Nei mercati dell'Uttarakhand, ai piedi dell'Himalaya, un piccolo seme grigiastro viene venduto accanto al cumino e alla senape: il bhang, ovvero il seme di canapa alimentare. Non si lasci ingannare dal nome: si tratta di semi di canapa commestibili, privi di qualsiasi effetto psicotropo, che le famiglie pahari (delle colline) tostano e pestano da generazioni per preparare un chutney o una pasta nutriente. Da Table Indienne abbiamo voluto farle scoprire questo seme, ancora poco conosciuto in Francia, apprezzato tanto per il suo patrimonio culinario himalayano quanto per il suo notevole profilo nutrizionale.
Da dove arrivano questi semi
La canapa cresce da secoli nelle valli dell'Uttarakhand, dove le comunità garhwali e kumaoni raccolgono i semi alla fine dell'estate, una volta maturate le infiorescenze. Come il jakhiya, un altro seme emblematico di queste colline, la canapa alimentare è stata a lungo una risorsa di sussistenza prima di diventare un ingrediente ricercato, anche al di fuori della sua regione d'origine.
I nostri semi provengono da cooperative dell'Uttarakhand che coltivano varietà di canapa selezionate per il loro contenuto molto basso di THC, regolamentate dalla normativa indiana, destinate esclusivamente al seme e alla fibra.
Bhang ki chutney: il condimento simbolo delle colline
Il piatto più noto a base di questi semi è senza dubbio il bhang ki chutney: i semi vengono prima tostati a secco in padella, finché non scoppiettano leggermente e profumano la cucina con un aroma tostato e nocciolato. Vengono poi pestati nel mortaio con pomodoro, peperoncino verde, aglio e un filo di succo di limone, fino a ottenere una pasta densa e profumata da accompagnare a riso, pane piatto di grano o verdure saltate.
I semi di canapa si prestano anche ad altre preparazioni: semplicemente tostati e sgranocchiati come snack, sparsi su un dal o un'insalata per la loro croccantezza, oppure frullati con acqua per ottenere un "latte" vegetale denso e leggermente dolce, tradizionalmente offerto ai bambini nelle case dell'Uttarakhand.
Nelle cucine dell'Uttarakhand si dice che il bhang ki chutney "scaldi" il corpo con l'arrivo dell'inverno: un piatto tanto stagionale quanto quotidiano.
Canapa alimentare: senza THC, senza effetto psicotropo
Il nome "bhang" può generare confusione, poiché in India indica anche una preparazione tradizionale a base di foglie di cannabis, consumata in occasione di alcune festività religiose. Nulla a che vedere con i semi che proponiamo: il seme di canapa non contiene naturalmente, o solo in tracce minime, il THC, la molecola psicoattiva della cannabis, concentrata nella resina dei fiori e delle foglie, non nel seme stesso. I nostri semi sono un alimento comune, venduto e consumato senza alcun effetto psicotropo, perfettamente legale in Francia e in tutta l'Unione Europea, proprio come i semi di chia o di lino.
Un profilo nutrizionale fuori dal comune
È proprio per le sue qualità nutrizionali che la canapa alimentare conosce un rinnovato interesse ben oltre l'Himalaya. Decorticati, i semi di canapa presentano un contenuto proteico vicino ai 25 g per 100 g, con tutti e nove gli aminoacidi essenziali che il corpo non è in grado di produrre da solo: una rarità per un seme di origine vegetale. Apportano inoltre acidi grassi omega-3 e omega-6 in un rapporto naturalmente equilibrato, oltre a magnesio, ferro e vitamina E.
- Colazione: sparsi su porridge, yogurt o frullato, per un apporto proteico completo fin dal mattino.
- Insalate e bowl: tostati a secco per qualche minuto, regalano una croccantezza che ricorda la nocciola.
- Pasticceria fatta in casa: frullati grossolanamente, si integrano bene in pane e barrette di cereali fatti in casa.
- Latte vegetale: frullati con acqua e filtrati, per un latte di canapa fatto in casa, delicato e leggermente dolce.
Nel 2015 l'Uttarakhand è diventato il primo stato indiano ad autorizzare legalmente la coltivazione di canapa industriale, a condizione di utilizzare varietà a bassissimo contenuto di THC (inferiore allo 0,3%) destinate esclusivamente al seme e alla fibra, mai a un uso psicotropo.
La parola di Table Indienne
Far conoscere i semi di canapa dell'Himalaya dal nostro negozio di Wittisheim significa proporle un ingrediente al tempo stesso ancestrale e sorprendentemente moderno. I nostri semi provengono da piccoli produttori dell'Uttarakhand. Un cucchiaio di bhang tostato nel suo prossimo chutney, ed è tutto un pezzo di cucina delle colline himalayane a entrare nella sua cucina.
