| Famille botanique | Lauracées, la même famille que le laurier et l'avocatier |
| Nom local | Kurundu (cingalais) |
| Partie utilisée | Écorce interne du jeune tronc, roulée à la main |
| Principale région productrice | Ceinture côtière sud-ouest du Sri Lanka (provinces de Galle, Matara, Colombo) |
Le cannelier de Ceylan est un arbre tropical à feuilles persistantes qui peut atteindre une dizaine de mètres à l'état sauvage, mais que les récoltants maintiennent en taillis bas par des coupes régulières, afin de multiplier les jeunes pousses souples les plus adaptées à la récolte de l'écorce.
Un roulage encore artisanal
- Les jeunes rameaux sont coupés puis débarrassés de leur écorce externe rugueuse au couteau
- L'écorce interne, fine et souple, est ensuite décollée du bois et roulée à la main autour d'un bâton fin pendant qu'elle est encore humide
- Plusieurs couches de fines lamelles sont glissées les unes dans les autres pour former le quill final
- Le séchage à l'ombre puis au soleil fait prendre au bâton sa couleur miel caractéristique et sa texture friable
- Le classement en grades (Alba, C-5 Special, C-5, C-4...) se fait ensuite selon le diamètre du quill obtenu
Le saviez-vous ?
Ce savoir-faire de roulage manuel, transmis de génération en génération dans les familles de récoltants srilankais, demande traditionnellement 5 à 7 ans d'apprentissage pour être pleinement maîtrisé, une durée de formation comparable à un compagnonnage artisanal, qui en dit long sur la technicité réelle d'un geste en apparence simple.
Une échelle de grades plus large qu'il n'y paraît
Le C-5 Special n'est qu'un maillon d'une échelle de classification officielle bien plus longue, établie par le Sri Lanka Standards Institution. Du plus fin au plus épais, elle passe par Alba, C-5 Special, C-5, C-4, C-3, puis la série M (Mexican) et enfin la série H (Hamburg), les grades les plus épais et les plus rustiques, souvent destinés à être moulus en poudre plutôt que vendus en bâtons.
| Grade | Diamètre du quill | Usage typique |
|---|---|---|
| Alba | moins de 6 mm | Le plus fin et le plus cher, réservé aux usages les plus délicats |
| C-5 Special | 7 à 9 mm | Excellent équilibre qualité/prix, le grade de ce produit |
| C-5 | jusqu'à 12 mm | Cuisine courante |
| Série M / H | 16 mm et plus | Écorce plus épaisse et rustique, souvent destinée à la poudre |
Le saviez-vous ?
Les noms « Mexican » et « Hamburg » donnés aux grades les plus épais n'ont rien à voir avec le lieu de récolte, toujours le Sri Lanka : ils désignent historiquement les marchés d'exportation auxquels ces qualités plus rustiques étaient traditionnellement destinées, le Mexique et l'Allemagne ayant longtemps été de gros importateurs de cannelle bon marché pour leurs propres transformations industrielles.
Contrairement à la cassia, plus épaisse et piquante, la cannelle de Ceylan développe un parfum délicat, sucré et légèrement floral, avec des notes d'agrumes et de clou de girofle en arrière-plan. Sa texture friable, presque cassante entre les doigts, tranche avec la dureté ligneuse de la cassia.
Une chaleur douce, jamais piquante
En bouche, la cannelle de Ceylan reste ronde et enveloppante, sans l'agressivité tannique que peut avoir la cassia bon marché. C'est cette douceur qui la rend particulièrement adaptée aux préparations sucrées délicates (pâtisserie, crèmes, boissons chaudes) où l'on cherche une note chaleureuse sans amertume.
Moulue, elle perd rapidement une partie de ses huiles essentielles volatiles : c'est pourquoi les quills entiers, infusés ou râpés au dernier moment, offrent un parfum nettement plus vif que la poudre déjà conditionnée depuis plusieurs mois.
En cuisine indienne et sri-lankaise
- Ingrédient de base du garam masala et de nombreux mélanges de curry, où elle apporte une note sucrée en fond
- Infusée entière dans le lait pour les chai et les desserts comme le kheer
- Utilisée dans les currys sri-lankais de viande et de légumes, souvent associée à la cardamome et au clou de girofle
- Présente dans le riz au lait de coco et les biryanis, où le bâton entier parfume la cuisson sans excès
Dans le monde
- Pâtisseries occidentales : pain d'épices, cinnamon rolls, tartes aux pommes
- Boissons chaudes d'hiver : vin chaud, chocolat chaud, cafés épicés
- Cuisine mexicaine, où elle parfume le chocolat chaud traditionnel et certains moles
Le saviez-vous ?
