Curcuma intera del Kerala

Un rizoma fatto per viaggiare: l'ʻōlena delle Hawaii

Un rizoma si trasporta intero e si può ripiantare. È ciò che spiega uno dei viaggi più sorprendenti della curcuma: figura tra le «piante da canoa» (canoe plants), le specie che i navigatori polinesiani portavano con sé per popolare le isole del Pacifico, e che sarebbero arrivate alle Hawaii circa 1.700 anni fa secondo fonti botaniche hawaiane.

Alle Hawaii la curcuma si chiama ʻōlena, un nome che si collega a lena, «giallo». La si spruzzava su persone, luoghi e oggetti per purificarli, e si facevano bollire fette di rizoma in acqua per ottenere una tintura. Un rizoma vivo in una canoa è ciò che una polvere non potrà mai essere: colore e cerimonia che ricrescono all'arrivo.

Pongal: la pianta di curcuma legata alla pentola

Nel Tamil Nadu la festa del raccolto di Thai Pongal, a metà gennaio, si celebra attorno a una pentola di riso che si lascia traboccare, segno di abbondanza. La pentola, di terracotta o di bronzo, è ornata con una pianta di curcuma intera, con radici e foglie: la manjal kothu, in tamil. Il rizoma non viene né grattugiato né macinato: è la pianta intera a fare da ornamento e da portafortuna.

Attorno a Erode, grande regione tamil della curcuma, gli agricoltori coltivano perfino un raccolto riservato alla festa: un mazzo da legare alla pentola si vende lì tra 20 e 35 rupie, e la stampa locale vi vede una questione di tradizione più che di profitto.

Dal campo al barattolo: il vocabolario del commercio

Dopo il raccolto la curcuma secca non si vende semplicemente «in rizomi». Il commercio indiano la classifica in categorie: le dita (fingers), i rami laterali del rizoma, i bulbi (bulbs), il rizoma centrale o «madre», più tondo e più grande, e i frammenti (splits).

Le dita vengono poi lucidate: uno sfregamento meccanico ne leviga la superficie e talvolta, alla fine, si aggiunge un po' di curcuma in polvere diluita in acqua per migliorarne l'aspetto. Già nel 1964 norme indiane di classificazione e marcatura, dette Agmark, definivano le categorie di dita, bulbi e polvere. La categoria migliore richiedeva dita ben formate, perfettamente secche, senza danni da punteruoli né segni di eccessiva bollitura.

Il nome commerciale più famoso per le dita del Kerala è «Alleppey Finger», un nome che rimanda alla città portuale di Alleppey (Alappuzha), sulla costa del Kerala.

La carta di curcuma: una spezia in laboratorio

La curcuma ha avuto un secondo mestiere, ben lontano dalla cucina. Nell'Ottocento e all'inizio del Novecento i farmacisti fabbricavano carta di curcuma imbevendo la carta con una tintura di curcuma. Una volta asciutta, questa carta gialla serviva da reagente: diventa bruna in presenza di alcali e si arrossa con l'acido borico. Un manuale di materia medica del 1854 la cita già per riconoscere gli alcali, e il British Pharmaceutical Codex del 1911 la elenca ancora tra i test per alcali e acido borico.

Questo dettaglio di chimica ha una conseguenza molto concreta in cucina: una macchia di curcuma che incontra il sapone, alcalino, vira al rosso-bruno. È lo stesso fenomeno della carta del farmacista.

Dal rito alla pasta: la curcuma macinata al momento giusto

Nel sud dell'India il mangala snanam, il bagno purificatore della mattina delle nozze, è l'equivalente meridionale della cerimonia dell'haldi: donne sposate più anziane applicano su guance, braccia e piedi una spessa pasta di curcuma appena macinata prima di versare l'acqua del bagno. Più a ovest e a nord, la festa dell'haldi kumkum, popolare in Maharashtra, Gujarat, Rajasthan e Goa, riunisce donne sposate che si scambiano curcuma e kumkum.

In questi gesti conta una pasta fatta al momento giusto, più di una polvere comprata. L'idea non è estranea a questa guida: macinare da sé, quando serve.

Lo sapeva?

• La curcuma è una delle «piante da canoa» portate dai Polinesiani: alle Hawaii si chiama ʻōlena.
• Nel Tamil Nadu la pianta intera, con radici e foglie, si lega attorno alla pentola del Pongal.
• Nel commercio indiano la curcuma secca si classifica in dita, bulbi e frammenti, poi si lucida.
• La carta di curcuma figurava ancora in un codice farmaceutico britannico nel 1911.
• In malayalam, la lingua del Kerala, un progetto di «villaggio della curcuma» si chiama Manjalu Gramam: è nato nel Wayanad.

Il Wayanad: colline fino a 2.100 metri

Il Wayanad è un distretto montano del nord del Kerala, posato sull'altopiano dei Ghati occidentali, tra circa 700 e 2.100 metri di altitudine, ai confini con il Karnataka e il Tamil Nadu. È stato creato nel 1980 da territori dei distretti di Kozhikode e Kannur.

