En los mercados de Uttarakhand, en las estribaciones del Himalaya, una pequeña semilla grisácea se vende junto al comino y la mostaza: el bhang, o semilla de cáñamo alimentario. No se deje confundir por el nombre: se trata de semillas de cáñamo comestibles, sin ningún efecto psicotrópico, que las familias pahari (de las colinas) tuestan y muelen desde hace generaciones para preparar un chutney o una pasta nutritiva. En Table Indienne queríamos darle a conocer esta semilla, aún poco conocida en Francia, apreciada tanto por su herencia culinaria himalaya como por su notable perfil nutricional.
De dónde vienen estas semillas
El cáñamo crece desde hace siglos en los valles de Uttarakhand, donde las comunidades garhwali y kumaoni cosechan las semillas a finales del verano, una vez maduras las cabezas de la planta. Al igual que el jakhiya, otra semilla emblemática de estas colinas, el cáñamo alimentario fue durante mucho tiempo un recurso de subsistencia antes de convertirse en un ingrediente muy apreciado, incluso fuera de su región de origen.
Nuestras semillas proceden de cooperativas de Uttarakhand que cultivan variedades de cáñamo seleccionadas por su muy bajo contenido en THC, reguladas por la normativa india, destinadas exclusivamente a la semilla y a la fibra.
Bhang ki chutney: el condimento emblemático de las colinas
El plato más conocido a base de estas semillas es sin duda el bhang ki chutney: las semillas se tuestan primero en seco en una sartén, hasta que estallan ligeramente y perfuman la cocina con un aroma tostado y avellanado. Después se machacan en un mortero con tomate, chile verde, ajo y un chorrito de zumo de limón, hasta obtener una pasta espesa y aromática que acompaña el arroz, los panes planos de trigo o las verduras salteadas.
Las semillas de cáñamo también se prestan a otras preparaciones: simplemente tostadas y consumidas como aperitivo, espolvoreadas sobre un dal o una ensalada para aportar textura crujiente, o batidas con agua para obtener una "leche" vegetal espesa y ligeramente dulce, ofrecida tradicionalmente a los niños en los hogares de Uttarakhand.
En las cocinas de Uttarakhand se dice que el bhang ki chutney "calienta" el cuerpo con la llegada del invierno: un plato tan de temporada como cotidiano.
Cáñamo alimentario: sin THC, sin efecto psicotrópico
El nombre "bhang" puede llevar a confusión, ya que en la India también designa una preparación tradicional a base de hojas de cannabis, consumida en ciertas festividades religiosas. Esto nada tiene que ver con las semillas que ofrecemos: la semilla de cáñamo no contiene de forma natural, o solo en trazas mínimas, THC, la molécula psicoactiva del cannabis, que se concentra en la resina de las flores y las hojas, no en la semilla en sí. Nuestras semillas son un alimento corriente, que se vende y se consume sin ningún efecto psicotrópico, y son perfectamente legales en Francia y en toda la Unión Europea, igual que las semillas de chía o de lino.
Un perfil nutricional excepcional
Precisamente por sus cualidades nutricionales, el cáñamo alimentario despierta un renovado interés mucho más allá del Himalaya. Descascarilladas, las semillas de cáñamo presentan un contenido en proteínas cercano a 25 g por cada 100 g, con los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo, una rareza para una semilla de origen vegetal. Además aportan ácidos grasos omega-3 y omega-6 en una proporción naturalmente equilibrada, así como magnesio, hierro y vitamina E.
- Desayuno: espolvoreadas sobre unas gachas, un yogur o un batido, para un aporte completo de proteínas a primera hora.
- Ensaladas y bowls: tostadas en seco unos minutos, aportan una textura crujiente que recuerda a la avellana.
- Repostería casera: trituradas de forma gruesa, se integran bien en panes y barritas de cereales caseras.
- Leche vegetal: batidas con agua y coladas, para una leche de cáñamo casera, suave y ligeramente dulce.
En 2015, Uttarakhand se convirtió en el primer estado indio en autorizar legalmente el cultivo de cáñamo industrial, siempre que se utilizasen variedades con un contenido de THC muy bajo (inferior al 0,3 %) destinadas exclusivamente a la semilla y a la fibra, nunca a un uso psicotrópico.
La palabra de Table Indienne
Dar a conocer las semillas de cáñamo del Himalaya desde nuestra tienda de Wittisheim es ofrecerle un ingrediente a la vez ancestral y sorprendentemente moderno. Nuestras semillas proceden de pequeños productores de Uttarakhand. Una cucharada de bhang tostado en su próximo chutney, y toda una parte de la cocina de las colinas del Himalaya se instalará en su cocina.
