Glosario de la cocina india

Asafétida (Hing)

हींग

Resina seca con un sabor picante y a azufre, que se usa en pequeñas cantidades para sustituir al ajo y a la cebolla en la cocina vegetariana india. Imprescindible en los dals y los encurtidos.

Ayurveda

आयुर्वेद

Un sistema de medicina tradicional india con 5000 años de antigüedad, basado en el equilibrio de los doshas (Vata, Pitta, Kapha). Las especias desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de la salud.

Achaar (encurtidos indios)

अचार

Conservas picantes de verduras o frutas marinadas en aceite, vinagre o sal con especias. Cada familia india tiene sus propias recetas, que se transmiten de generación en generación.

Amchur (polvo de mango)

अमचूर

Polvo de mango verde seco con un sabor ácido, que se usa para dar un toque de acidez a los platos sin añadir líquido. Ingrediente clave del chaat masala.

Badi Elaichi (cardamomo grande)

बड़ी इलायची

Una vaina grande y negra con un aroma ahumado y a alcanfor, muy diferente del cardamomo verde. Se usa en los biryanis, los currys intensos y el garam masala.

Bhut Jolokia (chile fantasma)

भूत जोलोकिया

Chile originario del noreste de la India, uno de los más picantes del mundo (más de un millón en la escala de Scoville). Se usa con moderación en los chutneys y los currys de Nagaland.

Biryani

बिरयानी

Plato de arroz basmati cocinado en capas con carne o verduras especiadas, azafrán y cebolla frita. Cada región de la India tiene su propia versión de este plato festivo.

Basmati

बासमती

Arroz de grano largo cultivado a los pies del Himalaya, famoso por su aroma floral único. Su nombre significa «reina del aroma» en hindi. Se alarga al cocinarlo sin pegarse.

Besan (harina de garbanzos)

बेसन

Harina amarilla que se obtiene moliendo garbanzos secos. Es la base de las pakoras (buñuelos) y los ladoos (dulces), y se usa para espesar salsas en la cocina de Rajastán.

Birista

बिरिस्ता

Cebollas cortadas finamente y fritas hasta quedar doradas y crujientes. Base esencial del biryani: aportan una nota dulce, textura crujiente y profundidad, mezcladas entre las capas de arroz y esparcidas justo antes de servir.

Cardamomo (Elaichi)

इलायची

Conocida como la «reina de las especias», esta pequeña vaina verde con aroma floral y a alcanfor se usa tanto en platos salados como en postres y en el chai.

Chai (té con especias)

चाय

Té negro hervido con leche y una mezcla de especias (cardamomo, canela, jengibre y clavo). La bebida nacional de la India, que se toma miles de millones de veces al día.

Chaat Masala

चाट मसाला

Mezcla de especias agridulces y saladas que se espolvorea sobre los aperitivos callejeros indios (chaat). Suele contener mango seco (amchur), comino, sal negra y asafétida.

Cúrcuma (Haldi)

हल्दी

Rizoma dorado con un sabor terroso y ligeramente amargo, un ingrediente fundamental de la cocina india. Conocido por sus propiedades antiinflamatorias gracias a la curcumina.

Hojas de curry (Kadi Patta)

कड़ी पत्ता

Hojas aromáticas frescas con aroma a limón y avellana, imprescindibles en la cocina del sur de la India. No tiene nada que ver con el curry en polvo occidental.

Chakra Phool (anís estrellado)

चक्र फूल

Fruta con forma de estrella y un intenso aroma a anís. Se usa entera en los biryanis y en los guisos. Su nombre en hindi significa literalmente «flor con forma de rueda».

Chutney

चटनी

Condimento indio elaborado con frutas, verduras, hierbas y especias, ya sea crudo o cocido. Desde el chutney de menta fresco hasta el chutney de mango cocido a fuego lento durante horas, las variedades son infinitas.

Curry

करी

En la India, «curry» se refiere simplemente a un plato con salsa. El «polvo de curry» es un invento de la época colonial británica; los cocineros indios usan mezclas de especias específicas para cada plato.

