Peperoncino Kanthari essiccato

In Kerala, il kanthari mulaku cresceva un tempo spontaneamente in quasi tutti gli orti familiari, diffuso senza intervento umano: gli uccelli mangiano i frutti rossi maturi e ne disperdono i semi con gli escrementi, un metodo di propagazione che vale a questa famiglia di peperoncini il nome inglese "bird's eye chilli", peperoncino occhio di uccello.

Usato da generazioni come condimento e rimedio tradizionale nell'India meridionale, il kanthari occupa un posto discreto ma costante nella cucina del Kerala, lontano dalle grandi rotte commerciali delle spezie come il pepe nero o il cardamomo, ma altrettanto radicato nella cucina familiare quotidiana.

Un peperoncino da orto, non da piantagione

A differenza dei peperoncini coltivati su grandi appezzamenti per l'esportazione, il kanthari resta soprattutto una coltura di prossimità: bastano poche piante vicino a casa per rifornire una famiglia tutto l'anno, con l'eccedenza essiccata che si conserva per la stagione morta.

Come la maggior parte dei peperoncini indiani, l'origine del kanthari risale al Messico: gli esploratori portoghesi lo introdussero sulla costa del Malabar nel XVI secolo, sulla stessa rotta commerciale che diffuse il peperoncino anche in Africa e Thailandia. Il kanthari condivide peraltro la sua specie botanica, Capsicum frutescens, con il piri piri africano, reso poi popolare dalla cucina portoghese stessa.

Una variante bianca, più rara

Esiste una variante meno comune del kanthari che a piena maturazione diventa bianco avorio anziché rosso, talvolta commercializzata come "kanthari maluka" dai vivaisti specializzati. Il suo sapore resta vicino al kanthari classico, ma la sua rarità ne fa una curiosità ricercata dagli appassionati di peperoncini più che una varietà coltivata su larga scala.

Il piatto che meglio incarna il kanthari nella cucina del Kerala resta il "kanthari mulaku chammanthi", una chutney pestata nel mortaio con scalogno, aglio e cocco fresco, tradizionalmente servita con tapioca schiacciata, un abbinamento così radicato nelle famiglie della regione da essere spesso citato come il piatto confortante per eccellenza della zona.

Il kanthari cresce su un piccolo arbusto perenne, ben adattato al clima tropicale umido del Kerala. I frutti, minuscoli e appuntiti, passano dal verde al rosso vivo a maturazione e vengono raccolti man mano che maturano, spesso direttamente dalle siepi che delimitano gli orti.

Una pianta che si risemina da sola

• Si diffonde in modo naturale grazie agli uccelli, che mangiano i frutti maturi e ne disperdono i semi
• Richiede poche cure una volta attecchita, tollerante al caldo e all'umidità del clima costiero
• Raccolto a mano, frutto per frutto, man mano che matura
• Essiccato al sole per una lunga conservazione fuori stagione

La pianta di kanthari cresce volentieri allo stato semi selvatico, ai margini del bosco o nelle radure, dove i semi dispersi dagli uccelli germinano senza intervento umano. Una volta stabilita, una pianta perenne può fruttificare per diversi anni consecutivi, il che spiega la sua presenza discreta ma duratura negli orti del Kerala.

Il kanthari si colloca tra le 50.000 e le 100.000 unità Scoville, un livello di piccantezza da moderato ad alto, ma lontano dai peperoncini più estremi. Le sue dimensioni ridotte nascondono un sapore distintivo, pepato con un finale leggermente amaro, piuttosto diverso dalla rotondità fruttata di altri peperoncini indiani.

Un piccante netto, senza indugiare

A differenza dei peperoncini il cui calore si installa a lungo, il kanthari colpisce abbastanza rapidamente per poi svanire, il che lo rende un ingrediente facile da dosare in un piatto o come condimento da tavola. Essiccato, concentra il suo amaro caratteristico e guadagna in intensità.

