Table Indienne
Tamarin (Imli)
Découvrez notre tamarin (imli), pulpe acidulée extraite des gousses du tamarinier, préparée selon les méthodes traditionnelles du sud de l'Inde. Acidulée, fruitée et légèrement sucrée, aux notes de datte et de prune pour donner du peps à vos sambars, rasams, chutneys et currys.
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Échantillons d'épices offerts avec chaque commande.
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Tamarin (Imli) : l'acidité fruitée incontournable de la cuisine indienne
Le tamarin, ou imli en hindi, est la pulpe brun foncé extraite des longues gousses du tamarinier (Tamarindus indica), un arbre originaire d'Afrique tropicale largement cultivé en Inde depuis des siècles. Cette pulpe acidulée et fruitée est l'un des piliers de la cuisine du sud de l'Inde, où elle remplace le citron ou le vinaigre pour apporter une acidité complexe et profonde. Nous la sélectionnons pour sa texture dense et son goût intense, prête à être diluée dans l'eau chaude pour en extraire le jus.
Pourquoi choisir la pulpe de tamarin entière ?
Contrairement aux concentrés ou pâtes déjà transformés, la pulpe de tamarin entière (sans graines ni fibres grossières, prête à diluer) conserve toute la complexité aromatique du fruit frais. Elle permet de doser précisément l'acidité selon vos préparations, et sa texture permet une extraction facile du jus en la faisant tremper dans l'eau chaude quelques minutes.
Utilisations culinaires :
- Base indispensable du sambar, le ragoût de lentilles acidulé du sud de l'Inde
- Ingrédient clé du rasam, la soupe épicée et acidulée
- Utilisé dans les chutneys sucrés-acidulés, notamment le chutney tamarin-dattes
- Essentiel au pad thaï et à de nombreux plats d'Asie du Sud-Est
- Apporte de l'acidité aux currys de légumes et de poisson
- Remplace le citron ou le vinaigre pour une acidité plus ronde et fruitée
Origine et qualité :
Notre tamarin provient de producteurs du sud de l'Inde, sélectionnés pour la qualité de leur pulpe. Nos producteurs cultivent sans pesticides, afin de vous garantir un produit naturel et authentique.
Conservation :
Pour préserver tous ses arômes, conservez votre tamarin dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans son emballage hermétique.
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Riche en antioxydants
Favorise la digestion
Source de fibres alimentaires
Aide à réguler la glycémie
Propriétés anti-inflammatoires
Soutient la santé cardiovasculaire
Source de potassium et de magnésium
Laxatif doux traditionnel
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Déclaration nutritionnelle pour 100g
Composant nutritionnel Pour 100g Énergie 1 000 kJ / 239 kcal Matières grasses ~ 600 mg dont acides gras saturés ~ 100 mg Glucides ~ 62,5 g dont sucres ~ 38,5 g Fibres alimentaires ~ 5,1 g Protéines ~ 2,8 g Sel ~ 70 mg -
Sélection directe de petits producteurs Non Sans pesticides Oui Végétarien Oui Origine Tamil Nadu, Inde Qualité Premium Type Pulpe sans graines Profil gustatif Acidulé, fruité et légèrement sucré, avec des notes de datte et de prune. Se dilue facilement dans l'eau chaude.
Pour en savoir plus
Contrairement à la plupart des épices vedettes de la cuisine indienne, le tamarinier (Tamarindus indica) n'est pas originaire d'Inde. Les études botaniques situent son berceau dans les savanes d'Afrique de l'Est et du Soudan, où l'arbre pousse encore à l'état sauvage aujourd'hui. Son introduction en Inde remonte à plusieurs millénaires, probablement portée par les routes commerciales qui reliaient déjà la Corne de l'Afrique au sous continent bien avant notre ère.
L'arbre s'est si parfaitement acclimaté au climat du Sud de l'Inde qu'il a longtemps été considéré, à tort, comme une espèce indigène. C'est d'ailleurs l'Inde qui lui a donné son nom occidental : les marchands arabes, découvrant ce fruit déjà largement cultivé sur le sous continent, l'ont baptisé tamr hindi, littéralement « datte de l'Inde », en raison de sa pulpe brune et collante qui rappelait la datte séchée. Ce nom arabe a traversé le latin médiéval (tamarindus) pour donner le mot français « tamarin » et l'anglais « tamarind ».