Cassia (falsa canela)

La corteza del Cinnamomum cassia, que a menudo se vende simplemente como «canela». Más gruesa, más intensa y mucho más rica en cumarina que la auténtica canela de Ceilán.

Dal (sopa de lentejas)

दाल

Término que se refiere tanto a las legumbres (lentejas, guisantes) como al guiso que se prepara con ellas. Es la base de la alimentación diaria en la India y suele rematarse con un tadka.

Dalchini (Canela)

दालचीनी

Corteza interior del árbol de la canela, que se usa en bastones o en polvo. La canela de Ceilán (la auténtica) es más fina y delicada que la casca china que se vende habitualmente en Europa.

Dhania (Cilantro)

धनिया

Es una especia muy versátil de la que se utilizan tanto las semillas (enteras o molidas) como las hojas frescas. Las semillas tostadas desprenden un aroma a cítricos y avellanas.

Dosa

डोसा

Crepe crujiente del sur de la India, preparada con una masa fermentada de arroz y lentejas negras. Se sirve con sambar (caldo de lentejas) y chutney de coco.

Dum (Dum Pukht)

दम

Técnica de cocción lenta al vapor en un recipiente sellado (a menudo con una tira de masa), en la que los alimentos se cocinan suavemente en su propio vapor a fuego lento. Emblemática del biryani, concentra los aromas.

Dosha

दोष

En el ayurveda, las tres energías vitales — Vata, Pitta y Kapha — que rigen el cuerpo y la mente. Su equilibrio orienta las decisiones de alimentación y de estilo de vida.

Garam Masala

गरम मसाला

Literalmente, «mezcla caliente». Combinación aromática de especias (canela, cardamomo, clavo, pimienta, comino) que se añade al final de la cocción para dar sabor a un plato.

Ghee

घी

Mantequilla clarificada india, calentada lentamente hasta que se evaporan el agua y las proteínas. Su alto punto de humeo (250 °C) y su sabor a avellana la convierten en la grasa ideal.

Leche dorada

हल्दी दूध

Bebida caliente a base de leche, cúrcuma, pimienta negra y especias suaves. Remedio ayurvédico tradicional que se ha popularizado en Occidente por sus propiedades antiinflamatorias.

Gulab Jamun

गुलाब जामुन

Bolas de leche condensada (khoya) fritas y bañadas en un almíbar de azúcar aromatizado con cardamomo y agua de rosas. El postre más popular de la India.

Haldi (Cúrcuma)

हल्दी

Nombre en hindi de la cúrcuma. Especia sagrada en la India, que se usa en rituales religiosos, tratamientos de belleza (ubtan) y como base de casi todos los currys.

Hing

हींग

Nombre en hindi de la asafétida. Resina de aroma intenso que se suaviza al cocinarla, convirtiéndose en un sutil sustituto del ajo. Imprescindible en la cocina jainista y brahmánica.

Halwa

हलवा

Postre denso y reconfortante a base de sémola, zanahorias o lentejas, cocinado en ghee con azúcar y especias suaves (cardamomo, azafrán). A menudo se adereza con nueces.

Javitri (macis)

जावित्री

La cáscara de color rojo anaranjado de la nuez moscada, con un aroma más delicado y floral que esta. Se usa en los biryanis y en los platos mogoles más refinados.

Jeera (comino)

जीरा

Una semilla con un aroma cálido y terroso, la más utilizada en la cocina india. Imprescindible en el tadka, los dals y las mezclas de especias. A menudo se tuesta antes de usarla.

Azúcar moreno (Gur)

गुड़

Azúcar sin refinar obtenido mediante la evaporación del jugo de caña o de palma. Rico en minerales, aporta un sabor dulce complejo y acaramelado a los postres y a los chutneys.

Kasuri Methi

कसूरी मेथी

Hojas secas de alholva procedentes de Kasur (Pakistán/India). Su sabor único, entre amargo y dulce, es el ingrediente secreto de muchos currys cremosos (pollo al curry con mantequilla, dal makhani).