Pour infuser un bâton de cannelle de Ceylan dans un liquide chaud, quelques minutes suffisent : sa texture friable libère ses arômes bien plus vite qu'un bâton de cassia, plus dense et ligneux. Retirez-le dès que le parfum vous convient pour éviter une note trop prononcée.
Spécialités sri-lankaises moins connues
- Le rice and curry traditionnel sri-lankais associe presque toujours un bâton de cannelle entier au mélange d'épices de base (thuna paha), avec la cardamome et le clou de girofle
- Dans le polos curry (curry de jacquier vert) et les currys de poisson à la sri-lankaise, elle apporte une note sucrée qui équilibre le piquant du piment et l'acidité du tamarin
- Le kottu roti, plat de rue emblématique à base de pain haché sauté au wok, est souvent parfumé d'un soupçon de cannelle dans la sauce
La cannelle de Ceylan est traditionnellement associée à des vertus digestives et circulatoires en médecine ayurvédique, et son faible taux de coumarine en fait un choix plus rassurant que la cassia pour une consommation régulière.
Ce que l'on sait
- Coumarine : présente à l'état de traces seulement, contrairement à la cassia où elle peut atteindre des niveaux préoccupants en cas de consommation quotidienne importante et prolongée
- Composés aromatiques : le cinnamaldéhyde, principal composé de l'huile essentielle, est étudié pour ses propriétés antioxydantes
- Usage traditionnel : reconnue en Ayurveda pour accompagner la digestion et réchauffer l'organisme en hiver
- Recherche clinique : plusieurs études explorent un possible effet sur la glycémie, mais les résultats restent préliminaires et ne remplacent aucun traitement médical
Précautions d'usage
Consommée en quantités culinaires normales, la cannelle de Ceylan est bien tolérée. Les personnes enceintes ou allaitantes, ainsi que celles suivant un traitement pour le diabète ou la coagulation, sont invitées à demander l'avis d'un professionnel de santé avant toute consommation régulière en grande quantité, en particulier sous forme de compléments concentrés.
Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g d'écorce)
| Composant | Teneur approximative |
|---|---|
| Énergie | environ 250 kcal |
| Fibres | environ 50 g, majoritairement insolubles |
| Calcium | environ 1000 mg |
| Fer | environ 8 mg |
Une question de dose, pas seulement de variété
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de coumarine à 0,1 mg par kilo de poids corporel. Pour un adulte de 70 kg, cela représente environ 7 mg par jour, un seuil qu'une consommation quotidienne et généreuse de cassia moulue peut facilement dépasser lors des fêtes de fin d'année (pâtisseries, boissons chaudes), alors que la cannelle de Ceylan, presque dépourvue de coumarine, ne pose pas ce problème même à dose plus généreuse.
Critères de qualité
- Couleur : miel doré à brun clair, une teinte trop sombre ou rougeâtre signale souvent de la cassia
- Texture : quills fins et friables, qui se cassent net sous les doigts sans être poussiéreux
- Odeur : parfum sucré et délicat dès l'ouverture, sans note piquante ou âcre
Conseils de conservation
- Dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité
- Durée de vie : environ 2 à 3 ans pour les bâtons entiers, la poudre perdant son parfum plus vite (6 à 12 mois)
- Privilégiez les bâtons entiers et râpez ou moulez juste avant usage pour préserver le maximum d'arôme
Quelle est la différence entre la cannelle de Ceylan et la cassia ?
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est le "vrai" cannelier botanique, cultivé presque exclusivement au Sri Lanka : son écorce est fine, friable et douce. La cassia (Cinnamomum cassia), bien plus répandue dans le commerce sous le simple nom de "cannelle", vient de Chine ou d'Indonésie et donne une écorce plus épaisse, plus piquante et nettement plus riche en coumarine.
Qu'est-ce que le grade C-5 Special ?
Il s'agit d'un grade officiel de classement de la cannelle de Ceylan, établi selon le diamètre des quills (bâtons roulés). Le C-5 Special se situe juste derrière le grade Alba, le plus fin, avec des quills d'environ 7 à 9 mm de diamètre : un excellent compromis entre qualité aromatique et prix.
Pourquoi privilégier la cannelle de Ceylan pour un usage quotidien ?
