Kerala Kurkuma ganz

Ein Rhizom zum Reisen: die ʻōlena von Hawaiʻi

Ein Rhizom lässt sich ganz transportieren, und man kann es wieder einpflanzen. Das erklärt eine der erstaunlichsten Reisen der Kurkuma: Sie gehört zu den „Kanupflanzen“ (canoe plants), den Arten, die polynesische Seefahrer mitnahmen, um die Inseln des Pazifiks zu besiedeln, und die nach hawaiianischen botanischen Quellen vor etwa 1.700 Jahren nach Hawaiʻi gelangten.

Auf Hawaiʻi heißt die Kurkuma ʻōlena, ein Name, der mit lena, „gelb“, verbunden wird. Man besprengte Menschen, Orte und Gegenstände damit, um sie zu reinigen, und kochte Rhizomscheiben in Wasser, um einen Farbstoff zu gewinnen. Ein lebendes Rhizom im Kanu ist, was ein Pulver nie sein kann: Farbe und Zeremonie, die bei der Ankunft nachwachsen.

Pongal: die Kurkumapflanze am Topf

In Tamil Nadu wird das Erntefest Thai Pongal Mitte Januar um einen Topf Reis gefeiert, den man überkochen lässt, als Zeichen der Fülle. Der Topf, aus Ton oder Bronze, wird mit einer ganzen Kurkumapflanze samt Wurzeln und Blättern geschmückt: der manjal kothu auf Tamil. Das Rhizom wird weder gerieben noch gemahlen, die ganze Pflanze dient als Schmuck und Glücksbringer.

Rund um Erode, eine große Kurkumaregion Tamil Nadus, bauen Landwirte sogar eine Ernte allein für das Fest an: Ein Bund zum Anbinden am Topf kostet dort zwischen 20 und 35 Rupien, und die lokale Presse sieht darin eher Tradition als Gewinnstreben.

Vom Feld ins Glas: die Sprache des Handels

Nach der Ernte wird trockene Kurkuma nicht einfach „als Rhizome“ verkauft. Der indische Handel sortiert sie in Kategorien: die Finger (fingers), die Seitenzweige des Rhizoms, die Knollen (bulbs), das zentrale oder „Mutter“-Rhizom, runder und größer, und die Bruchstücke (splits).

Die Finger werden anschließend poliert: Mechanisches Reiben glättet die Oberfläche, und manchmal gibt man ganz am Ende etwas in Wasser angerührtes Kurkumapulver dazu, um das Aussehen zu verbessern. Schon 1964 legten indische Klassifizierungs- und Kennzeichnungsregeln, genannt Agmark, die Kategorien für Finger, Knollen und Pulver fest. Die beste Kategorie verlangte gut geformte, vollkommen trockene Finger ohne Rüsselkäferschäden und ohne Spuren von Überkochen.

Der bekannteste Handelsname für Finger aus Kerala ist „Alleppey Finger“, ein Name, der auf die Hafenstadt Alleppey (Alappuzha) an der Küste Keralas verweist.

Das Kurkumapapier: ein Gewürz im Labor

Die Kurkuma hatte einen zweiten Beruf, weit weg von der Küche. Im 19. und frühen 20. Jahrhundert stellten Apotheker Kurkumapapier her, indem sie Papier mit einer Kurkumatinktur tränkten. Trocken diente das gelbe Papier als Reagenz: Es wird in Gegenwart von Alkalien braun und mit Borsäure rot. Ein Lehrbuch der Materia medica von 1854 nennt es bereits zum Nachweis von Alkalien, und der British Pharmaceutical Codex von 1911 führt es noch unter den Tests auf Alkalien und Borsäure.

Dieses Stück Chemie hat in der Küche eine sehr praktische Folge: Ein Kurkumafleck, der auf Seife trifft, die alkalisch ist, färbt sich rotbraun. Es ist dasselbe Phänomen wie auf dem Papier des Apothekers.

Vom Ritus zur Paste: Kurkuma im richtigen Moment gemahlen

In Südindien ist das Mangala Snanam, das reinigende Bad am Morgen der Hochzeit, das südliche Gegenstück zur Haldi-Zeremonie: Ältere verheiratete Frauen tragen eine dicke Paste aus frisch gemahlener Kurkuma auf Wangen, Arme und Füße auf, bevor das Badewasser darübergegossen wird. Weiter im Westen und Norden vereint das Fest Haldi Kumkum, beliebt in Maharashtra, Gujarat, Rajasthan und Goa, verheiratete Frauen, die Kurkuma und Kumkum austauschen.

