Nella maggior parte dei supermercati europei, ciò che viene venduto come «cannella» è in realtà cassia, una spezia cugina ma botanicamente diversa dalla vera cannella utilizzata da secoli in India. La confusione è talmente diffusa che pochi consumatori sanno che esistono due cannelle ben distinte.
Due spezie, un solo nome
La vera cannella è la corteccia di un albero chiamato Cinnamomum verum (un tempo Cinnamomum zeylanicum), originario dello Sri Lanka — l'antico Ceylon — e coltivato anche nel Kerala, nel sud dell'India. È questa, e solo questa, la specie che può essere chiamata «cannella di Ceylon».
Ciò che si trova più spesso in commercio è in realtà Cinnamomum cassia (chiamata anche cannella cinese), originaria della Cina e del Vietnam. Più economica da produrre, oggi rappresenta circa il 90% della «cannella» venduta nel mondo, al punto da essere diventata, nella mente di molti, sinonimo di cannella.
La nostra Cannella di Ceylon Alba è, appunto, autentica Cinnamomum verum — l'unica specie che proponiamo nel nostro negozio.
La cumarina: la vera differenza da conoscere
Al di là del gusto, la differenza più concreta tra le due cannelle è chimica. Entrambe le cortecce contengono naturalmente cumarina, un composto aromatico, ma in proporzioni molto diverse. La cassia può contenerne fino a circa 1 grammo per chilo, mentre la cannella di Ceylon ne contiene solo tracce, dell'ordine di 0,004 grammi per chilo.
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha fissato una dose giornaliera tollerabile di 0,1 mg di cumarina per chilo di peso corporeo. Per un adulto di 70 kg, ciò corrisponde a circa 7 mg al giorno. A titolo indicativo, un solo cucchiaino di cannella di cassia in polvere (circa 2 g) può da solo apportare fino a 2 mg di cumarina — una cifra che, con un consumo quotidiano, può avvicinarsi rapidamente al limite, in particolare durante i dolci delle feste natalizie. L'agenzia tedesca per la sicurezza alimentare (BfR) aveva peraltro segnalato proprio questo punto a proposito dei tradizionali biscotti di Natale. Con la cannella di Ceylon, la questione si pone molto meno: il suo contenuto di cumarina è trascurabile.
Non è solo una sfumatura di gusto: è una vera differenza chimica a distinguere la cannella di Ceylon dalla cassia.
Come riconoscerle a colpo d'occhio
Una volta che si sa cosa cercare, la differenza è evidente, sia alla vista che al tatto. Un bastoncino di cannella di Ceylon è sottile, leggero e formato da diversi strati sottili di corteccia arrotolati l'uno dentro l'altro, un po' come una millefoglie arrotolata su se stessa. La sua consistenza è friabile: si può spezzare facilmente, persino sbriciolare tra le dita.
Un bastoncino di cassia, al contrario, è spesso, duro e compatto: si tratta di un unico strato spesso di corteccia, arrotolato su se stesso dai due bordi verso il centro. Il suo colore è più scuro, tendente al bruno-rossiccio, e in genere serve un coltello o un mortaio per romperlo.
Preferisce una polvere già pronta? La nostra cannella del Kerala è macinata a partire da questa stessa cannella di Ceylon, direttamente nella sua regione d'origine.
Anche una questione di gusto
Questa differenza botanica si ritrova direttamente nel piatto. La cannella di Ceylon ha un gusto delicato, leggermente dolce, con sottili note floreali e agrumate. La cassia, invece, è molto più decisa: il suo gusto pungente, a volte amaro, tende a dominare le altre spezie di un piatto.
È proprio per questa finezza che la cannella di Ceylon è preferita nella cucina tradizionale indiana, dove si integra in un equilibrio di sapori — come in un garam masala — senza mai sovrastarlo. Anche all'interno della cannella di Ceylon esistono diverse qualità: il grado Alba, dai quills particolarmente sottili e delicati, è considerato il più pregiato di tutti. Il grado C-5 Special, leggermente più deciso, resta un'ottima alternativa: la nostra Cannella di Ceylon C-5 Special ne è un bell'esempio.
Da Table Indienne
Da Table Indienne proponiamo solo autentica cannella di Ceylon (Cinnamomum verum) — mai cassia. La ritroverà, tra l'altro, nella nostra ricetta del golden milk e in quella del masala chai, dove la sua finezza bilancia le altre spezie senza mai dominarle.
Desidera assaggiarla? Scopra la nostra Cannella di Ceylon Alba in bastoncini nel nostro negozio.
