In una cucina indiana basta un pizzico di minuscoli semi rigati gettati nell'olio caldo per trasformare un piatto qualunque in qualcosa di irresistibile. Sono i semi di ajwain, chiamato anche carvi indiano o ajowan: la piccola spezia che profuma i paratha della colazione e che da generazioni aiuta la digestione nelle famiglie indiane.
Che cos'è l'ajwain?
L'ajwain (Trachyspermum ammi) è un piccolo seme ovale e rigato, cugino botanico del cumino, del carvi e del prezzemolo. Viene venduto quasi sempre intero e mai premacinato, perché il suo aroma è molto volatile e intenso.
Il suo profumo è riconoscibile all'istante: caldo, quasi pungente, con una marcata nota di timo. Non è un caso: l'ajwain deve questo carattere a un contenuto eccezionalmente alto di timolo, lo stesso composto aromatico presente nel timo comune.
Basta assaggiare un solo seme per capire perché l'ajwain non si confonde con nessun'altra spezia: potente, leggermente amaro e piccante, con una nota di timo che resta a lungo in bocca.
Il segreto dei paratha ben profumati
Nell'India del Nord, l'ajwain è conosciuto soprattutto come la spezia dei pani. Un pizzico di semi di ajwain incorporato direttamente nell'impasto del paratha o del puri basta a profumare un'intera infornata: uno dei segreti meglio custoditi delle cuoche indiane per pani dal profumo delizioso e facilmente digeribili.
- Pani: paratha, puri, thepla, basta un pizzico nell'impasto.
- Fritti e snack: pakora, samosa, namkeen, l'ajwain alleggerisce e favorisce la digestione.
- Dal e legumi: qualche seme nel tadka che completa un dal tadka regala rotondità e digeribilità.
- Marinature e achar: l'ajwain insaporisce le marinature di pesce o verdure destinate alla conservazione.
Basta un pizzico: attenzione alle dosi
Questa è la regola d'oro dell'ajwain: poche semi bastano e avanzano. Una mano troppo generosa può rendere amaro un piatto e coprire gli altri sapori. Come per la maggior parte delle spezie intere, Le basterà una breve tostatura in olio o ghee caldo (pochi secondi) per liberarne tutto l'aroma senza l'amarezza.
Il timolo contenuto nell'ajwain (fino alla metà del suo olio essenziale) è esattamente lo stesso composto che conferisce al timo le sue proprietà antisettiche: si ritrova infatti in molti colluttori e dentifrici venduti in farmacia.
L'acqua di ajwain, un rito digestivo tramandato di generazione in generazione
In molte case indiane, un pizzico di semi di ajwain infusi in acqua calda (a volte con un po' di zenzero) è il rimedio casalingo che si prepara dopo un pasto abbondante. Questa «acqua di ajwain» (ajwain ka pani) fa parte di quei gesti tradizionali tramandati di generazione in generazione, ben prima della comparsa delle compresse digestive vendute in farmacia.
Da Table Indienne
I nostri semi di ajwain provengono da piccoli produttori indiani, coltivati senza pesticidi. Un modo perfetto per profumare i Suoi prossimi paratha fatti in casa, con lo stesso piccolo pizzico usato nelle cucine di famiglia in India.