Il clima è fresco in quota e molto umido: secondo fonti locali il monsone porta in media quasi 2.800 mm di pioggia l'anno, con zone come Lakkidi, Vythiri o Meppadi tra le più piovose.

È una terra di spezie e piantagioni: pepe, cardamomo, caffè, tè. Il pepe cresce soprattutto insieme al caffè, nel nord-est del distretto, attorno a Pulpally e Mullankolly. La curcuma fa parte di questa tradizione: la missione Kudumbashree del Wayanad ha avviato a Thirunelly un progetto di «villaggio della curcuma» (Manjalu Gramam), pensato per offrire un reddito alle donne delle comunità tribali della regione, con almeno un acro di curcuma in ogni circoscrizione del comune.

Varietà selezionate in Kerala

La ricerca agricola del Kerala lavora da tempo sulla curcuma. Varietà come Prathibha o Shobha, frutto di questo lavoro, vengono distribuite agli agricoltori del Wayanad, in particolare dalla stazione di ricerca della Kerala Agricultural University ad Ambalavayal. Non indichiamo la varietà esatta del nostro lotto: ciò che sappiamo con certezza è che proviene dal Wayanad.

Pazhassi Raja, il «Leone del Kerala», e le foreste del Wayanad

Le fitte foreste del Wayanad hanno fatto anche la storia. A cavallo tra Settecento e Ottocento, Kerala Varma Pazhassi Raja, detto il «Leone del Kerala», vi condusse una guerriglia contro la Compagnia britannica delle Indie orientali, che il rilievo e la foresta lo aiutarono a frenare per anni. I Kurichiya, una comunità del Wayanad, presero parte alla rivolta. Pazhassi Raja morì nel 1805; un memoriale a Mananthavady ne conserva il ricordo.

Dodici comunità tribali, saperi di terra e di foresta

Il Wayanad è noto per le sue risaie e le vaste piantagioni di tè e di caffè, quanto per colture da reddito come il pepe e il cardamomo. Il distretto conta dodici comunità tribali, tra cui i Paniya, i Kurichiya, gli Adiya, i Kurumar e i Kattunaykan. I Paniya sono il gruppo più numeroso.

I Kurichiya devono il nome alla loro abilità con l'arco, e furono arcieri kurichiya e kuruma quelli che Pazhassi Raja contò nel suo esercito contro gli inglesi. Molte di queste famiglie vivono oggi di agricoltura, in particolare della coltivazione del riso.

Le forme della curcuma secca

Intera, fresca o in polvere: come scegliere

Riconoscere delle buone dita

• Sono secche e dure: si spezzano nettamente e non si piegano.
• La rottura è di un giallo-arancio intenso e uniforme.
• Sono intere, senza fori di insetti: le norme Agmark escludevano le dita danneggiate dai punteruoli.
• Non sanno né di muffa né di umido.
• La superficie può essere liscia (dita lucidate) o più ruvida: entrambe sono normali.

Un profumo che aspetta il macinino

Intera, la curcuma ha poco profumo: come tutte le spezie secche, l'aroma si libera quando si spezza la materia. Una volta macinata si ritrova il profilo della curcuma del Kerala: sapore terroso e avvolgente, leggermente amaro, con note pepate. Il profumo è delicato ed equilibrato, ideale per la cucina di tutti i giorni.

La polvere appena macinata è di un giallo-arancio intenso. Colore e aroma si diffondono soprattutto nei grassi: un po' d'olio, di ghee o di olio di cocco aiuta a rivelarli.

Gli abbinamenti classici

• Lo zenzero e il pepe nero, per il latte di curcuma.
• Il cumino, il coriandolo e il fieno greco, nei curry e nei dal.
• I semi di senape, le foglie di curry e l'olio di cocco, per una cucina alla maniera del Kerala.
• Il latte di cocco e il latte, che ne ammorbidiscono l'amaro.

Dosare senza coprire

La curcuma ha un amaro che si impone in fretta: troppa copre le altre spezie. La aggiunga in piccola quantità, assaggi durante la cottura e lasci che cumino, coriandolo o zenzero facciano il resto.

Giudicare la propria macinatura

Sfreghi un po' di polvere tra le dita: deve essere fine, asciutta, di un giallo-arancio franco, con un odore terroso e caldo. Un odore di polvere o di muffa tradisce una polvere troppo vecchia o un'umidità mal controllata.

Macinare le dita a casa, passo dopo passo

Le dita sono dure come il legno: non si grattugiano e non si frullano a caso. Ecco il metodo che ricorre nella maggior parte delle cucine.

1. Parta da dita ben asciutte.
2. Le spezzi in pezzi in un canovaccio, con un pestello o un piccolo martello. Un mortaio va bene per piccole quantità, lavorandone poche per volta.
3. Passi i pezzi in un macinaspezie robusto o in un frullatore potente, a brevi impulsi perché la polvere non si scaldi. I pezzi molto duri possono rovinare un macinino con lame di plastica.
4. Setacci e macini di nuovo i pezzi rimasti nel setaccio.
5. Attenda qualche secondo prima di aprire il contenitore: la polvere gialla macchia.
6. Pulisca subito contenitore e lama, con acqua tiepida.

