Cúrcuma entera del Kerala

Un rizoma hecho para viajar: el ʻōlena de Hawái

Un rizoma se puede transportar entero, y se puede replantar. Eso explica uno de los viajes más sorprendentes de la cúrcuma: figura entre las «plantas de canoa» (canoe plants), las especies que los navegantes polinesios llevaban consigo para poblar las islas del Pacífico, y que habrían llegado a Hawái hace unos 1700 años según fuentes botánicas hawaianas.

En Hawái la cúrcuma se llama ʻōlena, un nombre que se relaciona con lena, «amarillo». Se rociaba con ella a personas, lugares y objetos para purificarlos, y se hervían rodajas de rizoma en agua para obtener un tinte. Un rizoma vivo en una canoa es lo que un polvo nunca podrá ser: color y ceremonia que vuelven a brotar al llegar.

Pongal: la planta de cúrcuma atada a la olla

En Tamil Nadu, la fiesta de la cosecha de Thai Pongal, a mediados de enero, se celebra alrededor de una olla de arroz que se deja rebosar, señal de abundancia. La olla, de barro o de bronce, se adorna con una planta de cúrcuma entera, con sus raíces y sus hojas: la manjal kothu, en tamil. El rizoma no se ralla ni se muele: la planta entera sirve de adorno y de amuleto.

Alrededor de Erode, una gran región tamil de la cúrcuma, los agricultores cultivan incluso una cosecha reservada a la fiesta: un manojo para atar a la olla se vende allí por entre 20 y 35 rupias, y la prensa local lo ve como cuestión de tradición más que de beneficio.

Del campo al frasco: el vocabulario del comercio

Tras la cosecha, la cúrcuma seca no se vende sin más «en rizomas». El comercio indio la clasifica en categorías: los dedos (fingers), las ramas laterales del rizoma, los bulbos (bulbs), el rizoma central o «madre», más redondo y más grande, y los fragmentos (splits).

Los dedos se pulen después: un frotado mecánico suaviza su superficie y, a veces, al final, se añade un poco de cúrcuma en polvo diluida en agua para mejorar el aspecto. Ya en 1964, unas normas indias de clasificación y marcado, llamadas Agmark, definían las categorías de dedos, bulbos y polvo. La mejor categoría exigía dedos bien formados, perfectamente secos, sin daños de gorgojos ni señales de exceso de cocción.

El nombre comercial más famoso para los dedos del Kerala es «Alleppey Finger», un nombre que remite a la ciudad portuaria de Alleppey (Alappuzha), en la costa de Kerala.

El papel de cúrcuma: una especia en el laboratorio

La cúrcuma tuvo un segundo oficio, muy lejos de la cocina. En el siglo XIX y a principios del XX, los farmacéuticos fabricaban papel de cúrcuma empapando papel en una tintura de cúrcuma. Una vez seco, ese papel amarillo servía de reactivo: se oscurece en presencia de álcalis y enrojece con el ácido bórico. Un manual de materia médica de 1854 ya lo cita para detectar álcalis, y el British Pharmaceutical Codex de 1911 todavía lo incluye entre las pruebas para álcalis y ácido bórico.

Ese detalle de química tiene una consecuencia muy concreta en la cocina: una mancha de cúrcuma que se encuentra con jabón, que es alcalino, se vuelve rojo pardo. Es el mismo fenómeno que en el papel del farmacéutico.

Del rito a la pasta: la cúrcuma molida en el momento justo

En el sur de la India, el mangala snanam, el baño purificador de la mañana de la boda, es el equivalente sureño de la ceremonia del haldi: mujeres casadas de más edad aplican en las mejillas, los brazos y los pies una espesa pasta de cúrcuma recién molida antes de verter el agua del baño. Más al oeste y al norte, la fiesta del haldi kumkum, popular en Maharashtra, Gujarat, Rajastán y Goa, reúne a mujeres casadas que se intercambian cúrcuma y kumkum.

En estos gestos cuenta una pasta hecha en el momento justo, más que un polvo comprado. La idea no es ajena a esta guía: moler uno mismo, cuando hace falta.

¿Sabías que…?

• La cúrcuma es una de las «plantas de canoa» que llevaron los polinesios: en Hawái se llama ʻōlena.
• En Tamil Nadu, la planta entera, con raíces y hojas, se ata alrededor de la olla del Pongal.
• En el comercio indio, la cúrcuma seca se clasifica en dedos, bulbos y fragmentos, y después se pule.
• El papel de cúrcuma figuraba todavía en un códice farmacéutico británico en 1911.
• En malayalam, la lengua de Kerala, un proyecto de «pueblo de la cúrcuma» se llama Manjalu Gramam: nació en Wayanad.

Wayanad: colinas hasta los 2100 metros

Wayanad es un distrito de montaña del norte de Kerala, situado en la meseta de los Ghats occidentales, a unos 700 a 2100 metros de altitud, junto a Karnataka y Tamil Nadu. Se creó en 1980 a partir de territorios de los distritos de Kozhikode y Kannur.

