Geröstete Kakaobohnen

Bevor sie ein Geschmack war, war die Kakaobohne Geld. Bei den Azteken diente sie im 16. Jahrhundert als Währung: In Tlaxcala setzt eine Preisliste von 1545 eine gute Truthenne mit 100 Bohnen an. Diese Währung hatte eine Besonderheit: Man konnte sie auch trinken.

Theobroma, die Speise der Götter

Den wissenschaftlichen Namen verdankt der Kakaobaum einem schwedischen Botaniker. 1753 nannte ihn Carl von Linné in seiner Species Plantarum Theobroma cacao, vom griechischen theos (Gott) und brōma (Speise): die "Speise der Götter". Der Name blieb, und er ist für einen Samen, der als Geld, Opfergabe und Prestigegetränk diente, nicht übertrieben.

Als Arekanuss-Bauern zur Schokolade kamen

Wie der Kakaobaum im 18. Jahrhundert nach Indien kam, erzählt unser Ratgeber zu den Kakao-Nibs. Weniger bekannt ist die Geschichte von CAMPCO. Diese Genossenschaft wurde am 11. Juli 1973 in Mangalore in Karnataka von Varanashi Subraya Bhat für Arekanuss-Bauern gegründet, nach einer Vermarktungskrise der Arekanuss in den Jahren 1970-1971. Ihr voller Name sagt alles: Central Arecanut and Cocoa Marketing and Processing Co-operative.

Der Kakao kam durch einen Zufall ins Spiel. Anfang der 1980er Jahre brachen die Weltmarktpreise für Kakao ein, und Cadbury, der große Abnehmer der Region, kaufte ohne Vorwarnung nicht mehr bei den Pflanzern. Die Genossenschaft begann daraufhin, die frischen Bohnen selbst zu kaufen. Am 1. September 1986 eröffnete sie in Puttur eine Schokoladenfabrik: Arekanuss-Bauern stellten nun Schokolade her, und sie werden heute zu den größten Herstellern des Landes gezählt.

Agroforstwirtschaft: Kakao im Schatten der Palmen

Der Kakaobaum ist ein Schattenbaum: Er braucht etwa 40 bis 50 % Schatten, um gut zu wachsen. In Südindien pflanzt man ihn daher nicht auf großen, offenen Flächen. Er wird vor allem im Mischanbau gezogen, in Kokos- und Arekagärten, aber auch unter Ölpalmen und Kautschukbäumen. Nach einer von indischen Forschern zitierten Studie wächst mehr als zwei Drittel des Kakaos des Landes unter Kokospalmen und etwa ein Fünftel unter Arekapalmen. Unter einer Arekapalme dringen 30 bis 50 % des Lichts durch das Laub, was dem Kakaobaum genügt.

Die Forscher des CPCRI, des indischen Instituts für Plantagenkulturen, gehen weiter: Sie testen Gärten mit mehreren Stockwerken. In Arsikere in Karnataka teilen sich Kokospalmen, Kakaobäume, Limettenbäume und Moringa (die "Drumsticks" der indischen Küche) dieselbe Parzelle, und andere Versuche kombinieren Kakao, Bananen, Limetten und Moringa unter Kokospalmen. Ein einziger Garten liefert so Kokosnüsse, Bohnen, Limetten und Schoten.

In diesem Modell nimmt der Kakaobaum seinen Platz in einem bereits bewirtschafteten Garten ein, im mittleren Stockwerk: Er ersetzt keinen Wald. Das ist der Unterschied zu Regionen, in denen der Kakaoanbau den Wald zurückgedrängt hat. Ehrlich gesagt: Das ist kein Label und keine Zertifizierung, sondern die Art, wie Kakao in dieser Region am häufigsten angebaut wird.

Landesweit ist es eine bescheidene, aber wachsende Kultur: Die amtlichen Schätzungen 2025-2026 nennen etwa 117 000 Hektar Kakaobäume für rund 34 000 Tonnen getrocknete Bohnen, mit Andhra Pradesh an der Spitze, gefolgt von Kerala. Es sind Größenordnungen, die je nach Jahr und Quelle schwanken.

