Cómo elegimos nuestras especias
Muestras probadas en nuestra cocina, pequeños productores indios, lotes de pocos kilos y especias molidas bajo pedido en nuestro taller de Alsacia.
Granjas y pequeños comerciantes, sin mayoristas
Mihika contacta ella misma con los productores. Compramos directamente a las granjas o a pequeños comerciantes locales, nunca a mayoristas: el productor fija su precio y sabemos de dónde viene cada especia. De Kerala a Meghalaya, nuestras especias proceden de unos quince estados indios.
- especias en el catálogo
- 67
- estados indios representados
- 15
Cómo funciona
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Mihika contacta con el productor
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Nos envía una muestra
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La probamos en nuestra cocina
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Si nos convence, importamos unos kilos
Dos o tres pruebas antes de elegir
Todo empieza con una muestra. La olemos, la probamos y cocinamos con ella. Un clavo debe soltar su aceite al apretarlo; para la cúrcuma queremos Lakadong, una variedad conocida por su alto contenido en curcumina. Normalmente necesitamos dos o tres proveedores hasta dar con el bueno. También nos fijamos en su capacidad de respuesta: entre el monzón y fiestas como Diwali, cuando todo se detiene, la logística en la India exige poder contar el uno con el otro.
Lo que nos hace descartar un lote
- La presencia de insectos
- Cualquier rastro de moho
- Cuerpos extraños en la especia
- Un olor débil, señal de una especia demasiado vieja
- Un proveedor que no responde
Probadas en nuestra cocina, cada día
Somos nosotros dos, Mihika y Quentin, quienes probamos, en los platos que cocinamos a diario. Todo cambió con un simple pulao: canela, pimienta y clavo, solo salteados en aceite. El aroma no tenía nada que ver con lo que Mihika usaba hasta entonces, canela casia y clavos viejos, secos y quebradizos. Desde entonces solo vendemos lo que usamos nosotros mismos.
En qué nos fijamos al cocinar
- El olor al abrir la bolsa
- El aroma cuando la especia entra en el aceite caliente
- El sabor en el plato terminado
Unos pocos kilos cada vez
Cuando lanzamos una especia, importamos dos o tres kilos. Cuando ya tiene su público, de cinco a diez kilos, casi nunca más, y reponemos tres o cuatro veces al año. Entre la cosecha y tu cocina solo pasan unos meses. La contrapartida: una especia puede agotarse hasta el siguiente envío.
- para lanzar una especia
- 2-3 kg
- por lote, no más
- 5-10 kg
- envíos al año
- 3-4
Lo que cambia para ti
- Una especia cosechada hace unos meses, no años
- Aromas que siguen ahí al abrirla
- A veces agotada hasta el siguiente envío
Molidas y envasadas bajo pedido, en Wittisheim
Siempre que es posible compramos las especias enteras y las molemos nosotros mismos, bajo pedido. Todo se prepara a mano en nuestro pequeño taller familiar de Wittisheim, en Alsacia: especias molidas, mezclas y kits. Somos dos, así que cuenta con entre 24 y 72 horas de preparación según el tamaño del pedido.
- para preparar tu pedido
- 24-72 h
Hecho a mano, bajo pedido
- Las especias se muelen cuando haces tu pedido
- Las mezclas y los kits se montan a mano
- Un equipo de dos personas
- De 24 a 72 horas de preparación
Envases que sirven dos veces
Nuestras bolsas son doypacks compostables. Para algo más duradero ofrecemos botes de metal con depósito: nos los devuelves, los reutilizamos y recibes puntos de fidelidad a cambio.
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El doypack, una bolsa compostable
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El bote de metal, reutilizable y con depósito
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Puntos de fidelidad cuando nos devuelves tus botes
Mezclas creadas en casa
Mihika también compone nuestras mezclas: chai masala, leche dorada, especias tandoori. Cada una se desarrolla y se prueba en nuestra cocina antes de ofrecerla, y siempre hay otras en estudio.
- Chai masala
- Leche dorada
- Especias tandoori
- Otras en preparación
Y mañana
Todavía no hemos visitado las explotaciones de nuestros productores: está previsto en nuestros próximos viajes a la India, empezando por Kerala. También queremos analizar nuestras especias en laboratorio en cuanto nuestros volúmenes lo permitan. Y a más largo plazo soñamos con una plantación en agroforestería; antes tenemos que formarnos para hablar de ello en serio.
Nuestros proyectos
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Visitar las explotaciones, empezando por Kerala
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Analizar nuestras especias en laboratorio
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Formarnos en agroforestería
Nota la diferencia
Descubre las especias que hemos elegido y lo que dicen quienes cocinan con ellas.