El clima es fresco en altura y muy húmedo: según fuentes locales, el monzón aporta casi 2800 mm de lluvia al año de media, y zonas como Lakkidi, Vythiri o Meppadi están entre las más lluviosas.

Es una tierra de especias y plantaciones: pimienta, cardamomo, café, té. La pimienta crece sobre todo junto al café, en el noreste del distrito, alrededor de Pulpally y Mullankolly. La cúrcuma forma parte de esa tradición: la misión Kudumbashree de Wayanad lanzó en Thirunelly un proyecto de «pueblo de la cúrcuma» (Manjalu Gramam), pensado para dar un ingreso a las mujeres de las comunidades tribales de la región, con al menos un acre de cúrcuma en cada circunscripción del municipio.

Variedades seleccionadas en Kerala

La investigación agrícola de Kerala trabaja desde hace tiempo con la cúrcuma. Variedades como Prathibha o Shobha, fruto de ese trabajo, se distribuyen a los agricultores de Wayanad, en particular desde la estación de investigación de la Kerala Agricultural University en Ambalavayal. No anunciamos la variedad exacta de nuestro lote: lo que sabemos con certeza es que procede de Wayanad.

Pazhassi Raja, el «León de Kerala», y los bosques de Wayanad

Los espesos bosques de Wayanad también hicieron historia. A caballo entre los siglos XVIII y XIX, Kerala Varma Pazhassi Raja, apodado el «León de Kerala», libró allí una guerra de guerrillas contra la Compañía Británica de las Indias Orientales, a la que el relieve y el bosque le ayudaron a frenar durante años. Los kurichiya, una comunidad de Wayanad, participaron en la revuelta. Pazhassi Raja murió en 1805; un memorial en Mananthavady lo recuerda.

Doce comunidades tribales, saberes de tierra y de bosque

Wayanad es conocido por sus arrozales y sus vastas plantaciones de té y de café, tanto como por cultivos comerciales como la pimienta y el cardamomo. El distrito cuenta con doce comunidades tribales, entre ellas los paniya, los kurichiya, los adiya, los kurumar y los kattunaykan. Los paniya son el grupo más numeroso.

Los kurichiya deben su nombre a su destreza con el arco, y fueron arqueros kurichiya y kuruma los que Pazhassi Raja contó en su ejército contra los británicos. Muchas de esas familias viven hoy de la agricultura, en particular del cultivo del arroz.

Las formas de la cúrcuma seca

Entera, fresca o en polvo: cómo elegir

Reconocer unos buenos dedos

• Son secos y duros: se rompen limpiamente y no se doblan.
• La rotura es de un amarillo anaranjado intenso y uniforme.
• Están enteros, sin agujeros de insectos: las normas Agmark descartaban los dedos dañados por gorgojos.
• No huelen ni a moho ni a humedad.
• La superficie puede ser lisa (dedos pulidos) o más rugosa: ambas son normales.

Un aroma que espera al molinillo

Entera, la cúrcuma huele poco: como todas las especias secas, el aroma se libera al romper la materia. Una vez molida se encuentra el perfil de la cúrcuma del Kerala: sabor terroso y cálido, ligeramente amargo, con notas picantes. El aroma es suave y equilibrado, ideal para la cocina diaria.

El polvo recién molido es de un amarillo anaranjado intenso. El color y el aroma se difunden sobre todo en las grasas: un poco de aceite, ghee o aceite de coco ayuda a revelarlos.

Los maridajes clásicos

• El jengibre y la pimienta negra, para la leche de cúrcuma.
• El comino, el cilantro y el fenogreco, en currys y dals.
• Las semillas de mostaza, las hojas de curry y el aceite de coco, para una cocina al estilo de Kerala.
• La leche de coco y la leche, que suavizan su amargor.

Dosificar sin enmascarar

La cúrcuma tiene un amargor que se impone rápido: demasiada tapa las demás especias. Añádela en poca cantidad, prueba mientras cocinas y deja que el comino, el cilantro o el jengibre hagan el resto.

Juzgar tu molienda

Frota un poco de polvo entre los dedos: debe ser fino, seco, de un amarillo anaranjado franco, con un olor terroso y cálido. Un olor a polvo o a moho delata un polvo demasiado viejo o una humedad mal controlada.

Moler los dedos en casa, paso a paso

Los dedos son duros como la madera: no se rallan y no se trituran de cualquier manera. Este es el método que se repite en la mayoría de las cocinas.

1. Parte de dedos bien secos.
2. Rómpelos en trozos dentro de un paño, con una maza o un martillo pequeño. Un mortero sirve para pequeñas cantidades, trabajando poco a poco.
3. Pasa los trozos por un molinillo de especias robusto o una batidora potente, a intervalos cortos para que el polvo no se caliente. Los trozos muy duros pueden estropear un molinillo con cuchillas de plástico.
4. Tamiza, y vuelve a moler los trozos que queden en el tamiz.
5. Espera unos segundos antes de abrir el vaso: el polvo amarillo mancha.
6. Limpia el vaso y la cuchilla enseguida, con agua tibia.

