En una cocina india basta una pizca de diminutas semillas estriadas echadas en aceite caliente para transformar un plato corriente en algo irresistible. Esas semillas son las del ajwain, también llamado carvi indio o ajowan: la pequeña especia que perfuma los paratha (panes planos indios) del desayuno y ayuda a la digestión desde hace generaciones en las familias indias.
¿Qué es el ajwain?
El ajwain (Trachyspermum ammi) es una semilla pequeña, ovalada y estriada, prima botánica del comino, la alcaravea y el perejil. Casi siempre se vende entera y nunca premolida, ya que su aroma es muy volátil e intenso.
Su aroma es inconfundible: cálido, casi picante, con una marcada nota a tomillo. No es casualidad: el ajwain debe este carácter a un contenido excepcionalmente alto de timol, el mismo compuesto aromático presente en el tomillo común.
Basta morder una sola semilla para entender por qué el ajwain no se confunde con ninguna otra especia: potente, ligeramente amarga y picante, con una nota a tomillo que persiste largo rato en el paladar.
El secreto de los paratha bien perfumados
En el norte de la India, el ajwain es conocido sobre todo como la especia de los panes. Una pizca de semillas de ajwain incorporada directamente a la masa del paratha o del puri basta para perfumar toda una hornada: uno de los secretos mejor guardados de las cocineras indias para obtener panes de aroma delicioso y fácil digestión.
- Panes: paratha, puri, thepla, una pizca en la masa basta.
- Frituras y aperitivos: pakora, samosa, namkeen, el ajwain suaviza lo graso y facilita la digestión.
- Dal y legumbres: unas semillas en el tadka que remata un dal tadka aportan redondez y digestibilidad.
- Marinadas y encurtidos: el ajwain realza las marinadas de pescado o verduras destinadas a la conservación.
Con una pizca basta: cuidado con la dosis
Esta es la regla de oro con el ajwain: unas pocas semillas rinden muchísimo. Una mano demasiado generosa puede volver amargo un plato y tapar el resto de los sabores. Como con la mayoría de las especias enteras, un breve paso por aceite o ghee caliente (solo unos segundos) libera todo su aroma sin el amargor.
El timol presente en el ajwain (hasta la mitad de su aceite esencial) es exactamente el mismo compuesto que le da al tomillo sus propiedades antisépticas; de hecho, forma parte de muchos enjuagues bucales y dentífricos que se venden en farmacias.
El agua de ajwain, un ritual digestivo transmitido de generación en generación
En muchos hogares indios, una pizca de semillas de ajwain infusionadas en agua caliente (a veces con un poco de jengibre) es el remedio casero que se prepara después de una comida copiosa. Esta «agua de ajwain» (ajwain ka pani) forma parte de esos gestos tradicionales transmitidos de generación en generación, mucho antes de que existieran los comprimidos digestivos de farmacia.
En Table Indienne
Nuestras semillas de ajwain proceden de pequeños productores indios, cultivadas sin pesticidas. Ideales para perfumar sus próximos paratha caseros, con la misma pequeña pizca que en las cocinas familiares de la India.
