Paneer Maison - Le Fromage Indien Frais

Instructions

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   L'ébullition : versez le lait dans une grande casserole à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps pour que le fond ne brûle pas.
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   La coagulation : dès que le lait commence à monter, baissez le feu au minimum. Ajoutez le jus de citron (ou le vinaigre) progressivement, cuillère après cuillère. Signe de réussite : remuez doucement, le lait doit se séparer en caillé blanc d'un côté et en petit-lait jaunâtre/transparent de l'autre. Si le liquide reste laiteux, ajoutez encore un peu de citron.
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   L'égouttage : éteignez le feu. Placez une étamine (ou un torchon propre en mousseline, ou notre paneer-maker) au-dessus d'une passoire. Versez le mélange. Astuce : rincez le caillé sous l'eau froide directement dans le torchon pour enlever le goût acide du citron.
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   Le pressage : refermez le torchon (ou le couvercle du paneer-maker) en le tordant pour extraire le maximum de liquide. Posez le baluchon sur une assiette plate, placez une autre assiette par-dessus, et posez un poids lourd (un dictionnaire, une cocotte remplie d'eau) sur le dessus.
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   Le repos : laissez presser pendant 1 à 2 heures. Plus vous pressez longtemps, plus le fromage sera ferme.