In diesen Gesten zählt eine im richtigen Moment hergestellte Paste mehr als ein gekauftes Pulver. Der Gedanke ist diesem Ratgeber nicht fremd: selbst mahlen, wenn man es braucht.

Wussten Sie schon?

• Kurkuma gehört zu den „Kanupflanzen“, die die Polynesier mitnahmen: Auf Hawaiʻi heißt sie ʻōlena.
• In Tamil Nadu wird die ganze Pflanze samt Wurzeln und Blättern um den Pongal-Topf gebunden.
• Im indischen Handel wird trockene Kurkuma in Finger, Knollen und Bruchstücke sortiert und dann poliert.
• Kurkumapapier stand 1911 noch in einem britischen Arzneibuch.
• Auf Malayalam, der Sprache Keralas, heißt ein Projekt „Kurkumadorf“ Manjalu Gramam: Es entstand in Wayanad.

Wayanad: Hügelland bis 2.100 Meter

Wayanad ist ein Bergdistrikt im Norden Keralas auf dem Plateau der Westghats, auf etwa 700 bis 2.100 Metern Höhe, an der Grenze zu Karnataka und Tamil Nadu. Er wurde 1980 aus Teilen der Distrikte Kozhikode und Kannur gebildet.

Das Klima ist in der Höhe kühl und sehr feucht: Nach lokalen Quellen bringt der Monsun im Durchschnitt fast 2.800 mm Regen im Jahr, wobei Gegenden wie Lakkidi, Vythiri oder Meppadi zu den regenreichsten gehören.

Es ist ein Land der Gewürze und Plantagen: Pfeffer, Kardamom, Kaffee, Tee. Der Pfeffer wächst vor allem zusammen mit Kaffee im Nordosten des Distrikts, rund um Pulpally und Mullankolly. Die Kurkuma gehört in diese Tradition: Die Kudumbashree-Mission von Wayanad hat in Thirunelly ein „Kurkumadorf“-Projekt (Manjalu Gramam) gestartet, das Frauen aus den Stammesgemeinschaften der Region ein Einkommen verschaffen soll, mit mindestens einem Acre Kurkuma in jedem Wahlbezirk der Gemeinde.

Im Kerala ausgewählte Sorten

Die Agrarforschung in Kerala arbeitet seit langem an der Kurkuma. Sorten wie Prathibha oder Shobha, die aus dieser Arbeit stammen, werden an Landwirte in Wayanad verteilt, unter anderem von der Forschungsstation der Kerala Agricultural University in Ambalavayal. Die genaue Sorte unserer Charge nennen wir nicht: Sicher wissen wir, dass sie aus Wayanad stammt.

Pazhassi Raja, der „Löwe von Kerala“, und die Wälder von Wayanad

Die dichten Wälder von Wayanad haben auch Geschichte geschrieben. An der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert führte Kerala Varma Pazhassi Raja, genannt der „Löwe von Kerala“, dort einen Guerillakrieg gegen die britische Ostindien-Kompanie, den das Gelände und der Wald ihm über Jahre zu halten halfen. Die Kurichiya, eine Gemeinschaft aus Wayanad, beteiligten sich am Aufstand. Pazhassi Raja starb 1805; ein Denkmal in Mananthavady erinnert an ihn.

Zwölf Stammesgemeinschaften, Wissen von Land und Wald

Wayanad ist bekannt für seine Reisfelder und weiten Tee- und Kaffeeplantagen, ebenso wie für Marktfrüchte wie Pfeffer und Kardamom. Im Distrikt leben zwölf Stammesgemeinschaften, darunter die Paniya, die Kurichiya, die Adiya, die Kurumar und die Kattunaykan. Die Paniya sind die größte Gruppe.

Die Kurichiya verdanken ihren Namen ihrer Bogenschießkunst, und es waren Bogenschützen der Kurichiya und Kuruma, die Pazhassi Raja in seinem Heer gegen die Briten zählte. Viele dieser Familien leben heute von der Landwirtschaft, besonders vom Reisanbau.