Sa teneur en coumarine, une substance qui peut peser sur le foie en cas de consommation régulière et importante, n'est présente qu'à l'état de traces, contrairement à la cassia où elle peut être bien plus élevée. C'est la recommandation généralement retenue par les autorités sanitaires européennes pour une consommation fréquente.
Comment reconnaître une cannelle de Ceylan de qualité ?
Elle se présente en quills fins, friables et de couleur miel à brun clair, qui se cassent net entre les doigts. Son parfum est sucré et délicat, sans note piquante. Une écorce épaisse, dure et rougeâtre est généralement le signe d'une cassia vendue sous l'appellation générique "cannelle".
Faut-il retirer le bâton de cannelle après infusion ?
Oui, c'est recommandé. La cannelle de Ceylan étant plus friable que la cassia, elle libère ses arômes rapidement, en quelques minutes dans un liquide chaud. La laisser infuser trop longtemps peut développer une note amère ; retirez le bâton dès que le parfum vous convient.
Pourquoi la cannelle vendue au supermarché est-elle presque toujours de la cassia ?
Parce que la cassia est bien plus productive et moins coûteuse à cultiver que le cannelier de Ceylan, qui pousse presque exclusivement au Sri Lanka et demande un roulage entièrement manuel. Le nom générique « cannelle » n'étant pas protégé dans la plupart des pays, les industriels utilisent la cassia, nettement moins chère, sans avoir à le préciser sur l'étiquette.
Que signifient les grades "Mexican" et "Hamburg" de la cannelle de Ceylan ?
Malgré leur nom, ces grades désignent uniquement l'épaisseur du quill (les plus épais et rustiques), pas le pays d'origine : la cannelle reste toujours récoltée au Sri Lanka. Ces appellations viennent historiquement des marchés d'exportation vers lesquels ces qualités plus grossières étaient traditionnellement envoyées.
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La cannelle de Ceylan est l'une des épices les plus anciennement commercées au monde : on en retrouve la trace dans des textes égyptiens vieux de plus de 3 500 ans, où elle servait à parfumer les huiles d'embaumement, ainsi que dans des recettes chinoises et des écrits bibliques. Pendant des siècles, les marchands arabes qui l'apportaient jusqu'en Méditerranée en gardèrent l'origine secrète, inventant des récits fabuleux d'oiseaux géants nichant dans des arbres à cannelle pour décourager toute tentative de concurrence.
Le secret tombe en 1505, quand des marins portugais atteignent Ceylan (l'actuel Sri Lanka) et découvrent que l'île produit l'essentiel de la vraie cannelle mondiale. Ils y établissent un comptoir puis un monopole commercial. En 1658, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales chasse les Portugais et impose un contrôle bien plus strict : elle va jusqu'à brûler des plantations rivales découvertes sur la côte indienne pour préserver son exclusivité. Les Britanniques prennent le relais en 1796 et maintiennent le monopole d'État jusqu'en 1833, date à laquelle le commerce s'ouvre enfin aux marchands privés.
Une épice, deux visages
Ce que l'on appelle simplement "cannelle" dans le commerce est très souvent de la cassia (Cinnamomum cassia ou aromaticum), une écorce plus épaisse, plus piquante et beaucoup moins coûteuse, originaire de Chine ou d'Indonésie. La cannelle de Ceylan, elle, reste rare : le Sri Lanka en assure encore l'essentiel de la production mondiale, avec un savoir-faire de récolte et de roulage manuel resté quasiment inchangé depuis des générations.
Le saviez-vous ?
La cassia contient naturellement une quantité de coumarine, une substance qui peut peser sur le foie en cas de consommation régulière et importante, nettement plus élevée que la cannelle de Ceylan. C'est l'une des raisons pour lesquelles les autorités sanitaires européennes recommandent de privilégier la cannelle de Ceylan pour un usage quotidien.
Le grade C-5 Special
Au Sri Lanka, les quills (bâtons roulés) de cannelle sont classés officiellement selon le diamètre du bâton fini. Le grade C-5 Special se situe juste derrière le grade Alba, le plus fin et le plus cher : ses quills, d'environ 7 à 9 mm de diamètre, offrent un excellent équilibre entre finesse aromatique et prix, ce qui en fait l'un des grades les plus recherchés par les cuisiniers professionnels comme par les particuliers.
