Sesamo Bianco Decorticato

La più antica pianta oleaginosa dell'umanità: 5 500 anni di storia

Il sesamo è una delle più antiche piante coltivate dall'umanità — e molto probabilmente la più antica pianta oleaginosa domesticata al mondo, prima del lino, dell'olivo e dell'arachide. La sua storia si fonde con quella delle prime grandi civiltà, dalla valle dell'Indo alla Mesopotamia, dall'Egitto dei faraoni al Giappone dei samurai, dalle rotte carovaniere del Levante agli scali della Via della Seta. Poche piante possono vantare una presenza così antica, così continua e così universale nell'alimentazione umana attraverso i continenti e i millenni.

Le origini indiane: la valle dell'Indo e i testi sacri

Le prove archeologiche più antiche della coltivazione del sesamo provengono dalla valle dell'Indo, nell'attuale Pakistan e nel nord-ovest dell'India. Semi di sesamo carbonizzati sono stati ritrovati nei siti di Harappa e Mohenjo-daro, datati intorno al 3 500-3 000 a.C. — il che rende il sesamo un contemporaneo delle prime grandi civiltà urbane dell'umanità, quelle che inventavano simultaneamente la scrittura, l'urbanistica e il commercio a lunga distanza. Alcuni botanici, come Nayar e Mehra, ritengono che la domesticazione iniziale potrebbe risalire ancora più indietro nel tempo, fino a 5 500 anni prima della nostra era, nelle regioni dove cresce ancora oggi l'antenato selvatico del sesamo, Sesamum mulayanum.

Nell'India antica, il sesamo — chiamato tila (तिल) in sanscrito — era ben più di un semplice alimento o di un oleaginoso. Era una pianta sacra, carica di una simbologia religiosa profonda che perdura ancora oggi. I testi vedici (Rig Veda, Atharva Veda), redatti tra il 1500 e il 500 a.C., menzionano l'olio di sesamo (tila taila) come il più puro e il più benefico di tutti gli oli. L'Ayurveda — il sistema di medicina tradizionale indiano vecchio di diversi millenni — pone il sesamo all'apice assoluto della sua gerarchia degli oli terapeutici: l'Abhyanga, il massaggio quotidiano con olio di sesamo tiepido praticato su tutto il corpo, è considerato uno dei fondamenti della salute, della bellezza e della longevità. Il trattato ayurvedico Charaka Samhita, redatto intorno al II^o secolo a.C., dedica interi passaggi alle virtù terapeutiche dell'olio di sesamo.

Il sesamo occupa anche un posto centrale nei rituali induisti. È associato a Yama, il dio della morte e della giustizia, ed è utilizzato nei riti funebri (shraddha) come offerta sacra agli antenati defunti — simboleggiando l'immortalità dell'anima. Durante la festa di Makar Sankranti, celebrata in gennaio in tutta l'India per segnare il solstizio d'inverno e l'inizio dell'allungamento delle giornate, le confetterie a base di sesamo e jaggery (til ladoo, til chikki, gajak) vengono preparate in famiglia e offerte ai vicini come portafortuna. L'espressione marathi til-gul ghya, god god bola — «mangiate sesamo e jaggery, e parlate con dolcezza» — è la benedizione tradizionale di questa festa e riassume la simbologia del sesamo in India: dolcezza, prosperità e generosità.

Mesopotamia ed Egitto: l'olio che ha nutrito le civiltà

Dall'India, il sesamo si è diffuso verso la Mesopotamia attraverso le rotte commerciali che collegavano la valle dell'Indo alla Mezzaluna Fertile — un commercio attestato da sigilli e pesi standardizzati ritrovati su entrambe le sponde. I Babilonesi usavano l'olio di sesamo (chiamato ellu in sumero) come olio di cottura principale, olio di illuminazione per le lampade e base di preparazioni medicinali. Tavolette cuneiformi datate intorno al 2 000 a.C. menzionano il sesamo tra le colture più importanti della Mesopotamia. Una tavoletta particolarmente celebre, conservata all'università di Yale, descrive una ricetta di torta al sesamo e al miele — uno dei più antichi «dessert» documentati della storia dell'umanità.

Nell'Egitto antico, il sesamo era conosciuto con il nome di sesemt — una parola che è probabilmente all'origine del termine «sesamo» nella maggior parte delle lingue europee moderne (attraverso il greco sesamon e il latino sesamum). Il Papiro Ebers, redatto intorno al 1550 a.C. e considerato il più antico trattato medico completo che ci sia pervenuto, menziona il sesamo tra le piante medicinali. I soldati egiziani portavano semi di sesamo in campagna come razione energetica concentrata — una delle prime forme di «nutrizione di sopravvivenza» documentate.