Die Formen der trockenen Kurkuma

Ganz, frisch oder gemahlen: die Wahl

Gute Finger erkennen

• Sie sind trocken und hart: Sie brechen sauber und biegen sich nicht.
• Die Bruchstelle ist tief und gleichmäßig gelborange.
• Sie sind ganz und ohne Insektenlöcher: Die Agmark-Regeln schlossen von Rüsselkäfern beschädigte Finger aus.
• Sie riechen weder muffig noch feucht.
• Die Oberfläche kann glatt (polierte Finger) oder rauer sein: Beides ist normal.

Ein Duft, der auf die Mühle wartet

Ganz riecht Kurkuma kaum: Wie bei allen trockenen Gewürzen wird das Aroma frei, wenn man die Substanz bricht. Gemahlen findet man das Profil der Kerala-Kurkuma: erdiger, warmer Geschmack, leicht bitter, mit pfeffrigen Noten. Das Aroma ist mild und ausgewogen, ideal für die tägliche Küche.

Frisch gemahlenes Pulver ist tief gelborange. Farbe und Aroma verbreiten sich vor allem in Fett: Etwas Öl, Ghee oder Kokosöl hilft, sie zur Geltung zu bringen.

Klassische Begleiter

• Ingwer und schwarzer Pfeffer, für Kurkumamilch.
• Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornklee, in Currys und Dals.
• Senfkörner, Curryblätter und Kokosöl, für die Küche nach Art Keralas.
• Kokosmilch und Milch, die ihre Bitterkeit abrunden.

Dosieren, ohne zu überdecken

Kurkuma hat eine Bitterkeit, die sich schnell durchsetzt: Zu viel überdeckt die anderen Gewürze. Geben Sie sie in kleinen Mengen zu, probieren Sie beim Kochen und lassen Sie Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer den Rest tun.

Den Mahlgrad beurteilen

Reiben Sie etwas Pulver zwischen den Fingern: Es sollte fein, trocken und klar gelborange sein, mit erdigem, warmem Geruch. Ein Geruch nach Staub oder Schimmel verrät ein zu altes Pulver oder schlecht kontrollierte Feuchtigkeit.

Die Finger zu Hause mahlen, Schritt für Schritt

Die Finger sind hart wie Holz: Man reibt sie nicht, und man mixt sie nicht einfach drauflos. So geht man in den meisten Küchen vor.

1. Beginnen Sie mit gut trockenen Fingern.
2. Brechen Sie sie in einem Geschirrtuch mit einem Stößel oder einem kleinen Hammer in Stücke. Ein Mörser eignet sich für kleine Mengen, immer wenig auf einmal.
3. Geben Sie die Stücke in kurzen Stößen in eine robuste Gewürzmühle oder einen leistungsstarken Mixer, damit sich das Pulver nicht erhitzt. Sehr harte Stücke können eine Mühle mit Plastikmessern beschädigen.
4. Sieben Sie, und mahlen Sie die im Sieb verbliebenen Stücke erneut.
5. Warten Sie ein paar Sekunden, bevor Sie den Behälter öffnen: Der gelbe Staub färbt.
6. Reinigen Sie Behälter und Messer sofort mit lauwarmem Wasser.

In den Küchen Keralas geschah diese Arbeit von Hand auf dem Ammikallu, dem traditionellen Mahlstein, den man dort in vielen Häusern noch findet. Eine elektrische Mühle erledigt dasselbe in Sekunden. Wenn Sie ein gebrauchsfertiges Pulver bevorzugen, sehen Sie sich unser Kerala Kurkumapulver an.

Was ein ganzer Finger möglich macht

• Frisch gemahlen, in derselben Menge wie Pulver, in Currys, Dals und Reisgerichten.
• Ganz mitgekocht in Brühe, Dal oder im Kochwasser von Reis, wie ein Lorbeerblatt oder eine Zimtstange: Vor dem Servieren entfernen.
• Als natürlicher Farbgeber für Reis und Schmorgerichte.
• Mit anderen Gewürzen gemahlen für eigene Mischungen und Currypasten.

Richtwerte zur Dosierung

Kurkuma färbt viel stärker, als sie würzt: Besser nimmt man wenig. Ein üblicher Richtwert ist ein halber bis ein Teelöffel frisch gemahlenes Pulver für ein Gericht für vier Personen, anzupassen an Rezept und Geschmack.

Mit Kurkuma marinieren

Für Fisch, Garnelen oder Gemüse, die in der Pfanne gebraten werden, ist eine Marinade aus gemahlener Kurkuma und Salz wenige Minuten vor dem Garen in der indischen Küche sehr gebräuchlich. Einreiben, ruhen lassen, dann in der Pfanne oder im Ofen anbraten.