En las cocinas de Kerala este trabajo se hacía a mano sobre el ammikallu, la piedra de moler tradicional, que todavía se encuentra en muchas casas. Un molinillo eléctrico hace lo mismo en segundos. Si prefieres un polvo listo para usar, mira nuestra cúrcuma del Kerala en polvo.

Lo que permite el dedo entero

• Molida al momento, en la misma cantidad que el polvo, en currys, dals y arroces.
• Cocida entera en un caldo, un dal o el agua de cocción de un arroz, como harías con una hoja de laurel o una rama de canela: retírala antes de servir.
• Como colorante natural para arroces y guisos.
• Molida con otras especias para crear tus propias mezclas y pastas de curry.

Pautas de dosificación

La cúrcuma colorea mucho más de lo que aromatiza: es mejor poner poca. Una referencia habitual es de media a una cucharadita de polvo recién molido para un plato de cuatro personas, que puedes ajustar a la receta y a tu gusto.

Marinar con cúrcuma

Para el pescado, las gambas o las verduras que se hacen a la plancha, una marinada de cúrcuma molida y sal, unos minutos antes de cocinar, es un gesto muy habitual en la cocina india. Frota, deja reposar y luego sella en la sartén o en el horno.

Un arroz dorado

Añade un dedo entero, o una pizca de polvo recién molido, al agua de cocción de un arroz basmati, con la sal y un poco de aceite o mantequilla. Retira el dedo al final de la cocción: el arroz sale de un amarillo suave.

Un clásico de Kerala: el moru curry

El moru curry, también llamado pulissery, es un plato a base de yogur ácido que figura en el menú de las comidas festivas del Onam. Se bate el yogur con agua y cúrcuma, y luego se añade una pasta de coco rallado molido con comino, chalota, cúrcuma y guindilla. La mezcla se calienta suavemente, sin hervir para que el yogur no se corte, y se termina, según las familias, con un sofrito de aceite de coco, semillas de mostaza y hojas de curry.

Un consejo de cocción

Molida, la cúrcuma se quema rápido y se vuelve amarga. Añádela al aceite caliente solo unos segundos, o mójala enseguida con las cebollas o la salsa, en lugar de dejarla freírse sola.

Leche de cúrcuma casera

En la India, la leche de cúrcuma se llama haldi doodh: haldi es la cúrcuma, doodh la leche. Calcula una pizca a media cucharadita de cúrcuma recién molida por taza de leche caliente, con una pizca de pimienta negra y un poco de jengibre, endulzada con miel o jaggery al gusto. También puedes dejar en infusión unos trozos de dedo a fuego lento en la leche y colar: el color tarda más en salir que con el polvo.

Fuera de la cocina: el tinte

Como los hawaianos, puedes hervir trozos de cúrcuma en agua para obtener un baño de tinte amarillo. Ten en cuenta que ese color se desvanece con la luz y se vuelve rojo pardo en contacto con un producto alcalino como el jabón.

La cúrcuma contiene curcumina, el pigmento que le da su color. Tiene un largo lugar en la medicina tradicional india, el Ayurveda, donde se llama haldi. Esa historia se detalla en la guía de nuestra cúrcuma del Kerala en polvo: no la repetimos aquí.

Vendemos estos dedos como especia de cocina y no les atribuimos ningún efecto terapéutico. Para cualquier duda de salud, consulta a un profesional.

Lo que dice la tabla nutricional

A título indicativo, 100 g de cúrcuma contienen unos 22,7 g de fibra, 67 g de hidratos de carbono y 9,7 g de proteínas (consulta la ficha del producto). En la cocina se usa en cantidades de unos pocos gramos.

Un apunte de cocina

La curcumina se disuelve en las grasas más que en el agua sola, lo que explica que muchas recetas calienten la cúrcuma en un poco de aceite o ghee, o la dejen en infusión en leche.

Los dedos enteros

Guárdalos en un recipiente cerrado, en un lugar seco y fresco, protegidos de la luz. Mientras sigan secos, los dedos se conservan mucho más tiempo que un polvo: la humedad es su único enemigo de verdad, porque un dedo que recoge agua puede enmohecerse.

Después de moler

Muele pequeñas cantidades. El polvo hecho en casa pierde su aroma antes que el dedo entero: guárdalo en un frasco cerrado, protegido de la luz.

Las manchas

Sécalas rápido, antes de usar jabón: el jabón, alcalino, vuelve la mancha rojo pardo. Sobre plástico o tela clara, la luz del día atenúa el amarillo con el tiempo.

Moler poco y a menudo

Muele lo justo para cocinar unas semanas y guarda el resto en dedos enteros. Anota la fecha de molienda en el frasco: es la forma más sencilla de saber cuándo renovar tu polvo.