Les artisans du roulage : la caste des Salagama
Derrière le commerce international de la cannelle se cache une histoire sociale moins connue. Au Sri Lanka, la récolte et le roulage de l'écorce ont longtemps été réservés à une communauté spécifique, les Salagama, des tisserands d'origine sud-indienne installés sur l'île après le XIIIe siècle. Sous les rois cingalais, chaque chef de famille Salagama devait fournir une quantité fixée de cannelle en échange des terres qu'il cultivait.
Le système devient nettement plus dur sous domination coloniale : dès l'âge de 12 ans, les garçons Salagama étaient astreints à des quotas de récolte croissant avec leur âge et leur condition physique, la quantité exigée ayant quintuplé entre 1590 et 1640 sous les Portugais. Les Salagama n'étaient pourtant pas sans recours : bien organisés, ils pouvaient cesser le travail et se réfugier dans le royaume de Kandy, hors d'atteinte des autorités coloniales, qui devaient alors négocier des concessions pour les faire revenir peler l'écorce.
Le roi de Kandy, Rajasingha II, avait d'ailleurs lui-même scellé le sort de l'île en 1658 : cherchant à chasser les Portugais avec l'aide de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC), il obtint son indépendance vis-à-vis de Lisbonne au prix d'un monopole total sur la cannelle accordé aux Hollandais. Isolé et privé des profits de ses propres terres, le royaume de Kandy entra en conflit ouvert avec son nouvel « allié » lors de la guerre hollando-kandyenne de 1670-1675, sans jamais reprendre le contrôle de la ressource qui avait pourtant motivé l'alliance initiale.
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Caractéristique Détail Nom latin Cinnamomum verum J.Presl (syn. C. zeylanicum) Famille botanique Lauracées, la même famille que le laurier et l'avocatier Nom local Kurundu (cingalais) Partie utilisée Écorce interne du jeune tronc, roulée à la main Principale région productrice Ceinture côtière sud-ouest du Sri Lanka (provinces de Galle, Matara, Colombo) Le cannelier de Ceylan est un arbre tropical à feuilles persistantes qui peut atteindre une dizaine de mètres à l'état sauvage, mais que les récoltants maintiennent en taillis bas par des coupes régulières, afin de multiplier les jeunes pousses souples les plus adaptées à la récolte de l'écorce.
Un roulage encore artisanal
- Les jeunes rameaux sont coupés puis débarrassés de leur écorce externe rugueuse au couteau
- L'écorce interne, fine et souple, est ensuite décollée du bois et roulée à la main autour d'un bâton fin pendant qu'elle est encore humide
- Plusieurs couches de fines lamelles sont glissées les unes dans les autres pour former le quill final
- Le séchage à l'ombre puis au soleil fait prendre au bâton sa couleur miel caractéristique et sa texture friable
- Le classement en grades (Alba, C-5 Special, C-5, C-4...) se fait ensuite selon le diamètre du quill obtenu
Le saviez-vous ?
Ce savoir-faire de roulage manuel, transmis de génération en génération dans les familles de récoltants srilankais, demande traditionnellement 5 à 7 ans d'apprentissage pour être pleinement maîtrisé, une durée de formation comparable à un compagnonnage artisanal, qui en dit long sur la technicité réelle d'un geste en apparence simple.
Une échelle de grades plus large qu'il n'y paraît
Le C-5 Special n'est qu'un maillon d'une échelle de classification officielle bien plus longue, établie par le Sri Lanka Standards Institution. Du plus fin au plus épais, elle passe par Alba, C-5 Special, C-5, C-4, C-3, puis la série M (Mexican) et enfin la série H (Hamburg), les grades les plus épais et les plus rustiques, souvent destinés à être moulus en poudre plutôt que vendus en bâtons.
Grade Diamètre du quill Usage typique Alba moins de 6 mm Le plus fin et le plus cher, réservé aux usages les plus délicats C-5 Special 7 à 9 mm Excellent équilibre qualité/prix, le grade de ce produit C-5 jusqu'à 12 mm Cuisine courante Série M / H 16 mm et plus Écorce plus épaisse et rustique, souvent destinée à la poudre Le saviez-vous ?
Les noms « Mexican » et « Hamburg » donnés aux grades les plus épais n'ont rien à voir avec le lieu de récolte, toujours le Sri Lanka : ils désignent historiquement les marchés d'exportation auxquels ces qualités plus rustiques étaient traditionnellement destinées, le Mexique et l'Allemagne ayant longtemps été de gros importateurs de cannelle bon marché pour leurs propres transformations industrielles.
