En Kerala, en la costa suroccidental de la India, las colinas húmedas de Munnar y Wayanad albergan uno de los mejores terruños del mundo para la verdadera canela: el Cinnamomum verum, también llamado canela de Ceilán. A diferencia de la canela cassia que domina las estanterías de los supermercados, esta corteza fina y aromática se cultiva aquí sin pesticidas, siguiendo métodos transmitidos de generación en generación. Le contamos cómo reconocerla, elegirla y sacarle el máximo partido en la cocina.
¿Ceilán o cassia? lo esencial
La canela que se vende en los supermercados suele ser cassia, una corteza gruesa de sabor más intenso. Nuestra canela de Kerala es auténtico Cinnamomum verum, la verdadera canela de Ceilán. Para saberlo todo sobre esta diferencia (reconocimiento, cumarina, sabor) consulte nuestro artículo dedicado.
Corteza entera o en polvo: ¿cuál elegir?
La canela de Ceilán existe en dos formatos, cada uno con su uso preferente.
- La corteza entera (ramas o quills): ideal para infusiones, currys a fuego lento y arroces aromáticos. Libera su aroma progresivamente durante la cocción y se conserva más tiempo, protegida del aire y de la luz.
- La canela en polvo: práctica y rápida de dosificar, se disuelve al instante. Perfecta para repostería, bebidas calientes y cualquier plato del que no se pueda retirar una rama antes de servir.
Una regla sencilla: la corteza entera para infusionar y cocinar a fuego lento, el polvo para todo lo que deba disolverse rápido.
En Kerala, la corteza se recolecta tradicionalmente justo después del monzón, cuando la humedad la vuelve lo bastante flexible como para desprenderla del tronco a mano. Aún fresca, se enrolla alrededor de una fina varilla y se deja secar: es este enrollado el que da a las ramas de canela de Ceilán sus finas capas características, muy distintas de la corteza gruesa y compacta de la cassia.
Cómo usarla en la cocina india
La canela de Ceilán acompaña tanto los platos dulces como los salados, siempre que se dosifique con delicadeza para no eclipsar las demás especias.
- El chai masala: una rama cocida a fuego lento con té, leche y especias aporta calidez y redondez.
- Los postres: el kheer, los pasteles y las compotas se perfuman con una pizca de canela en polvo.
- Los currys y guisos: una rama entera infusiona durante toda la cocción sin dominar las demás especias.
- El arroz aromático: biryani o pulao, basta con añadir una rama al agua de cocción.
- Las bebidas calientes: golden milk, infusiones y chocolate caliente especiado.
Un cultivo sin pesticidas, a escala humana
En Kerala, la canela de Ceilán suele cultivarse en pequeñas explotaciones familiares, en agroforestería junto a otros cultivos. El cultivo se realiza sin pesticidas, siguiendo prácticas tradicionales transmitidas de generación en generación.
En Table Indienne
Ya busque la corteza entera o el polvo, nuestra canela de Kerala procede directamente de estas pequeñas explotaciones. La encontrará en nuestra receta de golden milk y en la de chai masala.
¿Le apetece una corteza aún más fina, reservada a los conocedores? Descubra nuestras ramas de canela de Ceilán Alba.