Un botaniste portugais lève une confusion vieille de mille ans
Le tamarin a longtemps été confondu, dans les textes grecs et romains, avec les fruits d'un autre arbre : les dattes mûres de couleur pourpre décrites par Dioscoride, médecin grec du Ier siècle, sous le nom de « phoenicobalanus ». C'est le médecin et naturaliste portugais Garcia de Orta qui, dans son ouvrage de référence Colóquios dos simples e drogas da Índia publié à Goa en 1563, l'un des tout premiers traités européens consacrés aux plantes médicinales d'Asie, distingue clairement le tamarin de ce fruit antique et corrige l'erreur. Son livre, rédigé sous forme de dialogues, s'appuie sur ses observations directes en Inde plutôt que sur la seule autorité des textes anciens, une démarche encore rare à son époque.
Le saviez vous ?
Pendant des siècles, les naturalistes européens ont cru que le tamarin et les dattes pourpres antiques décrites par Dioscoride étaient un seul et même fruit. Il a fallu attendre le XVIe siècle et l'observation directe sur le terrain, à Goa, pour que cette confusion soit levée. Un rappel que la botanique européenne s'est longtemps construite sur des textes recopiés plutôt que sur l'observation, jusqu'à ce que des voyageurs comme Garcia de Orta viennent la corriger.
Un fruit voyageur
Depuis l'Inde, le tamarin a poursuivi son voyage vers l'Asie du Sud Est au fil des échanges commerciaux, où il est devenu un pilier de la cuisine thaïlandaise. La province de Phetchabun, en Thaïlande, célèbre chaque année en janvier sa récolte de tamarin doux lors d'une fête populaire, la Sweet Tamarind Fair, preuve de l'attachement culturel du pays à ce fruit. Les colons espagnols et portugais l'ont ensuite introduit dans les Caraïbes et en Amérique latine dès le XVIe siècle, le Mexique en a fait une boisson populaire, l'agua de tamarindo, ainsi que diverses confiseries.
Le secret caché de la sauce Worcestershire
L'une des histoires les plus surprenantes du tamarin se joue en Angleterre, dans les années 1830. Selon la tradition rapportée par la maison Lea & Perrins, Lord Sandys, un aristocrate anglais de retour du Bengale où il avait servi, rapporte à Worcester une recette de sauce locale et demande à deux chimistes de la ville, John Wheeley Lea et William Henry Perrins, de la reproduire. Le résultat, jugé trop fort, est relégué à la cave. Oublié plusieurs années durant, le fût est redécouvert par hasard : le vieillissement a transformé le mélange en une sauce à la fois acidulée, umami et complexe. La sauce Worcestershire est née, en 1837, et le tamarin y figure toujours aujourd'hui parmi les ingrédients, aux côtés du vinaigre, de la mélasse, des anchois, des oignons et de l'ail. Une liste d'ingrédients du XIXe siècle, retrouvée en 2009, a confirmé la présence de l'extrait de tamarin dans la recette originale.
Le saviez vous ?
La prochaine fois que vous verserez quelques gouttes de sauce Worcestershire dans un bloody mary ou une marinade, sachez que vous utilisez, sans le savoir, un peu de la même acidité fruitée que le sambar ou le rasam du Sud de l'Inde. Le tamarin, resté au fond de la bouteille depuis 1837, est l'un des ingrédients les plus discrets et les plus voyageurs de toute l'histoire de la gastronomie occidentale.
Dans la médecine ayurvédique traditionnelle, le tamarin est mentionné depuis l'Antiquité pour ses vertus digestives et rafraîchissantes, notamment pour apaiser les excès de chaleur pendant les mois d'été indiens. Il figure également dans la pharmacopée traditionnelle africaine, son continent d'origine, où la pulpe et l'écorce sont utilisées depuis des générations.
