Canela de Ceilán Alba

La canela verdadera es una de las especias más antiguas y codiciadas de la historia humana. Durante milenios, ha estado en el corazón de las rutas comerciales, de las guerras coloniales y de las estrategias imperiales: una especia tan preciosa que algunos historiadores la sitúan entre las causas directas de los grandes descubrimientos europeos de los siglos XV y XVI.

Sus primeras huellas documentadas se remontan al antiguo Egipto, hacia el 2 000 a. C. Los egipcios la utilizaban en sus preparaciones de embalsamamiento y en sus ofrendas rituales. Se menciona en la Biblia hebrea (Éxodo 30:23, Proverbios 7:17), en los textos sánscritos ayurvédicos más antiguos y en los relatos griegos ya en el siglo VII a. C., donde Safo evoca ya la casia en sus poemas.

Los griegos y los romanos conocían la canela pero ignoraban su procedencia exacta. Los mercaderes árabes les contaban que era guardada por aves gigantes que construían sus nidos con sus ramas. Esta fábula absurda, recogida con seriedad por Heródoto, ilustra hasta dónde llegaban los intermediarios para proteger sus circuitos comerciales.

Cuando Vasco de Gama atraca en Calicut en 1498 y descubre que la canela crece en abundancia en la costa de Malabar, es una revolución comercial. Los portugueses toman rápidamente el control de Sri Lanka y establecen el primer monopolio colonial organizado sobre una especia. En 1638, los holandeses arrebatan Sri Lanka a los portugueses. Un capitán holandés escribe, deslumbrado: las riberas de la isla están cubiertas de ella, y cuando el viento sopla hacia mar abierto, puede olerse la canela a ocho leguas de distancia.

Los británicos toman el control de Sri Lanka a los holandeses en 1796, consolidando su dominio sobre el comercio mundial de la canela. Pero, al mismo tiempo, el cultivo se extiende a Jamaica, Brasil, las Antillas y el sudeste asiático, rompiendo progresivamente el monopolio.

Hoy, Sri Lanka produce alrededor del 80 al 90 % de la producción mundial de Cinnamomum verum. La India, y en particular Kerala, produce el resto, y la calidad de la canela de los Ghats occidentales se considera igual o incluso superior a la ceilanesa por muchos conocedores.

¿Lo sabías?

• La canela fue en su día literalmente más preciosa que el oro: cargamentos enteros justificaron guerras coloniales, asesinatos de reyes y la caída de reinos
• La expresión «aceite santo de la unción» en el Éxodo (30:23) contiene canela, testimonio de su valor sagrado hace más de 3 000 años
• La guerra entre Pazhassi Raja y la Compañía de las Indias por la plantación de Anjarakandy es uno de los primeros conflictos armados de la India colonial
• El 90 a 95 % de la «canela» vendida en España es en realidad casia; no existe ley europea que obligue a precisar la especie botánica
• La casia está oficialmente prohibida en la India bajo la etiqueta «canela» desde los años 2000, pero se sigue vendiendo masivamente bajo la denominación engañosa «dalchini»
• Una sola cucharadita de casia puede contener hasta 18 mg de cumarina, es decir, 18 veces la dosis diaria tolerada por la EFSA para un adulto de 100 kg

La canela a través de los idiomas

La etimología de la palabra «canela» viene del bajo latín canella (diminutivo de canna, tubo, caña), en referencia a la forma cilíndrica de las ramas enrolladas. Esta misma raíz latina canna ha dado «cañón», «canal» y «cañería» en español. El nombre científico Cinnamomum viene del griego kinnamomon, tomado del fenicio qinnamon, raíz que también se encuentra en el hebreo bíblico.

Cinnamomum verum es una de las pocas especias cuyo área de distribución natural incluye tanto Sri Lanka como el sur de la India. El árbol es indígena (nativo, crece silvestre) en los bosques húmedos de los Ghats occidentales, en particular en Kerala. Es este origen común el que explica que la canela keralí y la canela ceilanesa compartan el mismo nombre botánico y un perfil aromático muy próximo.