Kali Mirch (Pimienta negra)

काली मिर्च

Conocida como la «reina de las especias», la pimienta negra de Malabar es la más famosa del mundo. Su piperina favorece la absorción de la curcumina de la cúrcuma.

Kheer

खीर

Arroz con leche indio aromatizado con cardamomo, azafrán y agua de rosas, decorado con almendras y pistachos. Un postre festivo imprescindible en las celebraciones.

Kansa (Bronce)

कांसा

Aleación tradicional de cobre y estaño que se utiliza desde hace milenios en la India para fabricar vajillas y utensilios de cocina. El Ayurveda le atribuye propiedades purificadoras y alcalinizantes para los alimentos.

Korma

कोरमा

Curry suave y cremoso de origen mogol, en el que la carne o las verduras se guisan a fuego lento en una salsa a base de yogur, anacardos y especias suaves. Uno de los platos indios más apreciados en Occidente.

Kapha

कफ

El dosha del agua y la tierra (estructura, estabilidad, pesadez). Se estimula con alimentos ligeros y calientes y especias picantes como el jengibre, la pimienta y la cúrcuma.

Lassi

लस्सी

Bebida refrescante a base de yogur batido, natural (salado) o dulce (con mango, rosa o cardamomo). Perfecta para acompañar una comida picante.

Laung (clavo)

लौंग

Botón floral seco con un aroma intenso y cálido. Se usa entero en los biryanis y el chai, o molido en el garam masala. También es muy apreciado en la medicina ayurvédica por sus propiedades antisépticas.

Masala

मसाला

Término genérico que significa «mezcla de especias». Cada región y cada familia india tiene sus propios masalas. Los más conocidos son: garam masala, chai masala y chaat masala.

Masala Dabba

मसाला डब्बा

Caja redonda de acero inoxidable con 7 compartimentos, presente en todas las cocinas indias. Te permite tener a mano las especias imprescindibles.

Methi (alholva)

मेथी

Planta de la que se utilizan las semillas (sabor a arce) y las hojas (kasuri methi). Las semillas suelen tostarse en el tadka para dar sabor a los currys del sur.

Naan / Roti

नान / रोटी

El naan es un pan leudado que se cuece en un horno tandoor, es esponjoso y suele untarse con mantequilla o ajo. El roti (o chapati) es un pan plano sin levadura que se cuece en una tawa y se consume a diario.

Panch Phoron

पाँच फोड़न

Mezcla bengalí de 5 especias enteras en proporciones iguales: comino, nigella, alholva, mostaza negra e hinojo. Se usa entera en un tadka, nunca molida.

Paneer

पनीर

Queso fresco indio sin madurar, que se hace cuajando la leche con limón o vinagre. Un ingrediente básico de la cocina vegetariana india (palak paneer, paneer tikka, mattar paneer).

Pakora (Bhaji)

पकौड़ा

Buñuelos crujientes de verduras (cebolla, espinacas, patata) rebozados con una masa de besan (harina de garbanzos) especiada y fritos. Un aperitivo muy popular durante el monzón.

Papadum (Papad)

पापड़

Tortita fina y crujiente hecha con harina de lentejas (urad dal), sazonada con comino o pimienta. Se fríe o se tuesta, y se sirve como acompañamiento de casi todas las comidas indias.

Paratha

पराठा

Pan plano hojaldrado cocinado en una tawa (plancha) con ghee. Puede ser sin relleno o relleno (patata, coliflor, paneer). El desayuno clásico del norte de la India.

Poha

पोहा

Arroz aplastado y secado, que se rehidrata y luego se saltea con cebolla, semillas de mostaza, cúrcuma y hojas de curry. Un desayuno rápido y ligero muy popular en Maharashtra.

Pulao (pilaf)

पुलाव

Arroz aromático cocinado con especias enteras, verduras o carne en una sola olla. Más sencillo que el biryani (que se cocina en capas), es el plato de arroz de todos los días.

