Pochi sanno che l'India coltiva cacao: eppure, dagli anni '60, il Kerala, il Tamil Nadu e l'Andhra Pradesh producono fave di qualità, spesso in coltura intercalare all'ombra di palme da cocco e alberi della gomma. Il nostro cacao puro in polvere si ottiene pressando e macinando queste fave indiane, senza alcuno zucchero o additivo aggiunto. Da Table Indienne abbiamo voluto farLe scoprire questo cacao sconosciuto, lontano dalle polveri di cioccolato zuccherate del commercio.
Un cacao che cresce all'ombra delle palme da cocco
L'albero del cacao (Theobroma cacao) è arrivato in India molto dopo le spezie classiche del paese, introdotto nel sud come coltura complementare sotto la chioma di alberi già presenti: palme da cocco, alberi della gomma, talvolta palme di areca. Questo modello di coltura intercalare, molto simile a quello usato per la vaniglia o il pepe, permette alle piccole aziende di diversificare i propri redditi senza piantare frutteti dedicati. Il cacao indiano resta così una produzione modesta rispetto ai giganti dell'Africa occidentale o del Sud America, ma guadagna terreno nella cucina moderna del paese.
Cacao puro o cacao zuccherato: la differenza essenziale
Una polvere di cioccolato classica, quella che si trova per la colazione, contiene già zucchero, spesso latte in polvere e aromi aggiunti. Il cacao puro in polvere, invece, è al 100% cacao: pressato e macinato senza alcun additivo, lascia a chi cucina il pieno controllo di zucchero e altri ingredienti. Il suo gusto è più intenso, più amaro, più vicino alla fava grezza: un ingrediente da dosare, non un prodotto pronto da consumare così com'è.
Cacao puro in polvere e cacao zuccherato hanno in comune solo il colore: il primo è un ingrediente grezzo, il secondo un prodotto già trasformato.
Polvere o nibs: cosa scegliere?
La polvere di cacao si ottiene pressando e macinando finemente le fave tostate; i nostri nibs di cacao tostato, invece, sono semplicemente pezzi di fave tostate e frantumate, senza ulteriore lavorazione. La polvere dona un aroma diffuso a tutta la preparazione; i nibs apportano croccantezza e un'amarezza schietta, come guarnizione o mescolati in un impasto piuttosto che sciolti al suo interno. I due si completano più che sostituirsi.
- Pasticceria: torte, brownie e biscotti dal gusto di cacao intenso, con la polvere nell'impasto e i nibs come guarnizione croccante.
- Bevande calde: cioccolata calda fatta in casa o chai al cacao, dove la polvere pura si dosa a piacere.
- Cucina indiana moderna: salse speziate in stile mole o marinature per carni alla griglia, un uso ancora recente in India.
- Smoothie e bowl: un tocco di polvere pura, o qualche nibs frantumato per dare consistenza.
- Crema spalmabile fatta in casa: cacao in polvere mescolato con ghee e miele, senza zucchero industriale aggiunto.
La parola "cacao" deriva dal nahuatl, la lingua degli aztechi, e la coltura ha viaggiato dal Messico fino al sud dell'India passando per l'Africa occidentale, dove gli europei la piantarono per primi su larga scala. L'India resta oggi un attore molto piccolo del cacao mondiale, ma un attore che coltiva le proprie fave esattamente come coltiva le proprie spezie: all'ombra e su piccoli appezzamenti.
La parola di Table Indienne
Proporre cacao puro in polvere e nibs di cacao dal nostro negozio di Wittisheim significa farLe scoprire un lato inaspettato dell'India del Sud. Lavoriamo con produttori che coltivano le loro fave in modo tradizionale, in piccole aziende del Kerala, del Tamil Nadu e dell'Andhra Pradesh. Come la nostra vaniglia del Kerala, questo cacao cresce all'ombra delle stesse piantagioni di cocco: i due si abbinano peraltro splendidamente in una cioccolata calda fatta in casa.