Los Ghats occidentales: patria india de la canela

• La canela crece naturalmente en los bosques tropicales húmedos de los Ghats occidentales, clasificados por la UNESCO como uno de los 8 hotspots de biodiversidad más importantes del mundo
• En Kerala se encuentran canelos en prácticamente cada jardín de las zonas de colinas, una presencia tan antigua que forma parte del paisaje doméstico
• El distrito de Kannur (norte de Kerala) alberga la plantación de Anjarakandy, una de las mayores plantaciones de canela de Asia, fundada en 1767
• La producción comercial se concentra en los distritos de Kannur, Kozhikode (Calicut), Wayanad y Thrissur
• A diferencia de Sri Lanka, donde la producción es semiindustrializada, la canela de Kerala se recolecta sobre todo de forma artesanal: palos de forma menos regular pero con una calidad aromática excepcional

Botánica

Cinnamomum verum es un árbol de hoja perenne de la familia de las Lauráceas. En estado natural, alcanza de 10 a 15 metros; en plantación, se poda a 2-3 metros para facilitar la cosecha. La primera cosecha tiene lugar tras 3 años, y el árbol puede producir durante 40 a 50 años.

La fabricación de los palos de canela es un arte manual que sigue siendo fundamentalmente no mecanizable para los grados más finos. Las ramas se cortan, la corteza externa se raspa, y después la corteza interna (ultrafina, 0,5 a 1 mm) se despega, se enrolla en varias capas y se seca lentamente a la sombra. Al secarse, la corteza se enrolla naturalmente en espiral, formando el palo multicapa característico.

La canela verdadera desarrolla un perfil aromático de una delicadeza y una complejidad que nada tienen que ver con la potencia picante de la casia. Es precisamente esta sutileza la que le vale su estatus de especia noble.

El compuesto aromático principal es el trans-cinamaldehído (49,9 a 62,8 % del aceite esencial de corteza), acompañado de eugenol (10-15 %), linalol (3-5 %) y beta-cariofileno (2-3 %). La casia contiene hasta el 95 % de cinamaldehído pero casi nada de eugenol ni de linalol, lo que explica su perfil unidimensional.

Canela verdadera vs. casia: el comparativo aromático

La canela verdadera exige un enfoque distinto del de la casia en cocina. Su delicadeza es una cualidad, no una debilidad, siempre que se use en preparaciones que pongan esta sutileza en valor.

En cocina india

• En el garam masala suave: la canela verdadera aporta redondez y complejidad floral a las mezclas de especias del norte de la India
• En el chai: un pequeño palo en la leche caliente da un chai más floral y delicado que la casia
• En el kheer y los postres lácteos: combina perfectamente con la rosa, el azafrán y el cardamomo
• En los biryanis de cordero suaves: una pequeña cantidad añadida al final de la cocción o en el agua del arroz
• En infusión en almíbares: para bebidas frescas y aguas aromatizadas
• En los mukhwas: polvo fino mezclado con anís, cilantro y semillas de hinojo

En cocina española: los maridajes perfectos

• Tarta Tatin y tarta de manzana: espolvorea canela verdadera molida justo antes de servir; el calor residual libera los aromas sin degradarlos
• Crema quemada de canela y cardamomo: infusiona un palo entero en la nata caliente
• Chocolate caliente matinal: una pizca de canela verdadera molida, maridaje clásico
• Torrijas y brioche: sustituye la casia por canela verdadera para una dimensión más floral
• Compotas de fruta: pera, ruibarbo, cerezas, ciruelas; la canela verdadera realza la fruta sin enmascararla
• Tajín de pollo o cordero con ciruelas pasas: clásico hispano-magrebí en el que la canela verdadera brilla

En cocina internacional

• Chocolate caliente mexicano: la tradición mexicana usa C. verum, más dulce y compleja que la casia
• Vino caliente e hipocrás: la canela verdadera era el ingrediente de origen de los vinos aromatizados medievales
• Repostería fina: strudel austriaco, cannoli sicilianos, baklava, allí donde la canela debe ser elegante
• Arroz con leche y natillas: infusión de un palo entero en la leche al calentarla, resultado incomparablemente más fino