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Nom latin | Tamarindus indica L. |
| Famille botanique | Fabacées (Légumineuses), même famille que les lentilles et le pois chiche |
| Noms locaux | Imli (hindi), Puli (tamoul, malayalam), Chinta (télougou) |
| Partie utilisée | Pulpe fibreuse entourant les graines, à l'intérieur de la gousse |
| Principales régions productrices en Inde | Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Karnataka, Sud de l'Inde |
| Autres producteurs mondiaux | Thaïlande, Mexique, Afrique de l'Est, son berceau d'origine |
Le tamarinier est un arbre majestueux à feuillage persistant, capable d'atteindre 20 à 25 mètres de hauteur et de vivre plusieurs siècles. Il pousse dans les zones tropicales à climat sec ou semi aride, tolérant très bien la sécheresse une fois établi, une caractéristique qui explique sa présence dans les paysages arides du Sud de l'Inde, où il sert aussi d'arbre d'ombrage dans de nombreux villages et le long des routes.
Botanique
- Feuillage : petites folioles paripennées, qui se replient la nuit, un phénomène appelé nyctinastie
- Fleurs : petites, jaune pâle à rayures rouges, groupées en grappes
- Gousses : brunes, à coque rugueuse et cassante, longues de 5 à 20 cm, contenant plusieurs graines entourées de pulpe fibreuse
- Système racinaire : profond et étendu, ce qui explique l'exceptionnelle résistance de l'arbre à la sécheresse
- Longévité : plusieurs siècles, avec une production de gousses qui se poursuit pendant des décennies une fois l'arbre mature
De la gousse à la pulpe
- Les gousses mûrissent sur l'arbre et brunissent en séchant, signe qu'elles sont prêtes à être récoltées
- Elles sont décortiquées à la main pour en extraire la pulpe fibreuse collée aux graines
- Les fibres les plus grossières et une partie des graines sont retirées, puis la pulpe est compressée en blocs denses, la forme sous laquelle nous la proposons, prête à diluer
- Contrairement aux pâtes ou concentrés industriels, cette pulpe entière conserve toute la complexité aromatique du fruit
Le tamarin doit son acidité si particulière à une concentration exceptionnelle en acide tartrique, l'un des acides de fruits les plus puissants du règne végétal, combinée à des sucres naturels qui adoucissent l'ensemble. Selon des analyses de composition, la pulpe de tamarin contient environ 10 à 15 % d'acide tartrique en poids, avec une acidité totale pouvant atteindre 12 à 24 % selon les variétés, ce qui en fait l'une des sources naturelles les plus concentrées de cet acide.
Le saviez vous ?
L'acide tartrique est le même composé que l'on retrouve, sous forme de cristaux, au fond des tonneaux de vin : c'est la crème de tartre, utilisée en pâtisserie pour stabiliser les blancs en neige. Alors que la crème de tartre est un sous produit de la vinification, extrait des dépôts du raisin fermenté, le tamarin offre une source végétale directe de cet acide, sans passer par la fermentation. Deux origines radicalement différentes pour une même signature chimique, l'une issue du chai, l'autre de la savane africaine puis du terroir indien.
Notes de dégustation
| Phase | Notes perçues |
|---|---|
| Première impression | Acidité franche, presque piquante |
| Cœur | Fruité sombre, entre la datte, le pruneau et la groseille |
| Fond | Légère amertume et notes caramélisées une fois cuit |
| Une fois diluée | Une acidité ronde qui structure un plat sans jamais l'écraser |
Conseil du Chef
Faites tremper un morceau de pulpe dans de l'eau chaude 10 à 15 minutes, puis pressez et filtrez à travers une passoire fine pour obtenir un jus de tamarin prêt à l'emploi, sans fibres ni graines. Ce jus se congèle très bien en portions individuelles.
Le tamarin est l'une des rares épices capables de remplacer à la fois le citron, le vinaigre et un peu de sucre, une acidité fruitée qui structure un plat sans jamais le dominer.
