Glossario della cucina indiana

Assafetida (Hing)

Assafetida

Resina essiccata dal sapore piccante e solforoso, utilizzata in piccole quantità per sostituire l'aglio e la cipolla nella cucina vegetariana indiana. Indispensabile nei dal e nei sottaceti.

Ayurveda

Ayurveda

Sistema di medicina tradizionale indiana risalente a 5000 anni fa, basato sull'equilibrio dei dosha (Vata, Pitta, Kapha). Le spezie svolgono in esso un ruolo centrale per il mantenimento della salute.

Achaar (sottaceti indiani)

Sottaceto

Conserve speziate di verdura o frutta marinate in olio, aceto o sale con l'aggiunta di spezie. Ogni famiglia indiana ha le proprie ricette tramandate di generazione in generazione.

Amchur (polvere di mango)

Amchur

Polvere di mango verde essiccato dal sapore acidulo, utilizzata per conferire una nota acidula ai piatti senza aggiungere liquidi. Ingrediente fondamentale del chaat masala.

Badi Elaichi (Cardamomo maggiore)

Cardamomo in grani

Un grosso baccello nero dal profumo affumicato e canforato, molto diverso dal cardamomo verde. Utilizzato nei biryani, nei curry ricchi e nel garam masala.

Bhut Jolokia (Peperoncino Fantasma)

Ghost Jolokia

Peperoncino originario del nord-est dell'India, uno dei più piccanti al mondo (oltre un milione di unità sulla scala di Scoville). Utilizzato con parsimonia nei chutney e nei curry del Nagaland.

Biryani

Biryani

Piatto a base di riso basmati cotto a strati con carne o verdure speziate, zafferano e cipolle fritte. Ogni regione indiana ha la propria versione di questo piatto festivo.

Basmati

Basmati

Riso a chicchi lunghi coltivato ai piedi dell'Himalaya, rinomato per il suo profumo floreale unico. Il nome significa «regina del profumo» in hindi. Durante la cottura si allunga senza appiccicarsi.

Besan (farina di ceci)

Farina di ceci

Farina gialla ottenuta dalla macinazione di ceci secchi. È l'ingrediente base delle pakora (frittelle) e dei ladoo (dolciumi) e viene utilizzata per addensare le salse nella cucina del Rajasthan.

Cardamomo (Elaichi)

Cardamomo

Soprannominata la «regina delle spezie», questa piccola bacca verde dal profumo floreale e canforato viene utilizzata sia nei piatti salati che nei dolci e nel chai.

Chai (tè alle spezie)

Tè

Tè nero bollito con latte e una miscela di spezie (cardamomo, cannella, zenzero, chiodi di garofano). Bevanda nazionale dell'India, consumata miliardi di volte al giorno.

Chili Masala

Chaat masala

Miscela di spezie dal sapore agrodolce-salato, utilizzata per condire gli snack di strada indiani (chaat). Contiene tipicamente mango essiccato (amchur), cumino, sale nero e assafetida.

Curcuma (Haldi)

Curcuma

Rizoma dorato dal sapore terroso e leggermente amaro, elemento fondamentale della cucina indiana. Rinomato per le sue proprietà antinfiammatorie grazie alla curcumina.

Foglie di curry (Kadi Patta)

Foglia di curry

Foglie aromatiche fresche dal profumo di limone e nocciola, indispensabili nella cucina dell'India meridionale. Non hanno nulla a che vedere con il curry in polvere occidentale.

Chakra Phool (Anice stellato)

Fiore dei chakra

Frutto a forma di stella dal profumo intenso di anice. Utilizzato intero nei biryani e nei piatti stufati. Il nome hindi significa letteralmente «fiore a forma di ruota».

Chutney

Chutney

Condimento indiano preparato con frutta, verdura, erbe aromatiche e spezie — sia crudo che cotto. Dal chutney di menta fresca a quello di mango cotto a lungo a fuoco lento, le varianti sono infinite.

Curry

Curry

In India, il termine «curry» indica semplicemente un piatto in salsa. La «polvere di curry» è un'invenzione coloniale britannica: i cuochi indiani utilizzano miscele di spezie specifiche per ogni piatto.

Dal (zuppa di lenticchie)

Dal

Termine che indica sia i legumi (lenticchie, piselli) sia il piatto stufato che ne deriva. Costituisce la base dell'alimentazione quotidiana in India e viene spesso completato con un tadka.

Dalchini (Cannella)

Cannella

Corteccia interna dell'albero della cannella, utilizzata in bastoncini o in polvere. La cannella di Ceylon (cannella vera) è più sottile e delicata rispetto alla cassia cinese comunemente venduta in Europa.

Coriandolo

Coriandolo

Spezia versatile di cui si utilizzano i semi (interi o macinati) e le foglie fresche. I semi tostati sviluppano un aroma di agrumi e nocciola.

Peccato

Dosa

Frittella croccante del sud dell'India, preparata con un impasto lievitato a base di riso e lenticchie nere. Servita con sambar (brodo di lenticchie) e chutney di cocco.

