Glossario della cucina indiana

Assafetida (Hing)

हींग

Resina essiccata dal sapore piccante e solforoso, utilizzata in piccole quantità per sostituire l'aglio e la cipolla nella cucina vegetariana indiana. Indispensabile nei dal e nei sottaceti.

Ayurveda

आयुर्वेद

Sistema di medicina tradizionale indiana risalente a 5000 anni fa, basato sull'equilibrio dei dosha (Vata, Pitta, Kapha). Le spezie svolgono in esso un ruolo centrale per il mantenimento della salute.

Achaar (sottaceti indiani)

अचार

Conserve speziate di verdura o frutta marinate in olio, aceto o sale con l'aggiunta di spezie. Ogni famiglia indiana ha le proprie ricette tramandate di generazione in generazione.

Amchur (polvere di mango)

अमचूर

Polvere di mango verde essiccato dal sapore acidulo, utilizzata per conferire una nota acidula ai piatti senza aggiungere liquidi. Ingrediente fondamentale del chaat masala.

Badi Elaichi (Cardamomo maggiore)

बड़ी इलायची

Un grosso baccello nero dal profumo affumicato e canforato, molto diverso dal cardamomo verde. Utilizzato nei biryani, nei curry ricchi e nel garam masala.

Bhut Jolokia (Peperoncino Fantasma)

भूत जोलोकिया

Peperoncino originario del nord-est dell'India, uno dei più piccanti al mondo (oltre un milione di unità sulla scala di Scoville). Utilizzato con parsimonia nei chutney e nei curry del Nagaland.

Biryani

बिरयानी

Piatto a base di riso basmati cotto a strati con carne o verdure speziate, zafferano e cipolle fritte. Ogni regione indiana ha la propria versione di questo piatto festivo.

Basmati

बासमती

Riso a chicchi lunghi coltivato ai piedi dell'Himalaya, rinomato per il suo profumo floreale unico. Il nome significa «regina del profumo» in hindi. Durante la cottura si allunga senza appiccicarsi.

Besan (farina di ceci)

बेसन

Farina gialla ottenuta dalla macinazione di ceci secchi. È l'ingrediente base delle pakora (frittelle) e dei ladoo (dolciumi) e viene utilizzata per addensare le salse nella cucina del Rajasthan.

Birista

बिरिस्ता

Cipolle affettate sottilmente e fritte fino a diventare dorate e croccanti. Base essenziale del biryani: apportano una nota dolce, croccantezza e profondità, mescolate tra gli strati di riso e sparse al momento di servire.

Cardamomo (Elaichi)

इलायची

Soprannominata la «regina delle spezie», questa piccola bacca verde dal profumo floreale e canforato viene utilizzata sia nei piatti salati che nei dolci e nel chai.

Chai (tè alle spezie)

चाय

Tè nero bollito con latte e una miscela di spezie (cardamomo, cannella, zenzero, chiodi di garofano). Bevanda nazionale dell'India, consumata miliardi di volte al giorno.

Chaat Masala

चाट मसाला

Miscela di spezie dal sapore agrodolce-salato, utilizzata per condire gli snack di strada indiani (chaat). Contiene tipicamente mango essiccato (amchur), cumino, sale nero e assafetida.

Curcuma (Haldi)

हल्दी

Rizoma dorato dal sapore terroso e leggermente amaro, elemento fondamentale della cucina indiana. Rinomato per le sue proprietà antinfiammatorie grazie alla curcumina.

Foglie di curry (Kadi Patta)

कड़ी पत्ता

Foglie aromatiche fresche dal profumo di limone e nocciola, indispensabili nella cucina dell'India meridionale. Non hanno nulla a che vedere con il curry in polvere occidentale.

Chakra Phool (Anice stellato)

चक्र फूल

Frutto a forma di stella dal profumo intenso di anice. Utilizzato intero nei biryani e nei piatti stufati. Il nome hindi significa letteralmente «fiore a forma di ruota».

Chutney

चटनी

Condimento indiano preparato con frutta, verdura, erbe aromatiche e spezie — sia crudo che cotto. Dal chutney di menta fresca a quello di mango cotto a lungo a fuoco lento, le varianti sono infinite.

