En un especiero bien surtido casi siempre encontrará cardamomo verde, la estrella indiscutible del chai (té especiado indio) y de los postres. Pero existe una prima mucho más discreta, casi un misterio para muchos cocineros occidentales: el cardamomo negro, llamado badi elaichi («cardamomo grande») en hindi, en contraposición a la choti elaichi, el pequeño cardamomo verde. Grande, marrón y arrugado, apenas tiene algo en común con su prima verde, ni en sabor ni en usos.
El cardamomo negro nunca se añade a un postre ni a un chai. Es una especia para platos salados de cocción lenta, con un aroma ahumado y resinoso, muy alejado de la frescura mentolada del cardamomo verde.
¿Qué es el cardamomo negro?
El cardamomo negro (Amomum subulatum) crece principalmente en las estribaciones del Himalaya, en Nepal, Sikkim y el nordeste de la India. Sus grandes vainas marrones, de tres a cuatro veces más voluminosas que las del cardamomo verde, contienen semillas negras, pegajosas y muy aromáticas. A diferencia del cardamomo verde, que simplemente se seca al sol o al aire, el cardamomo negro se seca tradicionalmente sobre un fuego de leña durante varios días. Ese paso lo cambia todo.
Cardamomo negro frente a cardamomo verde: una familia, dos mundos
El secado al fuego confiere al cardamomo negro su aroma tan particular: ahumado, resinoso, casi alcanforado, con notas que recuerdan a madera quemada y eucalipto. Nada que ver con el perfume fresco, mentolado y ligeramente cítrico del cardamomo verde, cuyos beneficios y usos detallamos en nuestro artículo sobre el cardamomo, la especia reina de la India.
Esta diferencia de aroma explica por qué las dos especias casi nunca son intercambiables en una receta: el cardamomo verde aromatiza lo dulce, las bebidas y las mezclas delicadas, mientras que el cardamomo negro aporta estructura a los platos salados más intensos.
Usos en la cocina: nunca en lo dulce
Esta es la regla de oro: el cardamomo negro se reserva para platos salados de cocción lenta. Su aroma potente y ahumado resultaría abrumador en un postre o una bebida dulce. Sin embargo, lo encontrará en varios pilares de la cocina india:
- El biryani: unas pocas vainas enteras aromatizan el arroz mientras se cuece al vapor junto a la canela y los clavos. Nuestro biryani de pollo es un buen ejemplo.
- Los dals (guisos de legumbres): una vaina aplastada añadida al aceite caliente al inicio del tadka (el sofrito de especias) aporta una profundidad ahumada que transforma un simple dal de lentejas.
- El garam masala: numerosas recetas del norte de la India y de Nepal incluyen cardamomo negro, molido junto a la canela, los clavos y otras especias en un garam masala casero, para aportar una nota ahumada de fondo.
- Los platos de cocción lenta: curris de carne, guisos contundentes, rogan josh: el cardamomo negro disfruta de las cocciones largas, que suavizan su carácter ahumado y lo funden en la salsa.
Cómo utilizar la vaina entera
El cardamomo negro se utiliza casi siempre entero, nunca recién molido: su cáscara fibrosa tiene un sabor demasiado áspero para reducirla a polvo en casa. El método correcto consiste en aplastar ligeramente cada vaina con la parte plana de un cuchillo, lo justo para abrir la piel y dejar las semillas al descubierto, sin llegar a triturarla. Añádala al principio de la cocción, en aceite o ghee caliente, junto con las demás especias enteras del tadka: el calor libera su aroma poco a poco a lo largo de la cocción.
Como ocurre con otras especias enteras, la vaina no se come: puede retirarla antes de servir, o simplemente indicar a sus comensales que la dejen en el plato.
Cómo conservar el cardamomo negro
Conserve siempre el cardamomo negro en vainas enteras, nunca molido de antemano: sus aceites esenciales se evaporan rápidamente en cuanto las semillas quedan expuestas al aire. Guarde las vainas en un tarro hermético, protegido de la luz y del calor, preferiblemente en una alacena y no cerca de los fogones. Bien conservado, mantiene todo su aroma durante uno o dos años.
El cardamomo negro en Table Indienne
En Table Indienne seleccionamos cardamomo negro con vainas carnosas y bien secadas, para un aroma ahumado intenso desde el momento en que abre la bolsa. Para descubrirlo en la práctica, le proponemos nuestra receta de arroz con cardamomo negro, sencilla y muy aromática.
Una sola vaina de cardamomo negro suele bastar para transformar un plato de arroz o un dal cotidiano en una preparación con el sabor auténtico del norte de la India.