En cuisine du Sud de l'Inde
- Base incontournable du sambar, le ragoût de lentilles et légumes du Sud
- Ingrédient clé du rasam, la soupe épicée et acidulée servie en fin de repas
- Utilisé dans le puliyodarai, le riz au tamarin, et de nombreux chutneys, notamment le chutney tamarin dattes
- Assaisonne currys de légumes et de poisson pour une acidité plus ronde que le citron
En Asie du Sud Est et ailleurs
- Ingrédient essentiel du pad thaï et de nombreuses sauces thaïlandaises
- Utilisé au Mexique pour l'agua de tamarindo et diverses confiseries acidulées
- Composant historique de la sauce Worcestershire, née à Worcester en 1837
Le saviez vous ?
En Thaïlande, la province de Phetchabun organise chaque année en janvier une fête dédiée au tamarin doux, une variété moins acide cultivée pour être mangée telle quelle comme un fruit sucré. L'événement attire des visiteurs venus de tout le pays, preuve que le tamarin n'est pas qu'un ingrédient de cuisine, mais aussi un fruit apprécié pour lui même.
Dans la médecine ayurvédique traditionnelle, le tamarin est utilisé depuis des siècles comme digestif léger et rafraîchissant, en particulier pour apaiser les excès de chaleur en saison chaude.
Ce que l'on sait de sa composition
- Acide tartrique : responsable de son acidité caractéristique, également reconnu comme antioxydant naturel
- Fibres alimentaires : une teneur notable qui favorise le transit
- Potassium et magnésium : minéraux présents en bonne quantité dans la pulpe
- Polyphénols : composés antioxydants étudiés pour leurs propriétés anti inflammatoires potentielles
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de pulpe crue, données USDA)
| Composant | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 239 kcal |
| Protéines | 2,8 g |
| Glucides | 62,5 g |
| Fibres | 5,1 g |
| Potassium | 628 mg |
| Magnésium | 92 mg |
| Fer | 2,8 mg |
| Calcium | 74 mg |
| Phosphore | 113 mg |
| Vitamine C | environ 3,5 mg, une teneur modeste, le séchage la réduisant encore |
Précautions d'usage
Consommé en quantités culinaires normales, le tamarin est bien toléré. Son acidité marquée peut néanmoins interagir avec certains médicaments ou fragiliser l'émail dentaire en cas de consommation très fréquente. En cas de doute, demandez conseil à un professionnel de santé.
Critères de qualité
- Couleur : brun foncé à noir, jamais grisâtre ou desséchée en surface
- Texture : pulpe souple et collante, sans cristallisation excessive de sucre
- Pureté : préférez une pulpe entière plutôt qu'une pâte ou un concentré déjà dilué, souvent additionné de sel ou de sucre
Conseils de conservation
- Dans un contenant hermétique, à température ambiante ou au réfrigérateur pour une conservation prolongée
- Durée de vie : plusieurs mois à température ambiante, plus d'un an au réfrigérateur bien emballée
- Le jus filtré se congèle très bien en portions, prêt à l'emploi
Comment préparer le jus de tamarin à partir de la pulpe ?
Faites tremper un morceau de pulpe, environ 20 g pour 250 ml d'eau chaude, pendant 10 à 15 minutes, écrasez le à la main pour dissoudre la pulpe, puis filtrez à travers une passoire fine pour retirer fibres et graines. Le jus obtenu se conserve quelques jours au réfrigérateur ou se congèle en portions.
Est il vrai que le tamarin se cache dans la sauce Worcestershire ?
Oui, c'est un fait documenté. La recette originale de la sauce Worcestershire, créée à Worcester en 1837 par les chimistes Lea et Perrins à partir d'une recette rapportée du Bengale, contient de l'extrait de tamarin. Il figure toujours parmi les ingrédients aujourd'hui, aux côtés du vinaigre, de la mélasse et des anchois.
Quelle différence entre la pulpe de tamarin et la pâte de tamarin du commerce ?
La pulpe entière que nous proposons est le produit brut, séché et compressé, sans additif, elle conserve toute la complexité aromatique du fruit et permet de doser précisément l'acidité. Les pâtes ou concentrés du commerce sont souvent dilués et contiennent fréquemment du sel, du sucre ou des conservateurs.
