Table Indienne
Pollo tandoori auténtico
El pollo tandoori es uno de los platos más emblemáticos de la cocina india. Su color no procede de ningún colorante sino del chile rojo del Cachemira, y todo su carácter depende de dos gestos que las recetas apresuradas se saltan: un masala tostado y molido al momento, y un yogur escurrido que se adhiere de verdad a la carne.
Ingredientes
- Muslos de pollo (o 1 pollo entero troceado) : 8
- Zumo de lima : 1
- Sal : 1 cucharada
- Pasta de ajo/jengibre : 1 cucharada
- Yogur griego (espeso) : 150 g
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Chile rojo del Cachemira : 2 cucharadas
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Cúrcuma : 1 cucharadita
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Semillas de cilantro (para el masala) : 2 cucharadas
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Semillas de comino (para el masala) : 1 cucharada
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Cardamomo verde : 4-5 vainas
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Clavos de olor : 3
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Rama de canela de Ceilán : 1
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Pimienta negra en grano : 1 cucharadita (opcional)
Instrucciones
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1
El masala casero — tuesta en seco las semillas de cilantro y de comino, el cardamomo, los clavos y la rama de canela en una sartén a fuego medio, de 2 a 3 minutos. Remueve sin parar y retira del fuego en cuanto el comino se oscurezca y suba el aroma: unos segundos de más bastan para instalar el amargor. Deja enfriar por completo antes de moler, o acabarás con una pasta en lugar de un polvo.
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2
Escurre el yogur — vierte el yogur griego en un colador forrado con un paño fino y déjalo en la nevera de 30 minutos a 1 hora. Es el paso que todo el mundo se salta y el que decide el resultado: un yogur demasiado húmedo resbala sobre el pollo en vez de adherirse, luego suelta su agua en el horno y cuece la carne al vapor en lugar de dorarla.
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3
El golpe de lima — haz cortes profundos en el pollo, hasta el hueso, dos o tres por pieza. Frota con el zumo de lima, la sal y la pasta de ajo y jengibre, y deja reposar 20 minutos. Los cortes no son decorativos: abren paso a la sal y al ácido, y acortan la cocción hasta el centro.
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4
El rebozado real — mezcla el yogur escurrido con el masala recién molido, el chile del Cachemira y la cúrcuma. Masajea largamente el pollo para que la pasta entre en cada corte.
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5
La paciencia — marina en la nevera al menos 6 horas, mejor toda la noche. Saca el pollo 30 minutos antes de cocinarlo: una carne aún helada se seca en la superficie antes de estar hecha por dentro.
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6
El fuego — a la barbacoa, 5 minutos por cara sobre brasas vivas y luego 20 minutos en zona suave con la tapa cerrada. Al horno, 240 °C sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger los jugos, 25 minutos, pincelando con mantequilla fundida a media cocción. En chimenea, sobre una parrilla elevada por encima de brasas de roble o de haya.
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7
El tostado — es la firma del tandoori, y un horno doméstico no la da por sí solo. Termina de 2 a 3 minutos bajo el grill sin apartar la vista de la bandeja. Se buscan ampollas negras localizadas en las aristas, no un dorado uniforme.
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8
El punto justo — pincha la parte más gruesa del muslo. El jugo debe salir claro, sin rastro rosado; con termómetro, apunta a 74 °C en el centro, evitando el hueso.
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9
El reposo — deja reposar 5 minutos antes de servir. Las fibras se relajan y el jugo se redistribuye en lugar de escurrirse en el plato.
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10
El servicio — riega con un chorro de lima en el último momento y sirve con naans templados, aros de cebolla roja y un chutney de menta. Para rematarlo a la india, aplasta una pizca de kasuri methi entre las palmas sobre el plato.
Consejos
Un masala molido al momento libera aceites esenciales que un polvo comercial perdió hace mucho. Es la primera diferencia de sabor con un tandoori de cantina. El chile rojo del Cachemira da el color sin colorante artificial. Es un chile suave — de 1 000 a 2 000 unidades Scoville, frente a las 30 000 o 50 000 de la cayena — pero uno de los más ricos del mundo en capsantina: en la India se compra por su poder colorante, no por su picor. Eso es lo que te permite poner dos cucharadas sin que el plato queme. Un tandoori de restaurante debe a menudo su rojo vivo a un colorante alimentario: el tuyo será más anaranjado, y es buena señal. Para un rojo bastante más vivo, siempre sin nada artificial: infusiona el chile en una grasa antes de incorporarlo. El pigmento es liposoluble, por eso una grasa extrae el color mucho mejor que el yogur solo. Una cucharadita de chile del Cachemira en dos cucharadas de ghee tibio, fuera del fuego, cinco minutos, y luego viértelo todo en el adobo. Es el principio del tadka indio, aplicado al color. ¿Y el ahumado? No viene de una especia, sino del horno. Un tandoor alcanza los 450 °C y la grasa que cae sobre las brasas sube en forma de humo a través de la carne. El gesto casero equivalente se llama dhungar: coloca un cuenco en el centro del pollo adobado, mete dentro un trozo de carbón vegetal al rojo, vierte encima una cucharadita de ghee y tapa de inmediato. Bastan dos o tres minutos. Eso es lo que se busca en realidad cuando se echa mano del pimentón ahumado — que es español, no indio: en la India los chiles se secan al sol, nunca al humo. ¿Sin barbacoa? Un horno muy caliente seguido de unos minutos de grill reproduce lo esencial del tandoor: un calor seco y brutal, y un contacto directo con la llama al final. El pollo con hueso pero sin piel es el mejor compromiso: el hueso protege la carne de secarse, y la ausencia de piel deja que el adobo se adhiera directamente a la carne.
Las especias que se usan
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Semillas de comino
Cardamomo verde Njallani
Clavos de olor
Canela de Ceilán Alba
Pimienta negra entera de Malabar
Cúrcuma Lakadong en polvo
Semillas de cilantro
Chile rojo del Cachemira
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