En los valles orientales del Himalaya, un diminuto chile redondo hace temblar incluso a los paladares más curtidos. Su nombre: Dalle Khursani, literalmente «chile redondo» en nepalí. Del tamaño de una canica, verde y de un rojo intenso y brillante al madurar, es tan temido como querido, y ocupa un lugar propio en las cocinas de Sikkim, Nepal y el norte de Bengala Occidental.
Un pequeño chile redondo que no perdona
A diferencia de los chiles largos, verdes o rojos, que aparecen en la mayoría de los platos indios, el Dalle Khursani crece como pequeñas bayas redondas, apenas más grandes que un garbanzo. Esa forma le da su nombre: dalle significa «redondo» en nepalí, y khursani designa al chile. Recolectado verde, madura hasta un rojo profundo y brillante, señal de que ha alcanzado su máxima potencia.
Sikkim, Darjeeling, Nepal: la cuna del Dalle Khursani
El Dalle Khursani crece en las estribaciones orientales del Himalaya: en Sikkim, en los distritos de Darjeeling y Kalimpong, en Bengala Occidental, así como en el vecino Nepal y Bután. En 2020, el Dalle Khursani de Sikkim obtuvo su Indicación Geográfica (IG): un reconocimiento ampliado en 2021 a las regiones de Darjeeling y Kalimpong. Se trata de una protección comparable a la que disfrutan el champán o el roquefort en Francia: garantiza un origen preciso y un saber hacer de cultivo transmitido de generación en generación.
La mayoría de los productores de Dalle Khursani cultivan pequeñas parcelas familiares, siguiendo métodos tradicionales.
En el Himalaya oriental se dice que un solo Dalle Khursani basta para realzar toda una olla de dal, pero cuidado con quien tenga la mano pesada.
Un picor extremo, cercano al del habanero
No se deje engañar por su pequeño tamaño: el Dalle Khursani alcanza entre 100.000 y 350.000 unidades Scoville (SHU), un nivel de picor comparable al del habanero, muy por encima de los chiles verdes habituales en la cocina india cotidiana. Pero tras ese picor tan directo se esconde un sabor afrutado, casi cítrico, ligeramente dulce: una complejidad que también encontrará en nuestro Dalle Khursani seco, que conviene usar con moderación.
Cien gramos de Dalle Khursani fresco contienen alrededor de 240 mg de vitamina C (casi cinco veces más que una naranja) además de una notable cantidad de vitamina A. Un aliado sorprendente para las defensas, escondido en este pequeño chile tan temido, ¡siempre que no se abuse de él!
El dalle ko achar, la estrella de los encurtidos del Himalaya
En Sikkim, Darjeeling y Nepal, el Dalle Khursani se disfruta sobre todo en forma de achar: un condimento machacado o fermentado presente en cada mesa. El dalle ko achar combina chiles triturados, aceite de mostaza, ajo, zumo de limón y, a veces, unos granos de pimienta de timut para un toque cítrico y picante. Este condimento acompaña el arroz, el dal, los momos (empanadillas tibetanas) y casi todas las comidas de la región.
Más allá del achar, el Dalle Khursani también forma parte de salsas picantes fermentadas y chutneys intensos, donde su sabor afrutado se expresa plenamente una vez atemperado por la acidez o el dulzor.
Cómo usarlo en casa, con precaución
- Proteja sus manos: use guantes al manipular el chile fresco o seco, y evite cualquier contacto con los ojos.
- Empiece con poco: medio chile desmenuzado suele bastar para realzar un plato entero para cuatro personas.
- Infusione en lugar de morder: déjelo cocer entero en un aceite o un dal, y retírelo antes de servir si prefiere evitar el picor directo.
- Descubra otros pequeños chiles indios: el kanthari de Kerala y el chile de Sirarakhong comparten esta misma intensidad, cada uno con sus propios matices afrutados.
El Dalle Khursani en Table Indienne
En Table Indienne le ofrecemos nuestro Dalle Khursani seco para quienes deseen descubrir uno de los chiles más temidos (y más auténticos) del Himalaya. Utilícelo con moderación, en un tadka, un chutney o un achar casero, para recuperar la fuerza y la generosidad aromática de las cocinas de montaña de la India y Nepal.