Le tamarin peut il remplacer le citron dans une recette ?
Oui, dans de nombreux plats mijotés, currys et chutneys, le jus de tamarin apporte une acidité plus ronde et fruitée que le citron, avec une légère note sucrée acidulée qui se marie particulièrement bien avec les plats épicés du Sud de l'Inde.
Pourquoi le tamarin n'est il pas originaire d'Inde alors qu'il est si associé à sa cuisine ?
Le tamarinier est originaire des savanes d'Afrique de l'Est, mais s'est acclimaté en Inde il y a plusieurs millénaires au point de devenir un pilier incontournable de la cuisine indienne, en particulier dans le Sud. Son nom même, de l'arabe tamr hindi, datte de l'Inde, témoigne de cette adoption si ancienne qu'elle a longtemps été confondue avec une origine indienne.
Comment conserver la pulpe de tamarin une fois le paquet ouvert ?
Conservez la dans un contenant hermétique, à l'abri de l'air. À température ambiante, elle se garde plusieurs mois, au réfrigérateur, comptez plus d'un an. Le jus déjà préparé et filtré se congèle très bien en petites portions.
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Contrairement à la plupart des épices vedettes de la cuisine indienne, le tamarinier (Tamarindus indica) n'est pas originaire d'Inde. Les études botaniques situent son berceau dans les savanes d'Afrique de l'Est et du Soudan, où l'arbre pousse encore à l'état sauvage aujourd'hui. Son introduction en Inde remonte à plusieurs millénaires, probablement portée par les routes commerciales qui reliaient déjà la Corne de l'Afrique au sous continent bien avant notre ère.
L'arbre s'est si parfaitement acclimaté au climat du Sud de l'Inde qu'il a longtemps été considéré, à tort, comme une espèce indigène. C'est d'ailleurs l'Inde qui lui a donné son nom occidental : les marchands arabes, découvrant ce fruit déjà largement cultivé sur le sous continent, l'ont baptisé tamr hindi, littéralement « datte de l'Inde », en raison de sa pulpe brune et collante qui rappelait la datte séchée. Ce nom arabe a traversé le latin médiéval (tamarindus) pour donner le mot français « tamarin » et l'anglais « tamarind ».
Un botaniste portugais lève une confusion vieille de mille ans
Le tamarin a longtemps été confondu, dans les textes grecs et romains, avec les fruits d'un autre arbre : les dattes mûres de couleur pourpre décrites par Dioscoride, médecin grec du Ier siècle, sous le nom de « phoenicobalanus ». C'est le médecin et naturaliste portugais Garcia de Orta qui, dans son ouvrage de référence Colóquios dos simples e drogas da Índia publié à Goa en 1563, l'un des tout premiers traités européens consacrés aux plantes médicinales d'Asie, distingue clairement le tamarin de ce fruit antique et corrige l'erreur. Son livre, rédigé sous forme de dialogues, s'appuie sur ses observations directes en Inde plutôt que sur la seule autorité des textes anciens, une démarche encore rare à son époque.
Le saviez vous ?
Pendant des siècles, les naturalistes européens ont cru que le tamarin et les dattes pourpres antiques décrites par Dioscoride étaient un seul et même fruit. Il a fallu attendre le XVIe siècle et l'observation directe sur le terrain, à Goa, pour que cette confusion soit levée. Un rappel que la botanique européenne s'est longtemps construite sur des textes recopiés plutôt que sur l'observation, jusqu'à ce que des voyageurs comme Garcia de Orta viennent la corriger.
Un fruit voyageur
Depuis l'Inde, le tamarin a poursuivi son voyage vers l'Asie du Sud Est au fil des échanges commerciaux, où il est devenu un pilier de la cuisine thaïlandaise. La province de Phetchabun, en Thaïlande, célèbre chaque année en janvier sa récolte de tamarin doux lors d'une fête populaire, la Sweet Tamarind Fair, preuve de l'attachement culturel du pays à ce fruit. Les colons espagnols et portugais l'ont ensuite introduit dans les Caraïbes et en Amérique latine dès le XVIe siècle, le Mexique en a fait une boisson populaire, l'agua de tamarindo, ainsi que diverses confiseries.
