Curcuma entier du Kerala

Un rhizome fait pour voyager : le ʻōlena d'Hawaï

Un rhizome se transporte entier, et il se replante. C'est ce qui explique l'un des voyages les plus surprenants du curcuma : il figure parmi les « plantes de pirogue » (canoe plants), ces espèces que les navigateurs polynésiens embarquaient pour peupler les îles du Pacifique, et qui seraient arrivées à Hawaï il y a environ 1 700 ans d'après les travaux botaniques hawaïens.

À Hawaï, le curcuma s'appelle ʻōlena, un nom que l'on rattache à lena, « jaune ». On en aspergeait les personnes, les lieux et les objets pour les purifier, et l'on faisait bouillir des tranches de rhizome dans l'eau pour obtenir une teinture. Un rhizome vivant dans une pirogue, c'est ce qu'une poudre ne pourra jamais être : de la couleur et de la cérémonie qui repoussent à l'arrivée.

Pongal : la plante de curcuma nouée à la marmite

Au Tamil Nadu, la fête de la moisson de Thai Pongal, à la mi-janvier, se célèbre autour d'une marmite de riz que l'on laisse déborder, signe d'abondance. Cette marmite, en terre ou en bronze, est parée d'une plante de curcuma entière, avec ses racines et ses feuilles : la manjal kothu, en tamoul. Le rhizome n'est pas râpé ni broyé, c'est la plante tout entière qui sert d'ornement et de porte-bonheur.

Autour d'Erode, grande région tamoule du curcuma, des agriculteurs cultivent même une récolte réservée à la fête : une botte à nouer autour de la marmite s'y vend entre 20 et 35 roupies, et la presse locale y voit une affaire de tradition plus que de profit.

Du champ au bocal : le vocabulaire du commerce

Après la récolte, le curcuma sec ne se vend pas simplement « en rhizomes ». Le commerce indien le trie en catégories : les doigts (fingers), qui sont les branches latérales du rhizome, les bulbes (bulbs), le rhizome central ou « mère », plus rond et plus gros, et les fragments (splits).

Les doigts sont ensuite polis : un frottement mécanique adoucit leur surface, et l'on ajoute parfois, en toute fin d'opération, un peu de poudre de curcuma délayée dans l'eau pour parfaire l'aspect. Dès 1964, des règles indiennes de classement et de marquage, dites Agmark, définissaient les catégories de doigts, de bulbes et de poudre. La meilleure catégorie demandait des doigts bien formés, parfaitement secs, sans dégâts de charançons ni trace de surcuisson.

Le nom commercial le plus célèbre pour les doigts du Kerala est « Alleppey Finger », dont le nom renvoie à la ville portuaire d'Alleppey (Alappuzha), sur la côte du Kerala.

Le papier au curcuma : une épice dans les laboratoires

Le curcuma a eu un second métier, bien loin des cuisines. Au XIXe siècle et au début du XXe, les pharmaciens fabriquaient du papier au curcuma en imprégnant du papier d'une teinture de curcuma. Une fois sec, ce papier jaune servait de réactif : il brunit en présence d'alcalis et rougit au contact de l'acide borique. Un manuel de matière médicale de 1854 le cite déjà pour déceler les alcalis, et le British Pharmaceutical Codex de 1911 le range encore parmi les tests pour les alcalis et l'acide borique.

Ce détail de chimie a une conséquence très concrète en cuisine : une tache de curcuma qui rencontre du savon, alcalin, vire au rouge-brun. C'est le même phénomène que sur le papier du pharmacien.

Du rite à la pâte : le curcuma moulu au bon moment

Dans le sud de l'Inde, le mangala snanam, le bain purificateur du matin du mariage, est l'équivalent sudiste de la cérémonie du haldi : des femmes mariées plus âgées appliquent sur les joues, les bras et les pieds une épaisse pâte de curcuma fraîchement moulu, avant de verser l'eau du bain. Plus à l'ouest et au nord, la fête du haldi kumkum, populaire au Maharashtra, au Gujarat, au Rajasthan et à Goa, réunit des femmes mariées qui s'échangent du curcuma et du kumkum.