«Sesamo, apriti!»: il tesoro che si schiude

La celebre formula «Sesamo, apriti!» (Iftah ya simsim in arabo) delle Mille e una notte — nel racconto di Alì Babà e i Quaranta Ladroni — è una delle frasi più conosciute della letteratura mondiale. Ma perché «sesamo» e non «grano», «orzo» o «riso»? La spiegazione più comunemente accettata da linguisti e botanici fa riferimento al fenomeno della deiscenza della capsula del sesamo: a maturità, il baccello si apre bruscamente con un piccolo «pop» secco per liberare i suoi semi preziosi — esattamente come la porta della caverna di Alì Babà si apre per rivelare un tesoro nascosto. Questa apertura spontanea è del resto una sfida agronomica importante per i coltivatori: causa perdite di raccolto significative quando la raccolta è tardiva, e la selezione di varietà a deiscenza ritardata è un obiettivo prioritario della ricerca agronomica attuale.

La Via della Seta: verso la Cina e il Giappone

Il sesamo ha raggiunto la Cina attraverso la Via della Seta, probabilmente intorno al II^o secolo a.C., all'epoca della potente dinastia Han e delle prime grandi ambasciate commerciali verso Ovest. La parola cinese per sesamo, zhima (芝麻), contiene il carattere ma (麻) che designa la canapa — suggerendo che i Cinesi percepirono dapprima il sesamo come una pianta oleaginosa imparentata con la canapa, il loro oleaginoso più familiare. Il sesamo si è integrato rapidamente e profondamente nella cucina e nella medicina cinesi. L'olio di sesamo è diventato un ingrediente fondamentale della gastronomia cinese, ma con un uso radicalmente diverso da quello del Medio Oriente: è impiegato principalmente come olio di finitura aromatica — qualche goccia aggiunta a fine cottura per profumare un piatto — piuttosto che come olio di cottura di base.

In Giappone, il sesamo — chiamato goma (胡麻) — è arrivato attraverso la Cina e la Corea, probabilmente nel corso del VI^o secolo, sulla scia del buddismo che trasformava allora profondamente la società giapponese. Il sesamo ha rapidamente occupato un posto di primo piano nella cucina buddista vegetariana (shojin ryori), dove forniva una fonte essenziale e insostituibile di proteine e grassi in totale assenza di carne. Il gomashio (sesamo bianco tostato pestato con sale marino) è diventato uno dei condimenti più emblematici e quotidiani della tavola giapponese — un pilastro della cucina macrobiotica che ha poi influenzato i movimenti di cucina sana nel mondo intero a partire dagli anni '60.

Il tahini: 4 000 anni di purezza inalterata

Il tahini — pasta di sesamo bianco finemente macinato fino a ottenere una crema onctuosa — è una delle più antiche preparazioni alimentari ancora consumate in una forma quasi identica oggi. Riferimenti a una pasta di sesamo compaiono in testi cuneiformi datati intorno al 2 000 a.C. Il tahini è il pilastro assoluto della cucina levantina: senza di lui, niente hummus degno di questo nome, niente baba ghanoush, niente halva, niente tarator. È menzionato nel Kitab al-Tabikh (Libro della cucina), una raccolta di ricette della corte abbaside di Baghdad datata al X^o secolo, e la sua preparazione non è praticamente cambiata in 4 000 anni — semi di sesamo bianco tostati, macinati lentamente in pasta setosa, nient'altro. Nessun altro ingrediente. Questa purezza e questa longevità sono notevoli nella storia culinaria.

Produzione mondiale e importanza economica

L'India è il primo produttore mondiale di sesamo, con circa 800 000 tonnellate all'anno, seguita dal Sudan, dal Myanmar, dalla Tanzania e dalla Cina. La coltivazione del sesamo resta largamente tradizionale e familiare nella maggior parte dei paesi produttori. È una coltura particolarmente preziosa per i piccoli agricoltori delle zone semi-aride, perché il sesamo è una delle piante coltivate più resistenti alla siccità e può prosperare là dove molte altre colture oleaginose falliscono — un vantaggio prezioso nel contesto del cambiamento climatico e della scarsità delle risorse idriche.

Lo sapeva?

• Il sesamo è probabilmente la prima pianta oleaginosa domesticata dall'umanità, oltre 5 000 anni fa nella valle dell'Indo — prima del lino, dell'olivo e dell'arachide
• L'espressione «Sesamo, apriti!» delle Mille e una notte fa riferimento al baccello di sesamo che si schiude a maturità per liberare i suoi semi — un fenomeno botanico chiamato deiscenza
• Nell'India antica, il sesamo era un simbolo di immortalità — è ancora utilizzato nei rituali funebri induisti (shraddha) come offerta sacra agli antenati
• I gladiatori romani consumavano semi di sesamo prima dei combattimenti per energia e forza — una delle prime forme di «nutrizione sportiva»
• La parola «sesamo» deriva dall'egiziano antico sesemt, passando per il greco sesamon e il latino sesamum — un viaggio linguistico di 3 500 anni
• Il tahini è una delle più antiche preparazioni culinarie ancora consumate oggi in una forma quasi identica — da circa 4 000 anni
• L'India produce circa 800 000 tonnellate di sesamo all'anno, il che ne fa il primo produttore mondiale davanti a Sudan e Myanmar