Eine Bohne, zwei Materialien

Eine Kakaobohne besteht aus zwei sehr verschiedenen Teilen. Der Kern, auch Nib genannt, ist reich an Fett (Kakaobutter): Er liefert den Schokoladengeschmack. Die Schale, die dünne Haut darum, macht etwa 10 bis 20 % des Bohnengewichts aus und besteht vor allem aus Ballaststoffen. Das Rösten löst sie vom Kern, sodass sich die Bohnen zu Hause leicht schälen lassen.

Der Kern unserer Bohnen ist bitter, knackig und kräftig geröstet, mit Noten von dunkler Schokolade, leicht fruchtigen Nuancen und einem Hauch Säure. Nichts Süßes hier: Es ist roher Kakao, den man begleiten oder zähmen muss.

Zwei Geschmäcker in einer Bohne

Die Schale hat ihren eigenen Charakter. Trocken und faserig, kaut man sie nicht, aber sie aromatisiert sehr gut: Aufgegossen ergibt sie ein leichtes, holziges, sanftes Schokoladengetränk, deutlich schwächer als der Kern. Die Schale schützt den Kern bis zu dem Moment, in dem Sie sie aufbrechen, ein Grund mehr, die Bohne bis zur Verwendung ganz zu lassen.

Zu Hause schälen

• Da die Bohnen geröstet sind, löst sich die Schale leicht: Drücken und knicken Sie die Bohne zwischen den Fingern und ziehen Sie die Schale stückweise ab
• Für größere Mengen brechen Sie sie grob mit dem Nudelholz in einem Beutel und worfeln dann: Gießen Sie die Mischung langsam von einer Schüssel in die andere, vor einem Ventilator (oder einem Föhn auf kalter Stufe). Die Luft trägt die leichten Schalen fort, die Kernstücke fallen in die Schüssel zurück
• Werfen Sie die Schalen nicht weg: Man kann sie aufgießen (siehe unten)

Knabbern, zerstoßen, mahlen

• Den Kern pur knabbern, für Liebhaber von reinem, bitterem Kakao
• Ihn im Mörser zerstoßen und über Joghurt, Porridge oder Obstsalat streuen
• Ihn fein mahlen (Kaffeemühle oder Mörser), um eine heiße Schokolade oder einen Kuchenteig zu aromatisieren
• Ihn in Keks- oder Brownieteig mischen, für Bitterkeit und Biss

Schale und Bohnen aufgießen

Die Schale wird wie ein Kräutertee zubereitet. In Wasser von etwa 95 °C rechnen Sie 8 bis 10 Minuten für einen leichten Schokoladenaufguss (ein Verkostungsführer schlägt 2,5 g Schalen für eine Tasse mit 170 ml vor).

• In heißer Milch: Bringen Sie eine Tasse Milch, Kuh- oder Pflanzenmilch, mit einem Esslöffel Schalen sanft zum Köcheln, lassen Sie mindestens 10 Minuten ziehen, dann abseihen und aufschäumen. Sahne oder Milch geben einen schokoladigeren Geschmack als Wasser
• Mit Gewürzen: Geben Sie etwas grünen Kardamom oder Zimt dazu, oder gießen Sie die Schalen in Ihrem Chai Masala auf
• Mit einigen zerstoßenen Kernen: Sie geben dem Getränk Körper und Bitterkeit

In der herzhaften Küche

• Einige gemahlene Bohnen in einer mit Chili gewürzten Tomatensauce oder einem Eintopf: Sie runden die Säure ab und geben Tiefe
• Für eine andere Verwendung von Kakao siehe auch unser reines Kakaopulver für Getränke und Backen

Qualitätsmerkmale

• Aussehen: trockene, dunkelbraune Bohnen mit intakter oder leicht rissiger Schale
• Geruch: klar, schokoladig und geröstet, ohne Geruch nach Schimmel, beißendem Rauch oder Ranzigkeit
• Beim Aufbrechen: ein dunkelbrauner, spröder, trockener Kern, nie weich

Tipps zur Aufbewahrung

• Bewahren Sie die Bohnen an einem trockenen Ort auf, geschützt vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit, in ihrer wieder fest verschlossenen Verpackung
• Brechen Sie sie nach Bedarf auf: Der Kern bleibt bis zur Verwendung durch seine Schale geschützt
• Bewahren Sie die Schalen trocken in einem geschlossenen Glas für Ihre Aufgüsse auf