Dans ces gestes, c'est une pâte faite au moment voulu qui compte, plus qu'une poudre achetée. L'idée n'est pas étrangère à ce guide : moudre soi-même, quand on en a besoin.

Le saviez-vous ?

• Le curcuma fait partie des « plantes de pirogue » emportées par les Polynésiens : on le retrouve à Hawaï sous le nom de ʻōlena.
• Au Tamil Nadu, la plante entière, racines et feuilles comprises, se noue autour de la marmite du Pongal.
• Dans le commerce indien, le curcuma sec se classe en doigts, bulbes et fragments, puis se polit.
• Le papier au curcuma figurait encore dans un codex pharmaceutique britannique en 1911.
• En malayalam, la langue du Kerala, un projet de « village du curcuma » porte le nom de Manjalu Gramam : il est né au Wayanad.

Le Wayanad : des collines jusqu'à 2 100 mètres

Le Wayanad est un district de montagne du nord du Kerala, posé sur le plateau des Ghâts occidentaux, entre 700 et 2 100 mètres d'altitude environ, aux frontières du Karnataka et du Tamil Nadu. Il a été créé en 1980, à partir de territoires des districts de Kozhikode et de Kannur.

Le climat y est frais en altitude et très humide : la mousson y apporte près de 2 800 mm de pluie par an en moyenne selon des sources locales, avec des secteurs comme Lakkidi, Vythiri ou Meppadi parmi les plus arrosés.

C'est une terre d'épices et de plantations : poivre, cardamome, café, thé. Le poivre y pousse surtout en association avec le café, dans le nord-est du district, autour de Pulpally et de Mullankolly. Le curcuma s'inscrit dans cette tradition : la mission Kudumbashree du Wayanad a lancé à Thirunelly un projet de « village du curcuma » (Manjalu Gramam), destiné à procurer un revenu aux femmes des communautés tribales de la région, avec au moins un acre de curcuma dans chaque circonscription de la commune.

Des variétés sélectionnées au Kerala

La recherche agricole kéralaise travaille depuis longtemps sur le curcuma. Des variétés comme Prathibha ou Shobha, issues de ces travaux, sont distribuées aux agriculteurs du Wayanad, notamment par la station de recherche de Kerala Agricultural University à Ambalavayal. Nous ne vous annonçons pas la variété exacte de notre lot : ce que nous savons avec certitude, c'est qu'il vient du Wayanad.

Pazhassi Raja, le « Lion du Kerala », et les forêts du Wayanad

Les forêts épaisses du Wayanad ont aussi fait l'histoire. À la charnière des XVIIIe et XIXe siècles, Kerala Varma Pazhassi Raja, surnommé le « Lion du Kerala », y mena une guérilla contre la Compagnie anglaise des Indes orientales, que le relief et la forêt l'aidèrent à retarder pendant des années. Les Kurichiya, une communauté du Wayanad, prirent part à la révolte. Pazhassi Raja mourut en 1805 ; un mémorial à Mananthavady rappelle sa mémoire.

Douze communautés tribales, des savoir-faire de terre et de forêt

Le Wayanad est connu pour ses rizières et ses vastes plantations de thé et de café, autant que pour ses cultures de rente comme le poivre et la cardamome. Le district compte douze communautés tribales, dont les Paniya, les Kurichiya, les Adiya, les Kurumar ou les Kattunaykan. Les Paniya forment le groupe le plus nombreux.

Les Kurichiya doivent leur nom à leur maîtrise du tir à l'arc, et ce sont des archers kurichiya et kuruma que Pazhassi Raja comptait dans son armée contre les Britanniques. Beaucoup de ces familles vivent aujourd'hui de l'agriculture, en particulier de la riziculture.