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Contrairement à la cassia, plus épaisse et piquante, la cannelle de Ceylan développe un parfum délicat, sucré et légèrement floral, avec des notes d'agrumes et de clou de girofle en arrière-plan. Sa texture friable, presque cassante entre les doigts, tranche avec la dureté ligneuse de la cassia.
Une chaleur douce, jamais piquante
En bouche, la cannelle de Ceylan reste ronde et enveloppante, sans l'agressivité tannique que peut avoir la cassia bon marché. C'est cette douceur qui la rend particulièrement adaptée aux préparations sucrées délicates (pâtisserie, crèmes, boissons chaudes) où l'on cherche une note chaleureuse sans amertume.
Moulue, elle perd rapidement une partie de ses huiles essentielles volatiles : c'est pourquoi les quills entiers, infusés ou râpés au dernier moment, offrent un parfum nettement plus vif que la poudre déjà conditionnée depuis plusieurs mois.
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En cuisine indienne et sri-lankaise
- Ingrédient de base du garam masala et de nombreux mélanges de curry, où elle apporte une note sucrée en fond
- Infusée entière dans le lait pour les chai et les desserts comme le kheer
- Utilisée dans les currys sri-lankais de viande et de légumes, souvent associée à la cardamome et au clou de girofle
- Présente dans le riz au lait de coco et les biryanis, où le bâton entier parfume la cuisson sans excès
Dans le monde
- Pâtisseries occidentales : pain d'épices, cinnamon rolls, tartes aux pommes
- Boissons chaudes d'hiver : vin chaud, chocolat chaud, cafés épicés
- Cuisine mexicaine, où elle parfume le chocolat chaud traditionnel et certains moles
Le saviez-vous ?
Pour infuser un bâton de cannelle de Ceylan dans un liquide chaud, quelques minutes suffisent : sa texture friable libère ses arômes bien plus vite qu'un bâton de cassia, plus dense et ligneux. Retirez-le dès que le parfum vous convient pour éviter une note trop prononcée.
Spécialités sri-lankaises moins connues
- Le rice and curry traditionnel sri-lankais associe presque toujours un bâton de cannelle entier au mélange d'épices de base (thuna paha), avec la cardamome et le clou de girofle
- Dans le polos curry (curry de jacquier vert) et les currys de poisson à la sri-lankaise, elle apporte une note sucrée qui équilibre le piquant du piment et l'acidité du tamarin
- Le kottu roti, plat de rue emblématique à base de pain haché sauté au wok, est souvent parfumé d'un soupçon de cannelle dans la sauce
-
La cannelle de Ceylan est traditionnellement associée à des vertus digestives et circulatoires en médecine ayurvédique, et son faible taux de coumarine en fait un choix plus rassurant que la cassia pour une consommation régulière.
Ce que l'on sait
- Coumarine : présente à l'état de traces seulement, contrairement à la cassia où elle peut atteindre des niveaux préoccupants en cas de consommation quotidienne importante et prolongée
- Composés aromatiques : le cinnamaldéhyde, principal composé de l'huile essentielle, est étudié pour ses propriétés antioxydantes
- Usage traditionnel : reconnue en Ayurveda pour accompagner la digestion et réchauffer l'organisme en hiver
- Recherche clinique : plusieurs études explorent un possible effet sur la glycémie, mais les résultats restent préliminaires et ne remplacent aucun traitement médical
Précautions d'usage
Consommée en quantités culinaires normales, la cannelle de Ceylan est bien tolérée. Les personnes enceintes ou allaitantes, ainsi que celles suivant un traitement pour le diabète ou la coagulation, sont invitées à demander l'avis d'un professionnel de santé avant toute consommation régulière en grande quantité, en particulier sous forme de compléments concentrés.
Valeurs nutritionnelles indicatives (pour 100 g d'écorce)
Composant Teneur approximative Énergie environ 250 kcal Fibres environ 50 g, majoritairement insolubles Calcium environ 1000 mg Fer environ 8 mg Une question de dose, pas seulement de variété
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de coumarine à 0,1 mg par kilo de poids corporel. Pour un adulte de 70 kg, cela représente environ 7 mg par jour, un seuil qu'une consommation quotidienne et généreuse de cassia moulue peut facilement dépasser lors des fêtes de fin d'année (pâtisseries, boissons chaudes), alors que la cannelle de Ceylan, presque dépourvue de coumarine, ne pose pas ce problème même à dose plus généreuse.
