Pocos saben que la India cultiva cacao; sin embargo, desde la década de 1960, Kerala, Tamil Nadu y Andhra Pradesh producen granos de calidad, a menudo en cultivo intercalado a la sombra de cocoteros y árboles de caucho. Nuestro cacao puro en polvo se obtiene prensando y moliendo estos granos indios, sin azúcar ni aditivos añadidos. En Table Indienne quisimos darle a conocer este cacao desconocido, alejado de los cacaos azucarados del comercio.
Un cacao que crece a la sombra de los cocoteros
El cacaotero (Theobroma cacao) llegó a la India mucho después de las especias clásicas del país, introducido en el sur como cultivo complementario bajo la cubierta de árboles ya existentes: cocoteros, árboles de caucho, a veces palmeras de areca. Este modelo de cultivo intercalado, muy parecido al utilizado para la vainilla o la pimienta, permite a las pequeñas explotaciones diversificar sus ingresos sin plantar huertos dedicados. El cacao indio sigue siendo una producción modesta frente a los gigantes de África Occidental o Sudamérica, pero va ganando terreno en la cocina moderna del país.
Cacao puro o cacao azucarado: la diferencia esencial
Un cacao en polvo clásico, de los que se encuentran para el desayuno, ya contiene azúcar, a menudo leche en polvo y aromas añadidos. El cacao puro en polvo, en cambio, es 100 % cacao: prensado y molido sin ningún aditivo, deja a quien cocina el control total del azúcar y los demás ingredientes. Su sabor es más intenso, más amargo, más cercano al grano crudo: un ingrediente para dosificar, no un producto listo para consumir tal cual.
El cacao puro en polvo y el cacao azucarado solo comparten el color: el primero es un ingrediente en bruto, el segundo un producto ya transformado.
Polvo o nibs: ¿qué elegir?
El cacao en polvo se obtiene prensando y moliendo finamente los granos tostados; nuestros nibs de cacao tostado, en cambio, son simplemente trozos de granos tostados y triturados, sin transformación adicional. El polvo aporta un aroma difuso en toda la preparación; los nibs aportan crujiente y una amargura franca, como topping o mezclados en una masa en lugar de disueltos en ella. Ambos se complementan más de lo que se sustituyen.
- Repostería: pasteles, brownies y galletas con sabor a cacao intenso, con el polvo en la masa y los nibs como cobertura crujiente.
- Bebidas calientes: chocolate caliente casero o chai con cacao, donde el polvo puro se dosifica al gusto.
- Cocina india moderna: salsas especiadas al estilo mole o adobos para carnes a la parrilla, un uso todavía reciente en la India.
- Smoothies y bowls: un toque de polvo puro, o unos nibs triturados para dar textura.
- Pasta para untar casera: cacao en polvo mezclado con ghee y miel, sin azúcar industrial añadido.
La palabra «cacao» proviene del náhuatl, la lengua de los aztecas, y el cultivo viajó de México hasta el sur de la India pasando por África Occidental, donde los europeos lo plantaron primero a gran escala. La India sigue siendo hoy un actor muy pequeño del cacao mundial, pero uno que cultiva sus granos exactamente igual que sus especias: a la sombra y en pequeñas parcelas.
La palabra de Table Indienne
Ofrecer cacao puro en polvo y nibs de cacao desde nuestra tienda de Wittisheim es hacerle descubrir una faceta inesperada del sur de la India. Trabajamos con productores que cultivan sus granos de manera tradicional, en pequeñas explotaciones de Kerala, Tamil Nadu y Andhra Pradesh. Al igual que nuestra vainilla del Kerala, este cacao crece a la sombra de los mismos cocotales: ambos combinan de maravilla en un chocolate caliente casero.