Table Indienne
Autentico pollo tandoori
Il pollo tandoori è uno dei piatti più emblematici della cucina indiana. Il suo colore non viene da un colorante ma dal peperoncino rosso del Kashmir, e tutto il suo carattere dipende da due gesti che le ricette frettolose saltano: un masala tostato e macinato al momento, e uno yogurt scolato che aderisce davvero alla carne.
Ingredienti
- Cosce di pollo (o 1 pollo intero tagliato a pezzi): 8
- Succo di lime: 1
- Sale: 1 cucchiaio
- Pasta di aglio e zenzero: 1 cucchiaio
- Yogurt greco (denso): 150 g
-
Peperoncino rosso del Kashmir: 2 cucchiai
-
Curcuma: 1 cucchiaino
-
Semi di coriandolo (per il masala): 2 cucchiai
-
Semi di cumino (per il masala): 1 cucchiaio
-
Cardamomo verde: 4-5 baccelli
-
Chiodi di garofano: 3
-
Bastoncino di cannella di Ceylon: 1
-
Pepe nero in grani: 1 cucchiaino (facoltativo)
Istruzioni
-
1
Il masala fatto in casa — tostate a secco i semi di coriandolo e di cumino, il cardamomo, i chiodi di garofano e la stecca di cannella in una padella a fuoco medio, per 2 o 3 minuti. Mescolate senza sosta e togliete dal fuoco appena il cumino scurisce e il profumo sale: bastano pochi secondi di troppo perché si installi l'amaro. Lasciate raffreddare completamente prima di macinare, altrimenti otterrete una pasta invece di una polvere.
-
2
Scolate lo yogurt — versate lo yogurt greco in un colino foderato con un panno fine e lasciatelo in frigorifero da 30 minuti a 1 ora. È il passaggio che tutti saltano ed è quello che decide il risultato: uno yogurt troppo umido scivola sul pollo invece di aderirvi, poi rilascia la sua acqua in forno e cuoce la carne a vapore invece di rosolarla.
-
3
Il flash al lime — incidete il pollo profondamente, fino all'osso, due o tre volte per pezzo. Strofinate con il succo di lime, il sale e la pasta di aglio e zenzero, poi lasciate riposare 20 minuti. Le incisioni non sono decorative: aprono un passaggio al sale e all'acido, e accorciano la cottura fino al cuore.
-
4
La copertura reale — mescolate lo yogurt scolato con il masala appena macinato, il peperoncino del Kashmir e la curcuma. Massaggiate a lungo il pollo perché la pasta entri in ogni incisione.
-
5
La pazienza — marinate in frigorifero almeno 6 ore, meglio se tutta la notte. Togliete il pollo 30 minuti prima della cottura: una carne ancora gelata si secca in superficie prima di essere cotta al cuore.
-
6
Il fuoco — al barbecue, 5 minuti per lato su brace viva poi 20 minuti in zona dolce, con il coperchio chiuso. In forno, 240 °C su una griglia con una teglia sotto per raccogliere i succhi, 25 minuti, spennellando con burro fuso a metà cottura. Nel camino, griglia rialzata sopra braci di quercia o di faggio.
-
7
La bruciatura — è la firma del tandoori, e un forno domestico non la dà da solo. Terminate 2 o 3 minuti sotto il grill senza staccare gli occhi dalla teglia. Si cercano bolle nere localizzate sugli spigoli, non una doratura uniforme.
-
8
La cottura giusta — bucate la parte più spessa della coscia. Il succo deve uscire chiaro, senza traccia rosata; al termometro, puntate a 74 °C al cuore, evitando l'osso.
-
9
Il riposo — lasciate riposare 5 minuti prima di servire. Le fibre si distendono e il succo si ridistribuisce invece di colare nel piatto.
-
10
Il servizio — irrorate con un filo di lime all'ultimo momento e servite con naan tiepidi, anelli di cipolla rossa e un chutney alla menta. Per finire all'indiana, sbriciolate un pizzico di kasuri methi tra i palmi sopra il piatto.
Consigli
Un masala macinato al momento libera oli essenziali che una polvere commerciale ha perso da tempo. È il primo scarto di gusto con un tandoori da mensa. Il peperoncino rosso del Kashmir dà il colore senza colorante artificiale. È un peperoncino dolce — da 1 000 a 2 000 unità Scoville contro le 30 000-50 000 della Cayenna — ma tra i più ricchi al mondo di capsantina: in India si compra per il suo potere colorante, non per la piccantezza. È questo che permette di metterne due cucchiai senza rendere il piatto bruciante. Un tandoori da ristorante deve spesso il suo rosso vivo a un colorante alimentare: il vostro sarà più aranciato, ed è buon segno. Per un rosso nettamente più vivo, sempre senza nulla di artificiale: fate infondere il peperoncino in un grasso prima di incorporarlo. Il pigmento è liposolubile, ecco perché un grasso ne estrae il colore molto meglio dello yogurt da solo. Un cucchiaino di peperoncino del Kashmir in due cucchiai di ghee tiepido, fuori dal fuoco, cinque minuti, poi versate il tutto nella marinata. È il principio del tadka indiano, applicato al colore. E l'affumicato? Non viene da una spezia, ma dal forno. Un tandoor arriva a 450 °C e il grasso che cade sulla brace risale come fumo attraverso la carne. Il gesto casalingo equivalente si chiama dhungar: mettete una ciotolina al centro del pollo marinato, deponetevi un pezzo di carbonella incandescente, versateci sopra un cucchiaino di ghee e coprite subito. Bastano due o tre minuti. È questo che si cerca davvero quando si ricorre alla paprika affumicata — che è spagnola, non indiana: in India i peperoncini si essiccano al sole, mai al fumo. Niente barbecue? Un forno molto caldo seguito da qualche minuto di grill riproduce l'essenziale del tandoor: un calore secco e brutale, poi un contatto diretto con la fiamma a fine cottura. Il pollo con l'osso ma senza pelle è il miglior compromesso: l'osso protegge la carne dal disseccamento, e l'assenza di pelle lascia la marinata aderire direttamente alla carne.
Le spezie utilizzate
Trovate le spezie di questa ricetta nel nostro negozio.
Semi di cumino
Cardamomo verde Njallani
Chiodi di garofano
Cannella di Ceylon Alba
Pepe nero intero del Malabar
Curcuma Lakadong in polvere
Semi di coriandolo
Peperoncino rosso del Kashmir
Ricevi questa ricetta via e-mail
Riceva la ricetta in formato PDF direttamente nella sua casella di posta elettronica, pronta per la stampa.
Il suo indirizzo e-mail verrà utilizzato esclusivamente per inviarle la ricetta. Consulti la nostra Informativa sulla privacy.
Recensioni su questa ricetta
Non ci sono ancora recensioni
Sia la prima persona a lasciare un commento su questa ricetta!