Zenzero in polvere

Lo zenzero (Zingiber officinale) è ciò che i botanici chiamano un cultigeno: non esiste allo stato selvatico. Proviene dal Sud-Est asiatico marittimo e fu con ogni probabilità addomesticato dai popoli austronesiani, che lo portavano insieme alla curcuma a bordo delle loro piroghe. Così attraversò il Pacifico fino alle Hawaii. Arrivò in India circa 3 500 anni fa, attraverso i contatti con i popoli di lingua dravidica dello Sri Lanka e dell’India meridionale.

Il suo nome ha viaggiato quasi quanto la pianta. La parola sanscrita śṛṅgavera viene spesso scomposta, secondo la tradizione, in «corno» e «corpo», perché la forma della radice ricorda un palco di cervo, ma questa etimologia popolare è ritenuta dubbia: la parola deriverebbe piuttosto da un termine dravidico, affine alle parole tamil e malayalam per lo zenzero. Il greco ne fece ziggíberis, il latino zingiber, e da lì il nostro «zenzero».

Dai Dialoghi di Confucio alle navi contro lo scorbuto

La più antica menzione scritta è cinese: compare nei Dialoghi di Confucio, composti nel periodo degli Stati Combattenti (dal 475 al 221 a.C.), che riferiscono che il maestro ne mangiava a ogni pasto. Nel 406, il monaco cinese Faxian descrive navi che imbarcano zenzero per prevenire lo scorbuto, molto prima che si capisse che cosa fosse la vitamina C. Nel Mediterraneo furono gli Arabi a introdurlo, e sia Dioscoride sia Plinio il Vecchio lo descrissero. Intorno al 150, Tolomeo segnala che veniva prodotto a Ceylon.

Nel Medioevo lo zenzero è una spezia di lusso. Nell’Inghilterra del XIV secolo, una libbra di zenzero costava quanto una pecora. Nel 1495, quando il Gribshunden, nave del re Giovanni di Danimarca, affondò al largo della Svezia, il suo relitto restituì dello zenzero in mezzo a un carico di lusso. Nel Medioevo, le farmacopee di diversi paesi lo descrivono.

Dal Nuovo Mondo allo zucchero

Nel XVI secolo la Spagna introduce lo zenzero nei Caraibi, dove diventa la prima esportazione di Hispaniola e di Porto Rico. Mantiene quel posto fino al XVII secolo, quando lo zucchero, prodotto con manodopera schiava, lo scalza. Una spezia aveva così già fatto il giro del mondo ben prima della globalizzazione moderna.

Adrak e sonth: due nomi per lo stesso rizoma

In hindi, lo zenzero fresco si dice adrak e quello secco sonth (o saunth). La distinzione conta: il sonth è tradizionalmente preparato con rizomi giunti a piena maturità, messi a bagno, pelati a mano e poi essiccati al sole. Nell’Ayurveda, lo zenzero secco (shunthi) fa parte del trikatu, «i tre piccanti», insieme al pepe nero e al pepe lungo.

Lo zenzero è una pianta perenne il cui falso fusto, formato dalle guaine delle foglie, raggiunge circa un metro di altezza. I suoi fiori sono giallo pallido con il bordo viola. Tutto avviene sottoterra: ciò che si raccoglie è il rizoma, che si ingrossa con il passare dei mesi.

Le alture del Sikkim

Il nostro zenzero è coltivato sulle alture del Sikkim, piccolo stato himalayano dell’India nord-orientale, una delle regioni di coltivazione dello zenzero riconosciute del paese. La pianta vi cresce tra circa 300 e 1 500 metri di altitudine, a mezz’ombra, in un clima caldo e umido, con una stagione secca prima della messa a dimora e piogge ben distribuite durante la crescita. Le cultivar locali portano nomi come Bhaise, Gorubathane, Majhaule, Tange, Patle o Jorethang. Come quasi ovunque in India, lo zenzero vi è coltivato per lo più in piccole aziende familiari.

Dal rizoma alla polvere

• Lo zenzero destinato all’essiccazione si raccoglie tardi, da 8 a 10 mesi dopo la messa a dimora, contro soli 4 o 5 mesi per un uso fresco o dolciario. In Sikkim il raccolto raggiunge il picco da novembre a gennaio, quando il falso fusto ingiallisce e si secca
• Per lo zenzero secco, i rizomi vengono messi a bagno e poi pelati a mano, perché le macchine li rovinano
• Vengono poi essiccati e macinati: la nostra polvere è ottenuta da rizomi essiccati e macinati con metodi tradizionali
• Non serve altro: la polvere è pronta all’uso, senza pelare né grattugiare

Lo zenzero in polvere è caldo, piccante e leggermente agrumato, con un tocco di dolcezza legnosa in chiusura. Il suo profumo è meno vivo e meno succoso di quello del rizoma fresco, ma più profondo e rotondo.