Ein goldener Reis

Geben Sie einen ganzen Finger oder eine Prise frisch gemahlenes Pulver ins Kochwasser von Basmatireis, mit dem Salz und etwas Öl oder Butter. Entfernen Sie den Finger am Ende der Garzeit: Der Reis wird sanft gelb.

Ein Klassiker aus Kerala: Moru Curry

Moru Curry, auch Pulissery genannt, ist ein Gericht aus saurem Joghurt, das auf dem Speiseplan der Festessen zu Onam steht. Der Joghurt wird mit Wasser und Kurkuma verquirlt, dann kommt eine Paste aus geriebener Kokosnuss dazu, gemahlen mit Kreuzkümmel, Schalotte, Kurkuma und Chili. Die Mischung wird sanft erhitzt, ohne zu kochen, damit der Joghurt nicht gerinnt, und je nach Familie mit einer Würzbutter aus Kokosöl, Senfkörnern und Curryblättern vollendet.

Ein Küchentipp

Gemahlen verbrennt Kurkuma schnell und wird bitter. Geben Sie sie nur wenige Sekunden in heißes Öl, oder löschen Sie sie sofort mit den Zwiebeln oder der Sauce ab, statt sie allein anbraten zu lassen.

Kurkumamilch selbst gemacht

In Indien heißt Kurkumamilch Haldi Doodh: Haldi für Kurkuma, Doodh für Milch. Rechnen Sie eine Prise bis einen halben Teelöffel frisch gemahlene Kurkuma auf eine Tasse heiße Milch, dazu eine Prise schwarzen Pfeffer und etwas Ingwer, nach Geschmack mit Honig oder Jaggery gesüßt. Sie können auch ein paar Fingerstücke sanft in der Milch ziehen lassen und dann abseihen: Die Farbe kommt langsamer als mit dem Pulver.

Außerhalb der Küche: Färben

Wie die Hawaiianer können Sie Kurkumastücke in Wasser kochen, um ein gelbes Färbebad zu erhalten. Beachten Sie, dass die Farbe im Licht verblasst und bei Kontakt mit einem alkalischen Produkt wie Seife rotbraun wird.

Kurkuma enthält Curcumin, den Farbstoff, der ihr ihre Farbe gibt. In der traditionellen indischen Medizin, dem Ayurveda, hat sie seit langem ihren Platz und heißt dort Haldi. Diese Geschichte steht im Ratgeber zu unserem Kerala Kurkumapulver: Wir wiederholen sie hier nicht.

Wir verkaufen diese Finger als Küchengewürz und schreiben ihnen keine therapeutische Wirkung zu. Bei gesundheitlichen Fragen wenden Sie sich bitte an eine Fachperson.

Was die Nährwerttabelle sagt

Zur Information: 100 g Kurkuma enthalten etwa 22,7 g Ballaststoffe, 67 g Kohlenhydrate und 9,7 g Eiweiß (siehe Produktseite). In der Küche verwendet man sie in Mengen von wenigen Gramm.

Ein Küchenhinweis

Curcumin löst sich eher in Fett als in Wasser allein, weshalb viele Rezepte Kurkuma in etwas Öl oder Ghee erhitzen oder in Milch ziehen lassen.

Die ganzen Finger

Bewahren Sie sie in einem geschlossenen Behälter auf, trocken, kühl und lichtgeschützt. Solange sie trocken bleiben, halten sich die Finger viel länger als ein Pulver: Feuchtigkeit ist ihr einziger echter Feind, denn ein Finger, der Wasser aufnimmt, kann schimmeln.

Nach dem Mahlen

Mahlen Sie kleine Mengen. Selbst gemahlenes Pulver verliert sein Aroma schneller als der ganze Finger: Bewahren Sie es in einem geschlossenen Glas auf, lichtgeschützt.

Flecken

Tupfen Sie schnell ab, bevor Sie Seife verwenden: Die alkalische Seife färbt den Fleck rotbraun. Auf Kunststoff oder hellem Stoff schwächt Tageslicht das Gelb mit der Zeit ab.

Wenig mahlen, öfter

Mahlen Sie so viel, wie Sie für ein paar Wochen zum Kochen brauchen, und bewahren Sie den Rest als ganze Finger auf. Schreiben Sie das Mahldatum auf das Glas: Das ist der einfachste Weg zu wissen, wann Sie Ihr Pulver erneuern sollten.