Técnicas de uso

• Palo entero para infusiones largas: chai, vino caliente, compotas, leche; retira antes de servir
• Molienda en el último momento: al ser friable, la canela verdadera se muele muy fácilmente en un molinillo de café o en un mortero
• Polvo sobre el plato terminado: el calor residual basta para liberar los aromas
• Infusión en frío: un palo en agua o leche fría durante 8 horas, para las bebidas estivales

La canela verdadera es una de las especias más estudiadas científicamente. Se han publicado cientos de estudios clínicos y preclínicos sobre sus propiedades, en particular desde el descubrimiento de su potencial antidiabético en los años 1990-2000. Su ventaja decisiva respecto a la casia es la ausencia casi total de cumarina, lo que la convierte en la única verdaderamente segura para un uso cotidiano.

Los principales compuestos activos son el trans-cinamaldehído (antiinflamatorio), el eugenol (antibacteriano, analgésico), el linalol (ansiolítico), las proantocianidinas y catequinas (antidiabéticas), y las procianidinas diméricas y tetraméricas (actividad similar a la insulina documentada).

Propiedades documentadas

• Antidiabética y regulación glucémica: es la propiedad más sólidamente establecida. Un metaanálisis publicado en Annals of Family Medicine confirma una mejora significativa de los marcadores de control glucémico, entre ellos la hemoglobina glicada (HbA1c). Mecanismos: activación de los receptores beta de la insulina, aumento de la expresión del transportador GLUT4, inhibición de las alfa-glucosidasas intestinales
• Cardiovascular: reducción documentada del colesterol LDL sin disminución del HDL, vasodilatación, reducción de la inflamación vascular y propiedades anticoagulantes ligeras
• Antiinflamatoria: el cinamaldehído inhibe la síntesis de citocinas proinflamatorias (TNF-alfa, IL-6) y el factor NF-kB
• Antimicrobiana y antifúngica: eficacia documentada contra E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, MRSA y Candida albicans
• Neuroprotectora: los extractos acuosos de C. verum inhiben la agregación de la proteína tau y disuelven los filamentos tau, mecanismo ligado a la prevención de la enfermedad de Alzheimer
• Antioxidante: muy rica en polifenoles (ácido vainíllico, ácido gálico, catequinas, epicatequinas), índice ORAC entre los más elevados del mundo de las especias
• Digestiva: la EMA (Agencia Europea del Medicamento) aprueba oficialmente el uso de la corteza de C. verum para el tratamiento de trastornos gastrointestinales espasmódicos leves, hinchazón y flatulencias

El peligro de la cumarina: por qué elegir la canela verdadera

Cómo identificar la canela verdadera al comprar

• Estructura del palo: múltiples capas finas enrolladas, friable; se muele en un molinillo de café corriente. Si el palo es duro y grueso, es casia
• Color: marrón claro, beige a leonado; nunca marrón-rojo oscuro o caoba (señal de casia)
• Etiqueta: comprueba la mención «Cinnamomum verum» o «Ceylon cinnamon». La simple mención «canela de Ceilán» no basta, exige el nombre botánico
• Precio: la canela verdadera de calidad cuesta entre 15 y 60 EUR/kg según el grado; todo lo que esté por debajo de 8 EUR/kg es casi con seguridad casia
• Polvo: evita el polvo genérico, casi siempre contiene casia. Prefiere moler tus propios palos

Grados de calidad

Consejos de conservación

• Almacena en palos enteros en un tarro de vidrio hermético, al abrigo de la luz, de la humedad y del calor
• No almacenes nunca encima de los fogones; el vapor y el calor degradan los aceites esenciales
• Duración de vida óptima: 2 a 3 años en palos enteros; 6 meses como máximo una vez molida
• Método profesional: muele pequeñas cantidades en molinillo de café o mortero, solo justo antes de usar