Curry

करी

In India, il termine «curry» indica semplicemente un piatto in salsa. La «polvere di curry» è un'invenzione coloniale britannica: i cuochi indiani utilizzano miscele di spezie specifiche per ogni piatto.

Cassia (falsa cannella)

La corteccia del Cinnamomum cassia, spesso venduta semplicemente come «cannella». Più spessa, più intensa e molto più ricca di cumarina della vera cannella di Ceylon.

Dal (zuppa di lenticchie)

दाल

Termine che indica sia i legumi (lenticchie, piselli) sia il piatto stufato che ne deriva. Costituisce la base dell'alimentazione quotidiana in India e viene spesso completato con un tadka.

Dalchini (Cannella)

दालचीनी

Corteccia interna dell'albero della cannella, utilizzata in bastoncini o in polvere. La cannella di Ceylon (cannella vera) è più sottile e delicata rispetto alla cassia cinese comunemente venduta in Europa.

Dhania (Coriandolo)

धनिया

Spezia versatile di cui si utilizzano i semi (interi o macinati) e le foglie fresche. I semi tostati sviluppano un aroma di agrumi e nocciola.

Dosa

डोसा

Frittella croccante del sud dell'India, preparata con un impasto lievitato a base di riso e lenticchie nere. Servita con sambar (brodo di lenticchie) e chutney di cocco.

Dum (Dum Pukht)

दम

Tecnica di cottura lenta a vapore in un recipiente sigillato (spesso con una striscia di pasta), in cui gli alimenti cuociono delicatamente nel proprio vapore a fuoco basso. Emblematica del biryani, ne concentra gli aromi.

Dosha

दोष

Nell'ayurveda, le tre energie vitali — Vata, Pitta e Kapha — che governano il corpo e la mente. Il loro equilibrio orienta le scelte alimentari e di stile di vita.

Garam Masala

गरम मसाला

Letteralmente «miscela calda». Una combinazione aromatica di spezie (cannella, cardamomo, chiodi di garofano, pepe, cumino) aggiunta a fine cottura per insaporire un piatto.

Ghee

घी

Burro chiarificato indiano, riscaldato lentamente fino all'evaporazione dell'acqua e delle proteine. Il suo elevato punto di fumo (250 °C) e il suo sapore di nocciola ne fanno il grasso alimentare per eccellenza.

Golden Milk (Latte d'oro)

हल्दी दूध

Bevanda calda a base di latte, curcuma, pepe nero e spezie dolci. Rimedio ayurvedico tradizionale diventato popolare in Occidente per le sue proprietà antinfiammatorie.

Gulab Jamun

गुलाब जामुन

Polpettine di latte condensato (khoya) fritte e immerse in uno sciroppo di zucchero aromatizzato al cardamomo e all'acqua di rose. Il dolce più popolare dell'India.

Haldi (Curcuma)

हल्दी

Nome hindi della curcuma. Spezia sacra in India, utilizzata nei rituali religiosi, nei trattamenti di bellezza (ubtan) e come base di quasi tutti i curry.

Hing

हींग

Nome hindi dell'assafetida. Resina dal profumo intenso che si attenua con la cottura, trasformandosi in un delicato sostituto dell'aglio. Indispensabile nella cucina giainista e brahmanica.

Halwa

हलवा

Un dolce denso e confortante a base di semolino, carote o lenticchie, cotto nel burro chiarificato con zucchero e spezie delicate (cardamomo, zafferano). Spesso guarnito con noci.

Javitri (Macis)

जावित्री

Buccia rosso-arancio della noce moscata, dal profumo più delicato e floreale rispetto a quest'ultima. Utilizzata nei biryani e nei raffinati piatti moghul.

Jeera (cumino)

जीरा

Semi dal profumo caldo e terroso, i più utilizzati nella cucina indiana. Indispensabili nel tadka, nei dal e nelle miscele di spezie. Spesso vengono tostati prima dell'uso.

Zucchero di canna (Gur)

गुड़

Zucchero non raffinato ottenuto dall'evaporazione del succo di canna da zucchero o di palma. Ricco di minerali, conferisce una dolcezza complessa e caramellata a dessert e chutney.

Kasuri Methi

कसूरी मेथी

Foglie di fieno greco essiccate provenienti da Kasur (Pakistan/India). Il loro sapore unico, dolce-amaro, è l'ingrediente segreto di numerosi curry cremosi (butter chicken, dal makhani).