Alcune analisi distinguono anche tra le varietà di kanthari: i frutti bianchi, più rari, mostrerebbero tra i più alti livelli di capsaicina della famiglia, mentre i kanthari verdi e rossi, più comuni, restano un gradino sotto, pur rimanendo molto più piccanti dei tipici peperoncini dell'India del Nord.

Per fare un confronto, il peperoncino tabasco della Louisiana (la stessa specie botanica) raggiunge in genere circa 30.000-50.000 unità Scoville, mentre il kanthari sale di solito tra 50.000 e 100.000: una piccantezza nettamente superiore, nonostante la stretta parentela botanica tra i due peperoncini.

In Kerala, il kanthari si ritrova tanto sbriciolato in un curry quanto macerato in un pickle piccante, dove le sue dimensioni ridotte permettono di dosare con precisione il piccante.

Nella cucina del Kerala

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• Marinato nel pickle tradizionale, il "kanthari uppilittathu", con sale, olio e talvolta limone
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• Aggiunto intero o schiacciato al curry di pollo al latte di cocco del Kerala
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• Usato nel thoran, un saltato di verdure o pesce con cocco grattugiato
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• Preso in piccola quantità come condimento da tavola per insaporire un pasto
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Come usarlo a casa

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• Sbriciolato con parsimonia in una salsa o un curry a fine cottura
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• Fatto insaporire in olio caldo per preparare un olio piccante fatto in casa
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• Reidratato per qualche minuto prima di essere frullato in una pasta di spezie
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Un rimedio casalingo oltre che una spezia

In Kerala, il kanthari entra anche nel morum vellam, una bevanda tradizionale a base di latticello fermentato, zenzero, foglie di curry e kanthari schiacciati, apprezzata come rinfrescante e digestiva, servita fredda a fine pasto. Un'altra preparazione comune è la chammanthi: kanthari fresco schiacciato con scalogno, sale e talvolta tamarindo, ammorbidito con un filo d'olio di cocco, un condimento deciso che accompagna il riso quotidiano.

Come la maggior parte dei peperoncini forti, il kanthari deve gran parte del suo interesse nutrizionale al contenuto di vitamina C e alla capsaicina, il suo composto attivo responsabile del piccante.

Cosa si sa della sua composizione

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• Vitamina C: presente in quantità notevole nel frutto fresco, come nella maggior parte dei peperoncini
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• Capsaicina: composto responsabile del piccante, studiato per il suo effetto termogenico e le proprietà antiossidanti
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• Uso tradizionale: utilizzato da lungo tempo nella medicina popolare del Kerala per stimolare appetito e digestione
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• Ricerca: diversi studi preliminari esplorano un legame tra consumo di peperoncini forti e salute cardiovascolare, ma le prove restano limitate e non riguardano specificamente il kanthari
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Al di fuori della cucina, l'oleoresina di capsico estratta da peperoncini come il kanthari entra nella composizione di balsami riscaldanti e preparati a uso esterno tradizionalmente applicati contro dolori articolari e muscolari (lombalgia, reumatismi), diluita per uso topico e mai come rimedio interno concentrato.

La capsaicina dei peperoncini piccanti come il kanthari è studiata anche per un possibile effetto termogenico, cioè un lieve e temporaneo aumento del dispendio energetico dopo il consumo. Gli studi che documentano questo effetto usano perlopiù estratti concentrati a dosi controllate, non la quantità presente in un chammanthi fatto in casa, quindi è meglio considerarlo una curiosità scientifica piuttosto che un argomento dimagrante.

Criteri di qualità

• Colore: rosso vivo e uniforme per i frutti essiccati
• Consistenza: buccia rugosa ma morbida, priva di muffa o patina bianca
• Profumo: aroma piccante e leggermente pepato già all'apertura

Consigli di conservazione

• In un contenitore ermetico, al riparo da luce e umidità
• Durata: circa 1 anno in buone condizioni
• Lo maneggi sempre con cura, guanti consigliati

Il kanthari fresco si conserva solo pochi giorni in frigorifero; è l'essiccazione completa a permetterne il consumo tutto l'anno, la forma in cui Table Indienne lo propone.