En la mayoría de los supermercados europeos, lo que se vende bajo el nombre de «canela» es en realidad cassia, una especia prima pero botánicamente distinta de la verdadera canela utilizada desde hace siglos en la India. La confusión está tan extendida que pocos consumidores saben que existen dos canelas bien diferenciadas.
Dos especias, un solo nombre
La verdadera canela procede de la corteza de un árbol llamado Cinnamomum verum (antes Cinnamomum zeylanicum), originario de Sri Lanka —la antigua Ceilán— y cultivado también en Kerala, en el sur de la India. Esta es la única especie que puede llamarse propiamente «canela de Ceilán».
Lo que se encuentra con más frecuencia en el comercio es, en realidad, Cinnamomum cassia (también llamada canela china), originaria de China y Vietnam. Al ser más barata de producir, representa hoy cerca del 90 % de la «canela» vendida en el mundo, hasta el punto de haberse convertido, en la mente de muchos, en sinónimo de canela.
Nuestra Canela de Ceilán Alba es, precisamente, auténtico Cinnamomum verum: la única especie que ofrecemos en nuestra tienda.
La cumarina: la verdadera diferencia que hay que conocer
Más allá del sabor, la diferencia más concreta entre las dos canelas es química. Ambas cortezas contienen de forma natural cumarina, un compuesto aromático, pero en proporciones muy desiguales. La cassia puede contener hasta cerca de 1 gramo por kilo, mientras que la canela de Ceilán solo contiene trazas, del orden de 0,004 gramos por kilo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado una ingesta diaria tolerable de 0,1 mg de cumarina por kilo de peso corporal. Para un adulto de 70 kg, esto equivale a unos 7 mg al día. A modo de referencia, una sola cucharadita de canela de cassia molida (unos 2 g) puede aportar por sí sola hasta 2 mg de cumarina, una cifra que puede acercarse rápidamente al límite en caso de consumo diario, especialmente durante la repostería navideña. La agencia alemana de seguridad alimentaria (BfR) ya advirtió precisamente sobre este punto en relación con las galletas tradicionales de Navidad. Con la canela de Ceilán, esta cuestión apenas se plantea, ya que su contenido en cumarina es prácticamente insignificante.
No se trata solo de un matiz de sabor: una verdadera diferencia química es lo que distingue la canela de Ceilán de la cassia.
Cómo distinguirlas a simple vista
Una vez que se sabe reconocerlas, la diferencia salta a la vista, y al tacto. Un palo de canela de Ceilán es fino, ligero y está formado por varias capas finas de corteza enrolladas unas dentro de otras, como un hojaldre enrollado sobre sí mismo. Su textura es quebradiza: se puede romper con facilidad, incluso desmenuzar entre los dedos.
Un palo de cassia, en cambio, es grueso, duro y compacto: se trata de una única capa gruesa de corteza, enrollada sobre sí misma desde ambos bordes hacia el centro. Su color es más oscuro, tirando a marrón rojizo, y suele hacer falta un cuchillo o un mortero para romperlo.
¿Prefiere una canela ya molida? Nuestra canela del Kerala se muele a partir de esta misma canela de Ceilán, directamente en su región de origen.
También una cuestión de sabor
Esta diferencia botánica se traduce directamente en el plato. La canela de Ceilán tiene un sabor delicado, ligeramente dulce, con sutiles notas florales y cítricas. La cassia, en cambio, es mucho más intensa: su sabor picante, a veces amargo, tiende a dominar las demás especias de un plato.
Es precisamente por esta finura que la canela de Ceilán se prefiere en la cocina tradicional india, donde se integra en un equilibrio de sabores —como en un garam masala— sin llegar nunca a dominarlo. Dentro de la propia canela de Ceilán, no todos los grados son iguales: el grado Alba, de quills especialmente finos y delicados, está considerado el más refinado de todos. El grado C-5 Special, algo más intenso, sigue siendo una excelente alternativa: nuestra Canela de Ceilán C-5 Special es un buen ejemplo de ello.
En Table Indienne
En Table Indienne solo ofrecemos auténtica canela de Ceilán (Cinnamomum verum), nunca cassia. La encontrará, entre otras recetas, en nuestra leche dorada (golden milk) y en nuestro masala chai, donde su finura equilibra las demás especias sin dominarlas nunca.
¿Le apetece probarla? Encuentre nuestra Canela de Ceilán Alba en palos en nuestra tienda.
