In einem gut sortierten Gewürzschrank finden Sie fast immer grünen Kardamom, den unangefochtenen Star von Chai und Desserts. Es gibt jedoch eine viel diskretere Cousine, die für viele westliche Köche fast ein Geheimnis bleibt: den schwarzen Kardamom, auf Hindi badi elaichi („großer Kardamom") genannt, im Gegensatz zur choti elaichi, dem kleinen grünen Kardamom. Groß, braun und runzelig, hat er kaum etwas mit seiner grünen Cousine gemeinsam — weder im Geschmack noch in der Verwendung.
Schwarzer Kardamom gehört niemals in ein Dessert oder in einen Chai. Er ist ein Gewürz für herzhafte, langsam geschmorte Gerichte, mit einem rauchigen, harzigen Aroma, das weit von der kühlen, minzigen Frische des grünen Kardamoms entfernt ist.
Was ist schwarzer Kardamom?
Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum) wächst hauptsächlich in den Ausläufern des Himalaya, in Nepal, Sikkim und im Nordosten Indiens. Seine großen, braunen Kapseln, drei- bis viermal größer als die des grünen Kardamoms, enthalten klebrige, intensiv duftende schwarze Samen. Anders als grüner Kardamom, der einfach an der Sonne oder Luft getrocknet wird, wird schwarzer Kardamom traditionell mehrere Tage lang über einem Holzfeuer getrocknet. Genau dieser Schritt macht den Unterschied.
Schwarzer Kardamom gegen grünen Kardamom: eine Familie, zwei Welten
Die Trocknung über dem Feuer verleiht dem schwarzen Kardamom sein charakteristisches Aroma: rauchig, harzig, fast kampferartig, mit Noten, die an verbranntes Holz und Eukalyptus erinnern. Das hat nichts mit dem frischen, minzigen, leicht zitrusartigen Duft des grünen Kardamoms zu tun, dessen Vorzüge und Anwendungen wir ausführlich in unserem Artikel über Kardamom, die Königin der Gewürze beschreiben.
Dieser Aromaunterschied erklärt, warum die beiden Gewürze in einem Rezept fast nie austauschbar sind: Grüner Kardamom aromatisiert Süßspeisen, Getränke und feine Mischungen, während schwarzer Kardamom den kräftigsten herzhaften Gerichten Struktur verleiht.
Verwendung in der Küche: nie in Süßspeisen
Das ist die goldene Regel: Schwarzer Kardamom ist herzhaften, langsam geschmorten Gerichten vorbehalten. Sein kräftiges, rauchiges Aroma würde ein Dessert oder ein süßes Getränk überwältigen. Sie finden ihn jedoch in mehreren Grundpfeilern der indischen Küche:
- Biryani: einige ganze Kapseln aromatisieren den Reis, während er zusammen mit Zimt und Nelken gart. Unser Hühnchen-Biryani ist ein gutes Beispiel dafür.
- Dals: eine zerdrückte Kapsel, die zu Beginn des Tadka in heißes Öl gegeben wird, verleiht einem einfachen Linsen-Dal eine rauchige Tiefe.
- Garam Masala: viele Rezepte aus Nordindien und Nepal enthalten schwarzen Kardamom, gemahlen zusammen mit Zimt, Nelken und weiteren Gewürzen in einem selbstgemachten Garam Masala, für eine rauchige Grundnote.
- Geschmorte Gerichte: Fleischcurrys, kräftige Eintöpfe, Rogan Josh — schwarzer Kardamom liebt lange Garzeiten, die seine rauchige Note abmildern und ihn in die Sauce einschmelzen lassen.
So verwenden Sie die ganze Kapsel
Schwarzer Kardamom wird fast immer ganz verwendet, niemals frisch gemahlen: Seine faserige Schale hat einen zu bitteren Geschmack, um zu Hause pulverisiert zu werden. Die richtige Methode besteht darin, jede Kapsel leicht mit der flachen Seite eines Messers anzudrücken, gerade so viel, dass die Schale aufplatzt und die Samen freiliegen, ohne sie zu zerkleinern. Geben Sie ihn ganz zu Beginn des Kochens in heißes Öl oder Ghee, zusammen mit den anderen ganzen Gewürzen des Tadka: Die Hitze setzt sein Aroma nach und nach während des gesamten Garvorgangs frei.
Wie bei anderen ganzen Gewürzen wird die Kapsel selbst nicht mitgegessen: Entfernen Sie sie vor dem Servieren, oder weisen Sie Ihre Gäste einfach darauf hin, sie auf dem Teller liegen zu lassen.
Schwarzen Kardamom richtig aufbewahren
Bewahren Sie schwarzen Kardamom immer als ganze Kapseln auf, niemals vorgemahlen: Seine ätherischen Öle verflüchtigen sich schnell, sobald die Samen der Luft ausgesetzt sind. Lagern Sie die Kapseln in einem luftdichten Glas, geschützt vor Licht und Wärme, am besten in einem Schrank und nicht in der Nähe des Herds. Richtig gelagert, behält er sein volles Aroma ein bis zwei Jahre lang.
Schwarzer Kardamom bei Table Indienne
Bei Table Indienne wählen wir schwarzen Kardamom mit prallen, gut getrockneten Kapseln aus, für ein intensives, rauchiges Aroma direkt beim Öffnen der Tüte. Probieren Sie ihn doch einmal in der Praxis aus, zum Beispiel mit unserem Rezept für Reis mit schwarzem Kardamom, einfach und aromatisch.
Oft genügt eine einzige Kapsel schwarzer Kardamom, um ein alltägliches Reisgericht oder Dal in etwas zu verwandeln, das authentisch nach Nordindien schmeckt.
