Come scegliamo le nostre spezie
Campioni provati nella nostra cucina, piccoli produttori indiani, lotti di pochi chili e spezie macinate su ordinazione nel nostro laboratorio in Alsazia.
Aziende agricole e piccoli commercianti, niente grossisti
Mihika contatta personalmente i produttori. Acquistiamo direttamente dalle aziende agricole o da piccoli commercianti locali, mai dai grossisti: è il produttore a fissare il prezzo, e sappiamo da dove viene ogni spezia. Dal Kerala al Meghalaya, le nostre spezie provengono da una quindicina di stati indiani.
- spezie in catalogo
- 67
- stati indiani rappresentati
- 15
Come funziona
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Mihika contatta il produttore
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Ci invia un campione
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Lo proviamo nella nostra cucina
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Se ci convince, importiamo qualche chilo
Due o tre prove prima di scegliere
Tutto comincia da un campione. Lo annusiamo, lo assaggiamo, lo cuciniamo. Un chiodo di garofano deve rilasciare il suo olio quando lo si preme; per la curcuma vogliamo la Lakadong, una varietà nota per l'alto contenuto di curcumina. Di solito servono due o tre fornitori prima di trovare quello giusto. Guardiamo anche alla sua prontezza: tra il monsone e feste come Diwali, quando tutto si ferma, la logistica in India richiede di poter contare l'uno sull'altro.
Che cosa ci fa scartare un lotto
- La presenza di insetti
- Qualsiasi traccia di muffa
- Corpi estranei nella spezia
- Un odore debole, segno di una spezia troppo vecchia
- Un fornitore che non risponde
Provate nella nostra cucina, ogni giorno
Siamo noi due, Mihika e Quentin, a fare le prove, nei piatti che cuciniamo ogni giorno. La svolta è arrivata con un semplice pulao: cannella, pepe e chiodi di garofano, appena rosolati nell'olio. Il profumo non aveva nulla a che vedere con ciò che Mihika usava fino ad allora, cannella cassia e vecchi chiodi di garofano secchi e fragili. Da allora vendiamo solo ciò che usiamo noi stessi.
Che cosa osserviamo cucinando
- L'odore all'apertura della busta
- Il profumo quando la spezia entra nell'olio caldo
- Il gusto nel piatto finito
Pochi chili alla volta
Quando lanciamo una spezia ne importiamo due o tre chili. Quando ha trovato il suo pubblico, da cinque a dieci chili, quasi mai di più, e ci riforniamo tre o quattro volte all'anno. Tra il raccolto e la Sua cucina passano solo pochi mesi. Il rovescio della medaglia: una spezia può essere esaurita fino al prossimo arrivo.
- per lanciare una spezia
- 2-3 kg
- per lotto, non di più
- 5-10 kg
- arrivi all'anno
- 3-4
Che cosa cambia per Lei
- Una spezia raccolta da pochi mesi, non da anni
- Aromi ancora presenti all'apertura
- A volte esaurita fino al prossimo arrivo
Macinate e confezionate su ordinazione, a Wittisheim
Per quanto possibile acquistiamo le spezie intere e le maciniamo noi stessi, su ordinazione. Tutto è preparato a mano nel nostro piccolo laboratorio familiare di Wittisheim, in Alsazia: spezie macinate, miscele e kit. Siamo in due, quindi occorrono da 24 a 72 ore di preparazione a seconda delle dimensioni dell'ordine.
- per preparare il Suo ordine
- 24-72 h
Fatto a mano, su ordinazione
- Le spezie sono macinate al momento dell'ordine
- Miscele e kit sono composti a mano
- Una squadra di due persone
- Da 24 a 72 ore di preparazione
Imballaggi che servono due volte
Le nostre buste sono doypack compostabili. Per qualcosa di più durevole proponiamo barattoli di metallo con cauzione: Lei ce li restituisce, noi li riutilizziamo, e in cambio riceve punti fedeltà.
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Il doypack, una busta compostabile
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Il barattolo di metallo, riutilizzabile e con cauzione
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Punti fedeltà quando ci restituisce i barattoli
Miscele ideate in casa
Mihika compone anche le nostre miscele: chai masala, latte d'oro, spezie tandoori. Ognuna è messa a punto e provata nella nostra cucina prima di essere proposta, e altre sono sempre allo studio.
- Chai masala
- Latte d'oro
- Spezie tandoori
- Altre in preparazione
E domani
Non abbiamo ancora visitato le aziende dei nostri produttori: è in programma nei nostri prossimi viaggi in India, a cominciare dal Kerala. Prevediamo anche di far analizzare le nostre spezie in laboratorio non appena i volumi lo permetteranno. E più avanti sogniamo una piantagione in agroforestazione; prima dobbiamo formarci per poterne parlare seriamente.
I nostri progetti
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Visitare le aziende, a cominciare dal Kerala
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Far analizzare le nostre spezie in laboratorio
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Formarci in agroforestazione
Senta la differenza
Scopra le spezie che abbiamo scelto e che cosa ne dice chi le cucina.