Le secret caché de la sauce Worcestershire
L'une des histoires les plus surprenantes du tamarin se joue en Angleterre, dans les années 1830. Selon la tradition rapportée par la maison Lea & Perrins, Lord Sandys, un aristocrate anglais de retour du Bengale où il avait servi, rapporte à Worcester une recette de sauce locale et demande à deux chimistes de la ville, John Wheeley Lea et William Henry Perrins, de la reproduire. Le résultat, jugé trop fort, est relégué à la cave. Oublié plusieurs années durant, le fût est redécouvert par hasard : le vieillissement a transformé le mélange en une sauce à la fois acidulée, umami et complexe. La sauce Worcestershire est née, en 1837, et le tamarin y figure toujours aujourd'hui parmi les ingrédients, aux côtés du vinaigre, de la mélasse, des anchois, des oignons et de l'ail. Une liste d'ingrédients du XIXe siècle, retrouvée en 2009, a confirmé la présence de l'extrait de tamarin dans la recette originale.
Le saviez vous ?
La prochaine fois que vous verserez quelques gouttes de sauce Worcestershire dans un bloody mary ou une marinade, sachez que vous utilisez, sans le savoir, un peu de la même acidité fruitée que le sambar ou le rasam du Sud de l'Inde. Le tamarin, resté au fond de la bouteille depuis 1837, est l'un des ingrédients les plus discrets et les plus voyageurs de toute l'histoire de la gastronomie occidentale.
Dans la médecine ayurvédique traditionnelle, le tamarin est mentionné depuis l'Antiquité pour ses vertus digestives et rafraîchissantes, notamment pour apaiser les excès de chaleur pendant les mois d'été indiens. Il figure également dans la pharmacopée traditionnelle africaine, son continent d'origine, où la pulpe et l'écorce sont utilisées depuis des générations.
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Caractéristique Détail Nom latin Tamarindus indica L. Famille botanique Fabacées (Légumineuses), même famille que les lentilles et le pois chiche Noms locaux Imli (hindi), Puli (tamoul, malayalam), Chinta (télougou) Partie utilisée Pulpe fibreuse entourant les graines, à l'intérieur de la gousse Principales régions productrices en Inde Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Karnataka, Sud de l'Inde Autres producteurs mondiaux Thaïlande, Mexique, Afrique de l'Est, son berceau d'origine Le tamarinier est un arbre majestueux à feuillage persistant, capable d'atteindre 20 à 25 mètres de hauteur et de vivre plusieurs siècles. Il pousse dans les zones tropicales à climat sec ou semi aride, tolérant très bien la sécheresse une fois établi, une caractéristique qui explique sa présence dans les paysages arides du Sud de l'Inde, où il sert aussi d'arbre d'ombrage dans de nombreux villages et le long des routes.
Botanique
- Feuillage : petites folioles paripennées, qui se replient la nuit, un phénomène appelé nyctinastie
- Fleurs : petites, jaune pâle à rayures rouges, groupées en grappes
- Gousses : brunes, à coque rugueuse et cassante, longues de 5 à 20 cm, contenant plusieurs graines entourées de pulpe fibreuse
- Système racinaire : profond et étendu, ce qui explique l'exceptionnelle résistance de l'arbre à la sécheresse
- Longévité : plusieurs siècles, avec une production de gousses qui se poursuit pendant des décennies une fois l'arbre mature
De la gousse à la pulpe
- Les gousses mûrissent sur l'arbre et brunissent en séchant, signe qu'elles sont prêtes à être récoltées
- Elles sont décortiquées à la main pour en extraire la pulpe fibreuse collée aux graines
- Les fibres les plus grossières et une partie des graines sont retirées, puis la pulpe est compressée en blocs denses, la forme sous laquelle nous la proposons, prête à diluer
- Contrairement aux pâtes ou concentrés industriels, cette pulpe entière conserve toute la complexité aromatique du fruit
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Le tamarin doit son acidité si particulière à une concentration exceptionnelle en acide tartrique, l'un des acides de fruits les plus puissants du règne végétal, combinée à des sucres naturels qui adoucissent l'ensemble. Selon des analyses de composition, la pulpe de tamarin contient environ 10 à 15 % d'acide tartrique en poids, avec une acidité totale pouvant atteindre 12 à 24 % selon les variétés, ce qui en fait l'une des sources naturelles les plus concentrées de cet acide.