Nelle cucine del Kerala questo lavoro si faceva a mano sull'ammikallu, la tradizionale pietra per macinare, che si trova ancora in molte case. Un macinino elettrico fa lo stesso lavoro in pochi secondi. Se preferisce una polvere pronta all'uso, veda la nostra curcuma del Kerala in polvere.

Ciò che permette il dito intero

• Macinata al momento, nella stessa quantità della polvere, in curry, dal e piatti di riso.
• Cotta intera in un brodo, in un dal o nell'acqua di cottura del riso, come farebbe con una foglia di alloro o una stecca di cannella: la tolga prima di servire.
• Come colorante naturale per riso e piatti stufati.
• Macinata con altre spezie per creare i propri mix e paste di curry.

Indicazioni sul dosaggio

La curcuma colora molto più di quanto profumi: è meglio metterne poca. Un riferimento comune è da mezzo a un cucchiaino di polvere appena macinata per un piatto per quattro persone, da regolare secondo la ricetta e il gusto.

Marinare con la curcuma

Per il pesce, i gamberi o le verdure da cuocere in padella, una marinata di curcuma macinata e sale, pochi minuti prima della cottura, è un gesto molto comune nella cucina indiana. Strofini, lasci riposare, poi rosoli in padella o in forno.

Un riso dorato

Aggiunga un dito intero, o un pizzico di polvere appena macinata, all'acqua di cottura di un riso basmati, con il sale e un po' d'olio o di burro. Tolga il dito a fine cottura: il riso esce di un giallo tenue.

Un classico del Kerala: il moru curry

Il moru curry, detto anche pulissery, è un piatto a base di yogurt acido che si trova nel menu dei pasti di festa dell'Onam. Lo yogurt si sbatte con acqua e curcuma, poi si aggiunge una pasta di cocco grattugiato macinato con cumino, scalogno, curcuma e peperoncino. Il composto si scalda dolcemente, senza bollire perché lo yogurt non impazzisca, e si completa, a seconda delle famiglie, con un soffritto di olio di cocco, semi di senape e foglie di curry.

Un consiglio di cottura

Macinata, la curcuma brucia in fretta e diventa amara. La aggiunga all'olio caldo solo per qualche secondo, oppure la bagni subito con le cipolle o con il sugo, invece di lasciarla friggere da sola.

Il latte di curcuma fatto in casa

In India il latte di curcuma si chiama haldi doodh: haldi per la curcuma, doodh per il latte. Conti da un pizzico a mezzo cucchiaino di curcuma appena macinata per una tazza di latte caldo, con un pizzico di pepe nero e un po' di zenzero, addolcito con miele o jaggery a piacere. Può anche lasciare in infusione a fuoco dolce qualche pezzo di dito nel latte e poi filtrare: il colore arriva più lentamente che con la polvere.

Fuori dalla cucina: la tintura

Come gli Hawaiani, può far bollire pezzi di curcuma in acqua per ottenere un bagno di tintura gialla. Tenga presente che questo colore sbiadisce alla luce e vira al rosso-bruno a contatto con un prodotto alcalino come il sapone.

La curcuma contiene curcumina, il pigmento che le dà il colore. Ha da tempo un posto nella medicina tradizionale indiana, l'Ayurveda, dove si chiama haldi. Questa storia è illustrata nella guida della nostra curcuma del Kerala in polvere: qui non la ripetiamo.

Vendiamo queste dita come spezia da cucina e non attribuiamo loro alcun effetto terapeutico. Per qualsiasi dubbio sulla salute, si rivolga a un professionista.

Che cosa dice la tabella nutrizionale

A titolo indicativo, 100 g di curcuma contengono circa 22,7 g di fibre, 67 g di carboidrati e 9,7 g di proteine (veda la scheda prodotto). In cucina se ne usano pochi grammi per volta.

Un appunto di cucina

La curcumina si scioglie nei grassi più che nella sola acqua, il che spiega perché molte ricette scaldano la curcuma in un po' d'olio o di ghee, oppure la mettono in infusione nel latte.

Le dita intere

Le conservi in un contenitore chiuso, in un luogo asciutto e fresco, al riparo dalla luce. Finché restano asciutte, le dita si conservano molto più a lungo di una polvere: l'umidità è il loro unico vero nemico, perché un dito che riprende acqua può ammuffire.

Dopo la macinatura

Macini piccole quantità. La polvere fatta in casa perde il profumo più in fretta del dito intero: la conservi in un barattolo chiuso, al riparo dalla luce.

Le macchie

Tamponi subito, prima di usare il sapone: il sapone, alcalino, fa virare la macchia al rosso-bruno. Su plastica o tessuto chiaro la luce del giorno attenua il giallo col tempo.

Macinare poco, spesso

Macini quanto basta per cucinare qualche settimana e conservi il resto in dita intere. Scriva la data di macinatura sul barattolo: è il modo più semplice per sapere quando rinnovare la polvere.