Les formes du curcuma sec

Entier, frais ou en poudre : comment choisir

Reconnaître de bons doigts

• Ils sont secs et durs : ils cassent net, ils ne plient pas.
• La cassure est d'un jaune-orangé profond et régulier.
• Ils sont entiers, sans trous d'insectes : les règles Agmark écartaient les doigts abîmés par les charançons.
• Ils ne sentent ni le moisi ni l'humidité.
• Leur surface peut être lisse (doigts polis) ou plus rugueuse : les deux sont normales.

Un parfum qui attend le broyage

Entier, le curcuma sent peu : comme pour toutes les épices sèches, l'arôme se libère quand on casse la matière. Une fois broyé, on retrouve le profil du curcuma du Kerala : saveur terreuse et chaleureuse, légèrement amère, avec des notes poivrées. L'arôme est doux et équilibré, idéal pour la cuisine de tous les jours.

La poudre fraîchement moulue est d'un jaune-orangé profond. La couleur et l'arôme se diffusent surtout dans les corps gras : un peu d'huile, de ghee ou d'huile de coco aide à les révéler.

Les accords classiques

• Le gingembre et le poivre noir, pour le lait de curcuma.
• Le cumin, la coriandre et le fenugrec, dans les currys et les dals.
• Les graines de moutarde, les feuilles de curry et l'huile de coco, pour une cuisine à la manière du Kerala.
• Le lait de coco et le lait, qui arrondissent son amertume.

Doser sans masquer

Le curcuma a une amertume qui s'impose vite : un excès couvre les autres épices. Ajoutez-le en petite quantité, goûtez en cours de cuisson, et laissez le cumin, la coriandre ou le gingembre faire le reste.

Juger sa mouture

Frottez un peu de poudre entre vos doigts : elle doit être fine, sèche, d'un jaune-orangé franc, avec une odeur terreuse et chaude. Une odeur de poussière ou de moisi trahit une poudre trop ancienne ou une humidité mal contrôlée.

Broyer les doigts chez soi, pas à pas

Les doigts sont durs comme du bois : ils ne se râpent pas et ils ne se mixent pas n'importe comment. Voici la méthode qui revient dans la plupart des cuisines.

1. Partez de doigts bien secs.
2. Cassez-les en morceaux, dans un torchon, avec un pilon ou un petit marteau. Un mortier convient pour de petites quantités, en travaillant peu à la fois.
3. Passez les morceaux dans un moulin à épices robuste ou un blender puissant, par courtes impulsions pour ne pas faire chauffer la poudre. Les morceaux très durs peuvent abîmer un moulin à lames en plastique.
4. Tamisez, puis repassez les morceaux restés dans le tamis.
5. Attendez quelques secondes avant d'ouvrir le bol : la poussière jaune tache.
6. Nettoyez le bol et la lame tout de suite, à l'eau tiède.

Dans les cuisines du Kerala, ce travail se faisait à la main sur l'ammikallu, la pierre à moudre traditionnelle, que l'on y trouve encore dans de nombreuses maisons. Un moulin électrique fait le même travail en quelques secondes. Si vous préférez une poudre prête à l'emploi, voyez notre curcuma du Kerala en poudre.

Ce que le doigt entier permet

• Moulu à la demande, dose pour dose comme une poudre, dans les currys, les dals et les riz.
• Mijoté entier dans un bouillon, un dal ou l'eau de cuisson d'un riz, comme on le ferait d'une feuille de laurier ou d'un bâton de cannelle : retirez-le avant de servir.
• En colorant naturel pour les riz et les plats mijotés.
• Broyé avec d'autres épices pour composer vos propres mélanges et pâtes de curry.

Repères de dosage

Le curcuma colore beaucoup plus qu'il ne parfume : mieux vaut en mettre peu. Un repère courant est d'une demi à une cuillère à café de poudre fraîchement moulue pour un plat de quatre personnes, à ajuster selon la recette et vos goûts.