Perché la polvere è più piccante del fresco

Il piccante dello zenzero viene da molecole chiamate gingeroli, di cui il [6]-gingerolo è il principale. Durante l’essiccazione, oppure con la cottura, una conservazione prolungata o un ambiente acido, una parte dei gingeroli si trasforma in shogaoli, molto più piccanti, e in zingerone, dal profumo speziato e leggermente dolce. Per questo lo zenzero secco è più piccante, a parità di peso, di quello fresco, e più caldo in bocca che agrumato.

Fresco o in polvere: due spezie diverse

Il fresco porta succo, freschezza e una vivacità agrumata; la polvere porta calore e profondità. Non si sostituiscono dunque a parità di peso. Come riferimento, conti circa da 1/4 a 1/2 cucchiaino di polvere per 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, e regoli a piacere.

Nella cucina indiana

• Nel chai masala: con cardamomo, cannella, chiodi di garofano e pepe nero, è una delle note più riconoscibili del tè speziato
• Nei curry e nelle salse dense: lo zenzero dà struttura alle salse della cucina indiana, insieme ad aglio e cipolla. Aggiunga la polvere con le altre spezie in polvere, verso la fine del tadka, perché brucia in fretta
• Nel dal: un pizzico nell’acqua di cottura profuma volentieri le lenticchie, per esempio per insaporire il nostro premix di dal
• Nelle marinate: mescolato allo yogurt, profuma carne e verdure, per esempio con la nostra spezia tandoori
• Nel latte d’oro: un ingrediente classico di questa bevanda calda serale

In pasticceria e nelle bevande

• Pan di zenzero, speculoos, parkin, biscotti allo zenzero: è la spezia classica della pasticceria invernale europea
• In infuso con acqua calda, un po’ di miele e limone
• In un tè o in un latte caldo, per un gusto più dolce del chai completo
• Nelle bevande fermentate o gassate (la ginger beer caraibica, il ginger ale), mentre nelle Filippine il salabat è un tè di zenzero di tutti i giorni

Dose di partenza

Conti circa da 1/2 a 1 cucchiaino di polvere per profumare un piatto per 4 persone. Assaggi, poi aumenti gradualmente: il suo calore cresce con il tempo di cottura.

Idee semplici

• Un pizzico in una vellutata di carote o di zucca, con un po’ d’arancia
• In una pastella per crêpes o waffle, con cannella
• In una marinata per pollo arrosto, con miele e limone
• Su frutta cotta (pere, mele, ananas), con un po’ di burro

Lo zenzero è usato da secoli nelle medicine tradizionali di India, Cina e Giappone, e ha un posto nell’Ayurveda, dove lo zenzero secco (shunthi) è impiegato da moltissimo tempo. Nessuna indicazione sulla salute può tuttavia essere affermata per la spezia usata in cucina.

Che cosa dice la ricerca

• Composti attivi: il rizoma contiene circa 400 composti, tra cui gingeroli e shogaoli, i più studiati
• Uso tradizionale: associato da tempo alla digestione e al benessere dopo i pasti abbondanti, nel chai come negli infusi
• Prove cliniche: restano parziali. Gli studi sulla nausea in gravidanza sono di bassa qualità, non è stabilito un beneficio chiaro contro la nausea da chemioterapia, e resta incerto che lo zenzero sia efficace nel trattare una malattia

Criteri di qualità

• Colore: da beige a giallo chiaro e uniforme; una tinta grigiastra o spenta segnala una polvere vecchia
• Odore: profumo caldo, piccante e agrumato, netto all’apertura del sacchetto
• Consistenza: polvere fine e scorrevole, senza grumi, che indicherebbero umidità

Consigli di conservazione

• In un contenitore ermetico, al riparo da luce, calore e umidità (eviti di riporlo sopra i fornelli)
• Durata: circa 12 a 18 mesi in buone condizioni, il suo aroma si attenua gradualmente con il tempo
• Usi un cucchiaio asciutto per non introdurre umidità nel barattolo
• Lo zenzero fresco, al contrario, si conserva meglio in un sacchetto in frigorifero o in congelatore