Nel Kerala, sulla costa sud-occidentale dell'India, le colline umide di Munnar e Wayanad ospitano uno dei migliori terroir al mondo per la vera cannella: la Cinnamomum verum, chiamata anche cannella di Ceylon. A differenza della cannella cassia che riempie gli scaffali della maggior parte dei supermercati, questa corteccia sottile e profumata viene coltivata qui senza pesticidi, secondo metodi tramandati di generazione in generazione. Ecco come riconoscerla, sceglierla e valorizzarla al meglio in cucina.
Ceylon o cassia? l'essenziale da sapere
La cannella venduta al supermercato è quasi sempre cassia, una corteccia spessa dal gusto più pungente. La nostra cannella del Kerala è vera Cinnamomum verum, la vera cannella di Ceylon. Per sapere tutto su questa differenza (riconoscimento, cumarina, gusto) consulti il nostro articolo dedicato.
Corteccia intera o in polvere: cosa scegliere?
La cannella di Ceylon esiste in due formati, ciascuno con il proprio uso ideale.
- La corteccia intera (stecche o quills): ideale per infusi, curry brasati e riso profumato. Rilascia il proprio aroma gradualmente durante la cottura e si conserva più a lungo, al riparo da aria e luce.
- La polvere: pratica e rapida da dosare, si scioglie all'istante. Perfetta per la pasticceria, le bevande calde e qualsiasi piatto da cui non si possa togliere una stecca prima di servire.
Una regola semplice: la corteccia intera per infondere e brasare, la polvere per tutto ciò che deve sciogliersi in fretta.
Nel Kerala, la corteccia viene tradizionalmente raccolta subito dopo il monsone, quando l'umidità la rende abbastanza flessibile da poter essere staccata a mano dal tronco. Ancora fresca, viene arrotolata attorno a una sottile bacchetta e lasciata essiccare: è proprio questa arrotolatura a dare alle stecche di cannella di Ceylon i loro caratteristici strati sottili, molto diversi dalla corteccia spessa e compatta della cassia.
Come usarla nella cucina indiana
La cannella di Ceylon si abbina sia a piatti dolci sia salati, a patto di dosarla con delicatezza per non coprire le altre spezie.
- Il chai masala: una stecca fatta sobbollire con tè, latte e spezie dona rotondità e calore.
- I dessert: kheer, torte e composte si profumano con un pizzico di cannella in polvere.
- I curry e i piatti brasati: una stecca intera si infonde per tutta la cottura senza dominare le altre spezie.
- Il riso profumato: biryani o pulao: basta una stecca nell'acqua di cottura.
- Le bevande calde: golden milk, infusi e cioccolata calda speziata.
Una coltivazione senza pesticidi, su piccola scala
Nel Kerala, la cannella di Ceylon è spesso coltivata da piccole aziende familiari, in agroforestazione insieme ad altre colture. La coltivazione avviene senza pesticidi, secondo pratiche tradizionali tramandate di generazione in generazione.
Da Table Indienne
Che Lei cerchi la corteccia intera o la polvere, la nostra cannella del Kerala proviene direttamente da queste piccole aziende. La ritroverà nella nostra ricetta del golden milk e in quella del chai masala.
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