Kali Mirch (Pepe nero)

काली मिर्च

Soprannominato il «re delle spezie», il pepe nero di Malabar è il più rinomato al mondo. La sua piperina favorisce l'assorbimento della curcumina contenuta nella curcuma.

Kheer

खीर

Riso al latte indiano aromatizzato con cardamomo, zafferano e acqua di rose, guarnito con mandorle e pistacchi. Un dolce festivo immancabile in occasione delle ricorrenze.

Kansa (Bronzo)

कांसा

Leghe tradizionale di rame e stagno utilizzata da millenni in India per la produzione di stoviglie e utensili da cucina. L'Ayurveda le attribuisce proprietà purificanti e alcalinizzanti per gli alimenti.

Korma

कोरमा

Un curry delicato e cremoso di origine moghul, in cui la carne o le verdure vengono stufate in una salsa a base di yogurt, anacardi e spezie delicate. Uno dei piatti indiani più apprezzati in Occidente.

Kapha

कफ

Il dosha dell'acqua e della terra (struttura, stabilità, pesantezza). Si stimola con alimenti leggeri e caldi e spezie piccanti come lo zenzero, il pepe e la curcuma.

Lassi

लस्सी

Bevanda rinfrescante a base di yogurt frullato, al naturale (salato) o zuccherato (con mango, rosa o cardamomo). Perfetta per accompagnare un pasto piccante.

Laung (chiodi di garofano)

लौंग

Bocciolo essiccato dal profumo intenso e avvolgente. Utilizzato intero nei biryani e nel chai, oppure macinato nel garam masala. Molto apprezzato anche nella medicina ayurvedica per le sue proprietà antisettiche.

Masala

मसाला

Termine generico che significa «miscela di spezie». Ogni regione e ogni famiglia indiana possiede le proprie miscele di masala. Le più note sono: garam masala, chai masala, chaat masala.

Masala Dabba

मसाला डब्बा

Portaspezie rotondo in acciaio inossidabile con 7 scomparti, presente in ogni cucina indiana. Permette di tenere a portata di mano le spezie essenziali.

Methi (fieno greco)

मेथी

Pianta i cui semi (dal sapore di acero) e le foglie (kasuri methi) vengono utilizzati. I semi vengono spesso tostati nel tadka per insaporire i curry del sud.

Naan / Roti

नान / रोटी

Il naan è un pane lievitato cotto nel forno tandoor, soffice e spesso condito con burro o aglio. Il roti (o chapati) è una focaccia senza lievito, cotta su una tawa, consumata quotidianamente.

Panch Phoron

पाँच फोड़न

Miscela bengalese di 5 spezie intere in parti uguali: cumino, nigella, fieno greco, senape nera e finocchio. Da utilizzare intera in un tadka, mai macinata.

Paneer

पनीर

Formaggio fresco indiano non stagionato, ottenuto dalla cagliatura del latte con limone o aceto. Elemento fondamentale della cucina vegetariana indiana (palak paneer, paneer tikka, mattar paneer).

Pakora (Bhaji)

पकौड़ा

Frittelle croccanti di verdure (cipolla, spinaci, patate) ricoperte da una pastella speziata a base di besan (farina di ceci) e fritte. Uno snack molto popolare durante la stagione dei monsoni.

Papadum (Papad)

पापड़

Frittella sottile e croccante a base di farina di lenticchie (urad dal), condita con cumino o pepe. Tostata o fritta, viene servita come contorno praticamente in tutti i pasti indiani.

Paratha

पराठा

Focaccia sfogliata cotta su una tawa (piastra) con burro chiarificato. Può essere semplice o ripiena (patate, cavolfiore, paneer). La classica colazione del nord dell'India.

Poha

पोहा

Riso schiacciato ed essiccato, reidratato e poi saltato in padella con cipolle, semi di senape, curcuma e foglie di curry. Una colazione veloce e leggera molto popolare nel Maharashtra.

Pulao (pilaf)

पुलाव

Riso profumato cotto con spezie intere, verdure o carne in un'unica pentola. Più semplice del biryani (che viene cotto a strati), è il piatto di riso di tutti i giorni.