Mariner avec du curcuma

Pour le poisson, les crevettes ou les légumes que l'on poêle, une marinade de curcuma moulu et de sel, quelques minutes avant la cuisson, est un geste très courant dans la cuisine indienne. Frottez, laissez reposer, puis saisissez à la poêle ou au four.

Un riz doré

Ajoutez un doigt entier, ou une pincée de poudre fraîchement moulue, à l'eau de cuisson d'un riz basmati, avec le sel et un peu d'huile ou de beurre. Retirez le doigt en fin de cuisson : le riz sort d'un jaune doux.

Un classique du Kerala : le moru curry

Le moru curry, aussi appelé pulissery, est un plat à base de yaourt acide que l'on retrouve au menu des repas de fête de l'Onam. On fouette le yaourt avec de l'eau et du curcuma, puis on ajoute une pâte de noix de coco râpée broyée avec du cumin, de l'échalote, du curcuma et du piment. Le mélange chauffe doucement, sans bouillir pour que le yaourt ne tranche pas, puis se termine, selon les familles, par un tempérage d'huile de coco, de graines de moutarde et de feuilles de curry.

Un conseil de cuisson

Moulu, le curcuma brûle vite et devient amer. Ajoutez-le à l'huile chaude pour quelques secondes seulement, ou mouillez-le tout de suite avec les oignons ou la sauce, plutôt que de le laisser griller seul.

Le lait de curcuma maison

En Inde, le lait de curcuma se dit haldi doodh : haldi pour le curcuma, doodh pour le lait. Comptez une pincée à une demi-cuillère à café de curcuma fraîchement moulu pour une tasse de lait chaud, avec une pincée de poivre noir et un peu de gingembre, sucré au miel ou au jaggery selon votre goût. Vous pouvez aussi laisser infuser quelques morceaux de doigt à feu doux dans le lait, puis filtrer : la couleur est plus lente à venir qu'avec la poudre.

Hors de la cuisine : la teinture

Comme les Hawaïens, vous pouvez faire bouillir des morceaux de curcuma dans l'eau pour obtenir un bain de teinture jaune. Sachez que cette couleur passe à la lumière et vire au rouge-brun au contact d'un produit alcalin comme le savon.

Le curcuma contient de la curcumine, le pigment qui lui donne sa couleur. Il a une longue place dans la médecine traditionnelle indienne, l'Ayurveda, où on l'appelle haldi. Cette histoire est détaillée dans le guide de notre curcuma du Kerala en poudre : nous ne la reprenons pas ici.

Nous vendons ces doigts comme une épice de cuisine et ne leur attribuons aucun effet thérapeutique. Pour toute question de santé, demandez conseil à un professionnel.

Ce que dit la fiche nutritionnelle

À titre indicatif, 100 g de curcuma contiennent environ 22,7 g de fibres, 67 g de glucides et 9,7 g de protéines (voir la fiche produit). On en consomme en cuisine quelques grammes à la fois.

Un point de cuisine

La curcumine se dissout dans les corps gras plus que dans l'eau seule, ce qui explique que beaucoup de recettes chauffent le curcuma dans un peu d'huile ou de ghee, ou l'infusent dans du lait.

Les doigts entiers

Gardez-les dans un contenant fermé, au sec, au frais et à l'abri de la lumière. Tant qu'ils restent secs, les doigts se conservent bien plus longtemps qu'une poudre : l'humidité est leur seul vrai ennemi, car un doigt qui reprend l'eau peut moisir.

Après le broyage

Broyez en petites quantités. La poudre faite maison perd son arôme plus vite que le doigt entier : gardez-la dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.

Les taches

Épongez vite, avant d'utiliser du savon : le savon, alcalin, fait virer la tache au rouge-brun. Sur le plastique ou un tissu clair, la lumière du jour atténue le jaune avec le temps.

Broyer peu, souvent

Broyez de quoi cuisiner quelques semaines et gardez le reste en doigts entiers. Notez la date de broyage sur le bocal : c'est la façon la plus simple de savoir quand renouveler votre poudre.