A differenza della maggior parte delle spezie protagoniste della cucina indiana, l'albero del tamarindo (Tamarindus indica) non è originario dell'India. Gli studi botanici collocano la sua culla nelle savane dell'Africa orientale e del Sudan, dove l'albero cresce ancora allo stato selvatico. La sua introduzione in India risale a diversi millenni fa, probabilmente attraverso le rotte commerciali che collegavano già il Corno d'Africa al subcontinente ben prima della nostra era.
L'albero si è ambientato così perfettamente al clima dell'India del Sud da essere a lungo considerato, erroneamente, una specie autoctona. È peraltro l'India ad avergli dato il suo nome occidentale: i mercanti arabi, scoprendo questo frutto già ampiamente coltivato nel subcontinente, lo chiamarono tamr hindi, letteralmente dattero dell'India, per via della sua polpa bruna e appiccicosa, che ricordava il dattero essiccato. Questo nome arabo è passato attraverso il latino medievale (tamarindus) per dare l'italiano tamarindo e l'inglese tamarind.
Un botanico portoghese chiarisce un equivoco millenario
Per secoli, il tamarindo fu confuso, nei testi greci e romani, con il frutto di un albero completamente diverso: i datteri maturi di colore porpora descritti da Dioscoride, medico greco del I secolo, sotto il nome di phoenicobalanus. Fu il medico e naturalista portoghese Garcia de Orta a distinguere con chiarezza il tamarindo da questo frutto antico e a correggere l'errore, nella sua opera di riferimento Colóquios dos simples e drogas da Índia, pubblicata a Goa nel 1563, uno dei primissimi trattati europei dedicati alle piante medicinali dell'Asia. Il suo libro, redatto sotto forma di dialoghi, si basava sulle sue osservazioni dirette in India piuttosto che sulla sola autorità dei testi antichi, un approccio ancora raro per la sua epoca.
Lo sapeva che...?
Per secoli, i naturalisti europei credettero che il tamarindo e i datteri porpora descritti nell'antichità da Dioscoride fossero uno stesso frutto. Bisognò attendere il XVI secolo, e l'osservazione diretta sul campo a Goa, perché questo equivoco venisse chiarito. Un promemoria del fatto che la botanica europea si è a lungo costruita su testi ricopiati piuttosto che sull'osservazione, finché viaggiatori come Garcia de Orta non sono venuti a correggerla.
Un frutto viaggiatore
Dall'India, il tamarindo ha proseguito il suo viaggio verso il Sud est asiatico grazie agli scambi commerciali, diventando un pilastro della cucina thailandese. Ogni gennaio, la provincia thailandese di Phetchabun celebra il proprio raccolto di tamarindo dolce con una festa popolare, la Sweet Tamarind Fair, prova dell'attaccamento culturale del paese verso questo frutto. I coloni spagnoli e portoghesi lo introdussero poi nei Caraibi e in America Latina a partire dal XVI secolo, il Messico ne ha fatto una bevanda popolare, l'agua de tamarindo, oltre a diversi dolciumi.
Il segreto nascosto della salsa Worcestershire
Una delle storie più sorprendenti del tamarindo si svolge in Inghilterra, negli anni 1830. Secondo la tradizione tramandata dalla casa Lea & Perrins, Lord Sandys, un aristocratico inglese di ritorno dal servizio in Bengala, portò a Worcester la ricetta di una salsa locale e chiese a due chimici della città, John Wheeley Lea e William Henry Perrins, di riprodurla. Il risultato, giudicato troppo forte, fu relegato in cantina. Dimenticato per diversi anni, il barile fu riscoperto per caso: l'invecchiamento aveva trasformato la miscela in una salsa acidula, ricca di umami e complessa. Nacque così, nel 1837, la salsa Worcestershire, e il tamarindo compare ancora oggi tra i suoi ingredienti, accanto ad aceto, melassa, acciughe, cipolla e aglio. Un elenco di ingredienti ottocentesco, riscoperto nel 2009, ha confermato la presenza di estratto di tamarindo nella ricetta originale.
Lo sapeva che...?
La prossima volta che verserà qualche goccia di salsa Worcestershire in un bloody mary o in una marinata, sappia che sta usando, senza saperlo, un po' della stessa acidità fruttata del sambar o del rasam del Sud dell'India. Il tamarindo, silenzioso sul fondo di quella bottiglia dal 1837, è uno degli ingredienti più discreti e più viaggiatori di tutta la storia della gastronomia occidentale.
Nella medicina ayurvedica tradizionale, il tamarindo è citato fin dall'antichità per le sue proprietà digestive e rinfrescanti, in particolare per placare l'eccesso di calore durante i mesi caldi indiani. Figura anche nella farmacopea tradizionale africana, suo continente d'origine, dove polpa e corteccia sono utilizzate da generazioni.
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