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Critères de qualité
- Couleur : miel doré à brun clair, une teinte trop sombre ou rougeâtre signale souvent de la cassia
- Texture : quills fins et friables, qui se cassent net sous les doigts sans être poussiéreux
- Odeur : parfum sucré et délicat dès l'ouverture, sans note piquante ou âcre
Conseils de conservation
- Dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité
- Durée de vie : environ 2 à 3 ans pour les bâtons entiers, la poudre perdant son parfum plus vite (6 à 12 mois)
- Privilégiez les bâtons entiers et râpez ou moulez juste avant usage pour préserver le maximum d'arôme
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Quelle est la différence entre la cannelle de Ceylan et la cassia ?
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est le "vrai" cannelier botanique, cultivé presque exclusivement au Sri Lanka : son écorce est fine, friable et douce. La cassia (Cinnamomum cassia), bien plus répandue dans le commerce sous le simple nom de "cannelle", vient de Chine ou d'Indonésie et donne une écorce plus épaisse, plus piquante et nettement plus riche en coumarine.
Qu'est-ce que le grade C-5 Special ?
Il s'agit d'un grade officiel de classement de la cannelle de Ceylan, établi selon le diamètre des quills (bâtons roulés). Le C-5 Special se situe juste derrière le grade Alba, le plus fin, avec des quills d'environ 7 à 9 mm de diamètre : un excellent compromis entre qualité aromatique et prix.
Pourquoi privilégier la cannelle de Ceylan pour un usage quotidien ?
Sa teneur en coumarine, une substance qui peut peser sur le foie en cas de consommation régulière et importante, n'est présente qu'à l'état de traces, contrairement à la cassia où elle peut être bien plus élevée. C'est la recommandation généralement retenue par les autorités sanitaires européennes pour une consommation fréquente.
Comment reconnaître une cannelle de Ceylan de qualité ?
Elle se présente en quills fins, friables et de couleur miel à brun clair, qui se cassent net entre les doigts. Son parfum est sucré et délicat, sans note piquante. Une écorce épaisse, dure et rougeâtre est généralement le signe d'une cassia vendue sous l'appellation générique "cannelle".
Faut-il retirer le bâton de cannelle après infusion ?
Oui, c'est recommandé. La cannelle de Ceylan étant plus friable que la cassia, elle libère ses arômes rapidement, en quelques minutes dans un liquide chaud. La laisser infuser trop longtemps peut développer une note amère ; retirez le bâton dès que le parfum vous convient.
Pourquoi la cannelle vendue au supermarché est-elle presque toujours de la cassia ?
Parce que la cassia est bien plus productive et moins coûteuse à cultiver que le cannelier de Ceylan, qui pousse presque exclusivement au Sri Lanka et demande un roulage entièrement manuel. Le nom générique « cannelle » n'étant pas protégé dans la plupart des pays, les industriels utilisent la cassia, nettement moins chère, sans avoir à le préciser sur l'étiquette.
Que signifient les grades "Mexican" et "Hamburg" de la cannelle de Ceylan ?
Malgré leur nom, ces grades désignent uniquement l'épaisseur du quill (les plus épais et rustiques), pas le pays d'origine : la cannelle reste toujours récoltée au Sri Lanka. Ces appellations viennent historiquement des marchés d'exportation vers lesquels ces qualités plus grossières étaient traditionnellement envoyées.
Pourquoi choisir Cannelle de Ceylan C-5 Special de La Table Indienne ?
Fraîcheur et qualité exceptionnelles
Nos épices sont importées directement d'Inde et conditionnées à la demande pour garantir une fraîcheur optimale. Contrairement aux épices vendues en grande surface qui peuvent rester des mois sur les étagères, nous veillons à ce que chaque épice conserve toute sa saveur et son arôme.
Authenticité et traçabilité
Chaque épice provient de régions spécifiques en Inde réputées pour leur savoir-faire. Nous travaillons directement avec des producteurs locaux qui cultivent leurs épices de manière traditionnelle, sans pesticides ni produits chimiques.
Comment bien utiliser cette épice ?
Pour révéler tous les arômes, nous recommandons de faire légèrement griller les épices entières à sec dans une poêle avant de les moudre. Conservez-les dans un endroit sec et à l'abri de la lumière pour préserver leur fraîcheur le plus longtemps possible.
Le saviez-vous ?
Les épices entières sont bien meilleures que les épices moulues
Consultez notre article de blog pour découvrir pourquoi les épices entières conservent mieux leurs arômes.
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Cannelle de Ceylan C-5 Special
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