Garam Masala

Miscela di spezie piccanti

Letteralmente «miscela calda». Una combinazione aromatica di spezie (cannella, cardamomo, chiodi di garofano, pepe, cumino) aggiunta a fine cottura per insaporire un piatto.

Ghee

Ghee

Burro chiarificato indiano, riscaldato lentamente fino all'evaporazione dell'acqua e delle proteine. Il suo elevato punto di fumo (250 °C) e il suo sapore di nocciola ne fanno il grasso alimentare per eccellenza.

Golden Milk (Latte d'oro)

Latte alla curcuma

Bevanda calda a base di latte, curcuma, pepe nero e spezie dolci. Rimedio ayurvedico tradizionale diventato popolare in Occidente per le sue proprietà antinfiammatorie.

Marmellata di rose

Sciroppo di rose

Polpettine di latte condensato (khoya) fritte e immerse in uno sciroppo di zucchero aromatizzato al cardamomo e all'acqua di rose. Il dolce più popolare dell'India.

Aspetti un attimo

Curcuma

Nome hindi della curcuma. Spezia sacra in India, utilizzata nei rituali religiosi, nei trattamenti di bellezza (ubtan) e come base di quasi tutti i curry.

Anima

Assafetida

Nome hindi dell'assafetida. Resina dal profumo intenso che si attenua con la cottura, trasformandosi in un delicato sostituto dell'aglio. Indispensabile nella cucina giainista e brahmanica.

Buongiorno

Halwa

Un dolce denso e confortante a base di semolino, carote o lenticchie, cotto nel burro chiarificato con zucchero e spezie delicate (cardamomo, zafferano). Spesso guarnito con noci.

Javitri (Macis)

Jawitri

Buccia rosso-arancio della noce moscata, dal profumo più delicato e floreale rispetto a quest'ultima. Utilizzata nei biryani e nei raffinati piatti moghul.

Jeera (cumino)

Cumino

Semi dal profumo caldo e terroso, i più utilizzati nella cucina indiana. Indispensabili nel tadka, nei dal e nelle miscele di spezie. Spesso vengono tostati prima dell'uso.

Zucchero di canna (Gur)

Zucchero di canna

Zucchero non raffinato ottenuto dall'evaporazione del succo di canna da zucchero o di palma. Ricco di minerali, conferisce una dolcezza complessa e caramellata a dessert e chutney.

Kasuri Methi

Cumino e fieno greco

Foglie di fieno greco essiccate provenienti da Kasur (Pakistan/India). Il loro sapore unico, dolce-amaro, è l'ingrediente segreto di numerosi curry cremosi (butter chicken, dal makhani).

Kali Mirch (Pepe nero)

Pepe nero

Soprannominato il «re delle spezie», il pepe nero di Malabar è il più rinomato al mondo. La sua piperina favorisce l'assorbimento della curcumina contenuta nella curcuma.

Latte

Khichdi

Riso al latte indiano aromatizzato con cardamomo, zafferano e acqua di rose, guarnito con mandorle e pistacchi. Un dolce festivo immancabile in occasione delle ricorrenze.

Il popolo (Bronzo)

Tosse

Leghe tradizionale di rame e stagno utilizzata da millenni in India per la produzione di stoviglie e utensili da cucina. L'Ayurveda le attribuisce proprietà purificanti e alcalinizzanti per gli alimenti.

Tosse

Nel cuore

Un curry delicato e cremoso di origine moghul, in cui la carne o le verdure vengono stufate in una salsa a base di yogurt, anacardi e spezie delicate. Uno dei piatti indiani più apprezzati in Occidente.

Avanti

Lassi

Bevanda rinfrescante a base di yogurt frullato, al naturale (salato) o zuccherato (con mango, rosa o cardamomo). Perfetta per accompagnare un pasto piccante.

Laung (chiodi di garofano)

Chiodi di garofano

Bocciolo essiccato dal profumo intenso e avvolgente. Utilizzato intero nei biryani e nel chai, oppure macinato nel garam masala. Molto apprezzato anche nella medicina ayurvedica per le sue proprietà antisettiche.

Spezia

Spezia

Termine generico che significa «miscela di spezie». Ogni regione e ogni famiglia indiana possiede le proprie miscele di masala. Le più note sono: garam masala, chai masala, chaat masala.

Curry di agnello piccante

Scatola delle spezie

Portaspezie rotondo in acciaio inossidabile con 7 scomparti, presente in ogni cucina indiana. Permette di tenere a portata di mano le spezie essenziali.

Methi (fieno greco)

Fieno greco

Pianta i cui semi (dal sapore di acero) e le foglie (kasuri methi) vengono utilizzati. I semi vengono spesso tostati nel tadka per insaporire i curry del sud.

Impasto / Pane

Nan / Roti

Il naan è un pane lievitato cotto nel forno tandoor, soffice e spesso condito con burro o aglio. Il roti (o chapati) è una focaccia senza lievito, cotta su una tawa, consumata quotidianamente.