Puri

पूरी

Pan redondo sin levadura, frito en aceite hasta que se hincha como un globo dorado. Se suele servir con halwa y chana (garbanzos) en las fiestas y las comidas de los domingos.

Pitta

पित्त

El dosha del fuego y el agua (calor, transformación, digestión). Se calma con alimentos frescos y poco especiados como el cilantro, la menta y el hinojo.

Raita

रायता

Salsa fresca a base de yogur mezclado con verduras crudas (pepino, cebolla, tomate) y aderezada con comino tostado. Un acompañamiento refrescante para suavizar los platos picantes.

Rai (semillas de mostaza)

राई

Pequeñas semillas negras que estallan en el aceite caliente y desprenden un aroma a avellana. El ingrediente principal del tadka en la cocina del sur de la India.

Safed Mirch (Pimienta blanca)

सफ़ेद मिर्च

Pimienta negra a la que se le ha quitado la capa exterior, dejando al descubierto un grano blanco con un sabor más suave y sutil. Se suele usar en salsas claras para que no se vean puntitos negros.

Shah Jeera (alcaravea)

शाही जीरा

Literalmente, «comino real». Es una semilla más fina y alargada que el comino común, con un aroma a anís. Se usa en platos mogoles refinados y en algunas mezclas de garam masala.

Sil Batta (Mortero y maja)

सिल बट्टा

Conjunto tradicional de piedra volcánica que se usa para moler especias y pastas. El sil (piedra plana) y el batta (rodillo) permiten una molienda gruesa que conserva los aceites esenciales.

Samosa

समोसा

Empanadilla triangular frita, rellena de patatas especiadas, guisantes y, a veces, carne. El rey indiscutible de la comida callejera india, que se sirve con chutney de menta o de tamarindo.

Tadka (sofreír, templar)

तड़का

Técnica básica que consiste en calentar especias enteras en ghee o aceite muy caliente para liberar sus aceites esenciales y, a continuación, verter esta mezcla aromática sobre un plato.

Tej Patta (hoja de laurel indio)

तेज पत्ता

Hoja de laurel chino, diferente del laurel europeo. Es más grande y aromática, con notas de canela y clavo. Se usa en biryanis y currys.

Infusión india (Kadha)

काढ़ा

Infusión de especias medicinales en agua caliente, una tradición ayurvédica milenaria. El kadha (cúrcuma, jengibre y pimienta) es el remedio casero más común en la India.

Tostado de especias

Técnica para tostar especias enteras en una sartén caliente sin grasa. Activa los aceites esenciales e intensifica los aromas antes de molerlas.

Tandoori

तंदूरी

Método de cocción en un tandoor, un horno cilíndrico de barro calentado con carbón (hasta 480 °C). Le da a las carnes marinadas en yogur y especias su característico color rojizo y su corteza ahumada.

Thali

थाली

Bandeja redonda de metal que contiene una comida completa y equilibrada: arroz, dal, verduras, pan, encurtidos, raita y postre. Cada región de la India tiene su propio thali tradicional.

Tikka

टिक्का

Trozos de carne, paneer o verduras marinadas en yogur y especias, y luego asadas al tandoor. El pollo tikka masala (con salsa cremosa de tomate) es el plato indio más pedido en Europa.

Pimienta de Timut

Baya del Himalaya (Zanthoxylum armatum), prima de la pimienta de Sichuan, con aromas intensos a pomelo y un ligero efecto anestésico en la lengua. Se utiliza tanto en platos salados como dulces.

Vindaloo

विंदालू

Un curry muy picante originario de Goa, heredado de la influencia portuguesa (vinha d'alhos). Carne marinada en vinagre, ajo y chiles, cocinada a fuego lento durante mucho tiempo. Famoso por su intensidad.

Vata

वात

El dosha del aire y el éter (movimiento, sequedad, ligereza). Se reequilibra con una alimentación caliente y untuosa y especias suaves como el cardamomo, el comino y el jengibre.