Le saviez vous ?
L'acide tartrique est le même composé que l'on retrouve, sous forme de cristaux, au fond des tonneaux de vin : c'est la crème de tartre, utilisée en pâtisserie pour stabiliser les blancs en neige. Alors que la crème de tartre est un sous produit de la vinification, extrait des dépôts du raisin fermenté, le tamarin offre une source végétale directe de cet acide, sans passer par la fermentation. Deux origines radicalement différentes pour une même signature chimique, l'une issue du chai, l'autre de la savane africaine puis du terroir indien.
Notes de dégustation
Phase Notes perçues Première impression Acidité franche, presque piquante Cœur Fruité sombre, entre la datte, le pruneau et la groseille Fond Légère amertume et notes caramélisées une fois cuit Une fois diluée Une acidité ronde qui structure un plat sans jamais l'écraser Conseil du Chef
Faites tremper un morceau de pulpe dans de l'eau chaude 10 à 15 minutes, puis pressez et filtrez à travers une passoire fine pour obtenir un jus de tamarin prêt à l'emploi, sans fibres ni graines. Ce jus se congèle très bien en portions individuelles.
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Le tamarin est l'une des rares épices capables de remplacer à la fois le citron, le vinaigre et un peu de sucre, une acidité fruitée qui structure un plat sans jamais le dominer.
En cuisine du Sud de l'Inde
- Base incontournable du sambar, le ragoût de lentilles et légumes du Sud
- Ingrédient clé du rasam, la soupe épicée et acidulée servie en fin de repas
- Utilisé dans le puliyodarai, le riz au tamarin, et de nombreux chutneys, notamment le chutney tamarin dattes
- Assaisonne currys de légumes et de poisson pour une acidité plus ronde que le citron
En Asie du Sud Est et ailleurs
- Ingrédient essentiel du pad thaï et de nombreuses sauces thaïlandaises
- Utilisé au Mexique pour l'agua de tamarindo et diverses confiseries acidulées
- Composant historique de la sauce Worcestershire, née à Worcester en 1837
Le saviez vous ?
En Thaïlande, la province de Phetchabun organise chaque année en janvier une fête dédiée au tamarin doux, une variété moins acide cultivée pour être mangée telle quelle comme un fruit sucré. L'événement attire des visiteurs venus de tout le pays, preuve que le tamarin n'est pas qu'un ingrédient de cuisine, mais aussi un fruit apprécié pour lui même.
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Dans la médecine ayurvédique traditionnelle, le tamarin est utilisé depuis des siècles comme digestif léger et rafraîchissant, en particulier pour apaiser les excès de chaleur en saison chaude.
Ce que l'on sait de sa composition
- Acide tartrique : responsable de son acidité caractéristique, également reconnu comme antioxydant naturel
- Fibres alimentaires : une teneur notable qui favorise le transit
- Potassium et magnésium : minéraux présents en bonne quantité dans la pulpe
- Polyphénols : composés antioxydants étudiés pour leurs propriétés anti inflammatoires potentielles
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de pulpe crue, données USDA)
Composant Teneur Énergie 239 kcal Protéines 2,8 g Glucides 62,5 g Fibres 5,1 g Potassium 628 mg Magnésium 92 mg Fer 2,8 mg Calcium 74 mg Phosphore 113 mg Vitamine C environ 3,5 mg, une teneur modeste, le séchage la réduisant encore Précautions d'usage
Consommé en quantités culinaires normales, le tamarin est bien toléré. Son acidité marquée peut néanmoins interagir avec certains médicaments ou fragiliser l'émail dentaire en cas de consommation très fréquente. En cas de doute, demandez conseil à un professionnel de santé.