Panch Phoron

Cinque foruncoli

Miscela bengalese di 5 spezie intere in parti uguali: cumino, nigella, fieno greco, senape nera e finocchio. Da utilizzare intera in un tadka, mai macinata.

Paneer

Paneer

Formaggio fresco indiano non stagionato, ottenuto dalla cagliatura del latte con limone o aceto. Elemento fondamentale della cucina vegetariana indiana (palak paneer, paneer tikka, mattar paneer).

Pakora (Bhaji)

Pakora

Frittelle croccanti di verdure (cipolla, spinaci, patate) ricoperte da una pastella speziata a base di besan (farina di ceci) e fritte. Uno snack molto popolare durante la stagione dei monsoni.

Papadum (Papad)

Papad

Frittella sottile e croccante a base di farina di lenticchie (urad dal), condita con cumino o pepe. Tostata o fritta, viene servita come contorno praticamente in tutti i pasti indiani.

Paratha

Paratha

Focaccia sfogliata cotta su una tawa (piastra) con burro chiarificato. Può essere semplice o ripiena (patate, cavolfiore, paneer). La classica colazione del nord dell'India.

Quinto

Poha

Riso schiacciato ed essiccato, reidratato e poi saltato in padella con cipolle, semi di senape, curcuma e foglie di curry. Una colazione veloce e leggera molto popolare nel Maharashtra.

Pulao (pilaf)

Pilaf

Riso profumato cotto con spezie intere, verdure o carne in un'unica pentola. Più semplice del biryani (che viene cotto a strati), è il piatto di riso di tutti i giorni.

Benvenuti

Completo

Pane rotondo non lievitato, fritto nell'olio finché non si gonfia come un palloncino dorato. Spesso viene servito con halwa e chana (ceci) durante le feste e i pranzi domenicali.

Riga

Salsa allo yogurt

Salsa fresca a base di yogurt mescolato con verdure crude (cetriolo, cipolla, pomodoro) e insaporita con cumino tostato. Un contorno rinfrescante per smorzare il piccante dei piatti speziati.

Rai (semi di senape)

Riso

Piccoli semi neri che scoppiettano nell'olio caldo sprigionando un profumo di nocciola. Ingrediente principale del tadka nella cucina dell'India meridionale.

Safed Mirch (Pepe bianco)

Pepe bianco

Pepe nero privato del guscio esterno, che rivela un chicco bianco dal sapore più delicato e sottile. È particolarmente apprezzato nelle salse chiare per non lasciare tracce nere visibili.

Shah Jeera (cumino selvatico)

Cumino reale

Letteralmente «cumino reale». Un seme più sottile e allungato rispetto al cumino comune, dal profumo di anice. Utilizzato nei raffinati piatti moghul e in alcune miscele di garam masala.

Sil Batta (Mortaio e pestello)

Pentola per foche

Set tradizionale in pietra vulcanica utilizzato per macinare spezie e impasti. Il sil (pietra piatta) e il batta (rullo) consentono una macinatura grossolana che preserva gli oli essenziali.

Samosa

Samosa

Frittella triangolare fritta, ripiena di patate speziate, piselli e, talvolta, carne. Il re indiscusso dello street food indiano, servito con chutney alla menta o al tamarindo.

Tadka (soffriggere, rosolare)

Colazione all'inglese

Tecnica fondamentale che consiste nel scaldare spezie intere in ghee o olio molto caldo per liberarne gli oli essenziali, per poi versare questa miscela aromatica su un piatto.

Tej Patta (foglia di alloro indiano)

Foglia di alloro

Foglia di alloro cinese, diversa dall'alloro europeo. Più grande, più profumata, con note di cannella e chiodi di garofano. Utilizzata nei biryani e nei curry.

Tisana indiana (Kadha)

Decotto

Infuso di spezie medicinali in acqua calda, una tradizione ayurvedica millenaria. Il kadha (curcuma, zenzero, pepe) è il rimedio casalingo più diffuso in India.

Tostatura delle spezie

Tecnica di cottura a secco delle spezie intere in una padella calda senza grassi. Attiva gli oli essenziali e intensifica gli aromi prima della macinatura.

Tandoori

Tandoori

Metodo di cottura in un tandoor, un forno cilindrico in argilla riscaldato con carbone (fino a 480 °C). Conferisce alle carni marinate nello yogurt e nelle spezie il loro caratteristico colore rossastro e la crosta affumicata.

Thali

Piatto

Vassoio rotondo in metallo che presenta un pasto completo ed equilibrato: riso, dal, verdure, pane, sottaceti, raita e dessert. Ogni regione indiana ha il proprio thali tradizionale.

Picchio

Tikka

Pezzi di carne, paneer o verdure marinati nello yogurt e nelle spezie, poi cotti al tandoor. Il pollo tikka masala (in salsa di pomodoro cremosa) è il piatto indiano più ordinato in Europa.

Buongiorno

Vindaloo

Curry molto piccante originario di Goa, eredità dell'influenza portoghese (vinha d'alhos). Carne marinata in aceto, aglio e peperoncini, cotta a fuoco lento per lungo tempo. Rinomato per la sua intensità.