Puri

पूरी

Pane rotondo non lievitato, fritto nell'olio finché non si gonfia come un palloncino dorato. Spesso viene servito con halwa e chana (ceci) durante le feste e i pranzi domenicali.

Pitta

पित्त

Il dosha del fuoco e dell'acqua (calore, trasformazione, digestione). Si placa con alimenti freschi e poco speziati come il coriandolo, la menta e il finocchio.

Raita

रायता

Salsa fresca a base di yogurt mescolato con verdure crude (cetriolo, cipolla, pomodoro) e insaporita con cumino tostato. Un contorno rinfrescante per smorzare il piccante dei piatti speziati.

Rai (semi di senape)

राई

Piccoli semi neri che scoppiettano nell'olio caldo sprigionando un profumo di nocciola. Ingrediente principale del tadka nella cucina dell'India meridionale.

Safed Mirch (Pepe bianco)

सफ़ेद मिर्च

Pepe nero privato del guscio esterno, che rivela un chicco bianco dal sapore più delicato e sottile. È particolarmente apprezzato nelle salse chiare per non lasciare tracce nere visibili.

Shah Jeera (cumino selvatico)

शाही जीरा

Letteralmente «cumino reale». Un seme più sottile e allungato rispetto al cumino comune, dal profumo di anice. Utilizzato nei raffinati piatti moghul e in alcune miscele di garam masala.

Sil Batta (Mortaio e pestello)

सिल बट्टा

Set tradizionale in pietra vulcanica utilizzato per macinare spezie e impasti. Il sil (pietra piatta) e il batta (rullo) consentono una macinatura grossolana che preserva gli oli essenziali.

Samosa

समोसा

Frittella triangolare fritta, ripiena di patate speziate, piselli e, talvolta, carne. Il re indiscusso dello street food indiano, servito con chutney alla menta o al tamarindo.

Tadka (soffriggere, rosolare)

तड़का

Tecnica fondamentale che consiste nel scaldare spezie intere in ghee o olio molto caldo per liberarne gli oli essenziali, per poi versare questa miscela aromatica su un piatto.

Tej Patta (foglia di alloro indiano)

तेज पत्ता

Foglia di alloro cinese, diversa dall'alloro europeo. Più grande, più profumata, con note di cannella e chiodi di garofano. Utilizzata nei biryani e nei curry.

Tisana indiana (Kadha)

काढ़ा

Infuso di spezie medicinali in acqua calda, una tradizione ayurvedica millenaria. Il kadha (curcuma, zenzero, pepe) è il rimedio casalingo più diffuso in India.

Tostatura delle spezie

Tecnica di cottura a secco delle spezie intere in una padella calda senza grassi. Attiva gli oli essenziali e intensifica gli aromi prima della macinatura.

Tandoori

तंदूरी

Metodo di cottura in un tandoor, un forno cilindrico in argilla riscaldato con carbone (fino a 480 °C). Conferisce alle carni marinate nello yogurt e nelle spezie il loro caratteristico colore rossastro e la crosta affumicata.

Thali

थाली

Vassoio rotondo in metallo che presenta un pasto completo ed equilibrato: riso, dal, verdure, pane, sottaceti, raita e dessert. Ogni regione indiana ha il proprio thali tradizionale.

Tikka

टिक्का

Pezzi di carne, paneer o verdure marinati nello yogurt e nelle spezie, poi cotti al tandoor. Il pollo tikka masala (in salsa di pomodoro cremosa) è il piatto indiano più ordinato in Europa.

Pepe di Timut

Bacca dell'Himalaya (Zanthoxylum armatum), cugina del pepe di Sichuan, dagli aromi intensi di pompelmo e con un leggero effetto anestetizzante sulla lingua. Si utilizza sia in preparazioni salate che dolci.

Vindaloo

विंदालू

Curry molto piccante originario di Goa, eredità dell'influenza portoghese (vinha d'alhos). Carne marinata in aceto, aglio e peperoncini, cotta a fuoco lento per lungo tempo. Rinomato per la sua intensità.

Vata

वात

Il dosha dell'aria e dell'etere (movimento, secchezza, leggerezza). Si riequilibra con un'alimentazione calda e untuosa e spezie delicate come il cardamomo, il cumino e lo zenzero.