-
Critères de qualité
- Couleur : brun foncé à noir, jamais grisâtre ou desséchée en surface
- Texture : pulpe souple et collante, sans cristallisation excessive de sucre
- Pureté : préférez une pulpe entière plutôt qu'une pâte ou un concentré déjà dilué, souvent additionné de sel ou de sucre
Conseils de conservation
- Dans un contenant hermétique, à température ambiante ou au réfrigérateur pour une conservation prolongée
- Durée de vie : plusieurs mois à température ambiante, plus d'un an au réfrigérateur bien emballée
- Le jus filtré se congèle très bien en portions, prêt à l'emploi
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Comment préparer le jus de tamarin à partir de la pulpe ?
Faites tremper un morceau de pulpe, environ 20 g pour 250 ml d'eau chaude, pendant 10 à 15 minutes, écrasez le à la main pour dissoudre la pulpe, puis filtrez à travers une passoire fine pour retirer fibres et graines. Le jus obtenu se conserve quelques jours au réfrigérateur ou se congèle en portions.
Est il vrai que le tamarin se cache dans la sauce Worcestershire ?
Oui, c'est un fait documenté. La recette originale de la sauce Worcestershire, créée à Worcester en 1837 par les chimistes Lea et Perrins à partir d'une recette rapportée du Bengale, contient de l'extrait de tamarin. Il figure toujours parmi les ingrédients aujourd'hui, aux côtés du vinaigre, de la mélasse et des anchois.
Quelle différence entre la pulpe de tamarin et la pâte de tamarin du commerce ?
La pulpe entière que nous proposons est le produit brut, séché et compressé, sans additif, elle conserve toute la complexité aromatique du fruit et permet de doser précisément l'acidité. Les pâtes ou concentrés du commerce sont souvent dilués et contiennent fréquemment du sel, du sucre ou des conservateurs.
Le tamarin peut il remplacer le citron dans une recette ?
Oui, dans de nombreux plats mijotés, currys et chutneys, le jus de tamarin apporte une acidité plus ronde et fruitée que le citron, avec une légère note sucrée acidulée qui se marie particulièrement bien avec les plats épicés du Sud de l'Inde.
Pourquoi le tamarin n'est il pas originaire d'Inde alors qu'il est si associé à sa cuisine ?
Le tamarinier est originaire des savanes d'Afrique de l'Est, mais s'est acclimaté en Inde il y a plusieurs millénaires au point de devenir un pilier incontournable de la cuisine indienne, en particulier dans le Sud. Son nom même, de l'arabe tamr hindi, datte de l'Inde, témoigne de cette adoption si ancienne qu'elle a longtemps été confondue avec une origine indienne.
Comment conserver la pulpe de tamarin une fois le paquet ouvert ?
Conservez la dans un contenant hermétique, à l'abri de l'air. À température ambiante, elle se garde plusieurs mois, au réfrigérateur, comptez plus d'un an. Le jus déjà préparé et filtré se congèle très bien en petites portions.
Pourquoi choisir Tamarin (Imli) de La Table Indienne ?
Fraîcheur et qualité exceptionnelles
Nos épices sont importées directement d'Inde et conditionnées à la demande pour garantir une fraîcheur optimale. Contrairement aux épices vendues en grande surface qui peuvent rester des mois sur les étagères, nous veillons à ce que chaque épice conserve toute sa saveur et son arôme.
Authenticité et traçabilité
Chaque épice provient de régions spécifiques en Inde réputées pour leur savoir-faire. Nous travaillons directement avec des producteurs locaux qui cultivent leurs épices de manière traditionnelle, sans pesticides ni produits chimiques.
Comment bien utiliser cette épice ?
Pour révéler tous les arômes, nous recommandons de faire légèrement griller les épices entières à sec dans une poêle avant de les moudre. Conservez-les dans un endroit sec et à l'abri de la lumière pour préserver leur fraîcheur le plus longtemps possible.
Le saviez-vous ?
Les épices entières sont bien meilleures que les épices moulues
Consultez notre article de blog pour découvrir pourquoi les épices entières conservent mieux leurs arômes.
Questions & Réponses
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Tamarin (Imli)
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