Il sesamo attraverso le lingue

Il sesamo, campione incontestato dell'aridità

Il sesamo è una pianta tropicale e subtropicale notevolmente adattata alle condizioni semi-aride — un vero campione della sopravvivenza vegetale. Il suo apparato radicale profondo e fittonante, la sua fisiologia parsimoniosa con l'acqua e la sua capacità di entrare in dormienza parziale durante i periodi di siccità gli permettono di prosperare là dove molte altre colture oleaginose fallirebbero. Il sesamo può produrre rese del tutto accettabili con solo 300-500 mm di pioggia annua — una frazione di ciò che richiedono soia, girasole o colza. Questa resistenza eccezionale alla siccità ne fa una coltura vitale per i piccoli agricoltori delle zone aride dell'Africa, dell'India e del Medio Oriente, e un vantaggio strategico sempre più prezioso nel contesto del cambiamento climatico mondiale.

Le condizioni ottimali di coltivazione del sesamo sono le seguenti:

• Temperatura: 25-35 °C durante la fase di crescita attiva — il sesamo è una pianta risolutamente termofila che non tollera assolutamente il gelo
• Piovosità: 300-600 mm annui, idealmente con piogge regolari durante la fase vegetativa e un periodo secco ben marcato per la maturazione delle capsule e il raccolto
• Suolo: ben drenato, sabbioso o limoso. Il sesamo detesta i suoli pesanti, argillosi e l'acqua stagnante — le radici marciscono rapidamente in suolo intriso d'acqua
• Altitudine: dal livello del mare fino a circa 1 250 m — un intervallo di altitudine considerevole che riflette la sua adattabilità
• Durata del giorno: pianta di giorni corti, la fioritura è innescata dalla diminuzione della fotoperiodicità a fine estate o inizio monsone

La produzione indiana: culla mondiale del sesamo

L'India è il primo produttore mondiale di sesamo, con una coltura che si estende su un mosaico impressionante di regioni agro-climatiche: il Rajasthan arido e il Gujarat secco a ovest, il Madhya Pradesh al centro, l'Uttar Pradesh a nord, il Tamil Nadu e il Karnataka a sud. I nostri semi provengono da fornitori certificati biologici che coltivano nelle zone tradizionali di coltura indiana, dove il sesamo è una coltura ancestrale praticata in modo familiare da millenni — un savoir-faire trasmesso di generazione in generazione.

La pianta di sesamo raggiunge i 50-100 cm di altezza e produce fiori tubolari di un bianco-violetto pallido, di una bellezza delicata ed elegante, che danno origine a capsule allungate contenenti i preziosi semi. Ogni capsula racchiude 50-100 semi disposti in file regolari — un'architettura vegetale di una geometria notevole che si può osservare aprendo delicatamente una capsula secca.

La decorticazione: rivelare il cuore bianco del seme

Il sesamo bianco decorticato ha subito un processo minuzioso di rimozione dell'involucro esterno (cuticola o testa) del seme. Questa operazione può essere realizzata per via umida (ammollo prolungato seguito da uno sfregamento meccanico delicato) o per via secca (abrasione controllata). La decorticazione rivela il cuore bianco madreperlaceo del seme e modifica profondamente il profilo gustativo e nutrizionale del prodotto:

• Sapore: la cuticola contiene tannini e ossalati leggermente amari — la sua rimozione addolcisce considerevolmente il sapore, rivelando pienamente le note nocciolate e cremose del cuore del seme
• Consistenza: il sesamo decorticato è più tenero, più fondente in bocca, e si riduce molto più facilmente in pasta liscia e setosa — qualità essenziale e insostituibile per la fabbricazione del tahini
• Colore: il cuore bianco avorio dà un aspetto visivamente più puro, più luminoso e più elegante — è sotto questa forma che il sesamo è privilegiato per la decorazione di pani, pasticcerie e confetterie
• Nutrienti: la decorticazione riduce leggermente il contenuto di calcio (la cuticola ne è naturalmente ricca) e di fibre, ma preserva integralmente i preziosi lignani (sesamina, sesamolo), i grassi insaturi, lo zinco, il magnesio e le proteine

Il sesamo bianco decorticato offre uno dei profili gustativi più dolci, più accessibili e più universalmente apprezzati del mondo dei semi oleaginosi. Il suo sapore è un invito alla gola: suave, nocciolato, leggermente dolce, di una rotondità avvolgente, senza la minima aggressività né amarezza. È questa dolcezza fondamentale che ne fa un ingrediente così universale — dall'hummus libanese al gomashio giapponese, dalle confetterie indiane di Makar Sankranti alle pasticcerie europee.

Note di degustazione

Il sesamo bianco decorticato si distingue nettamente dal sesamo integrale (non decorticato) sul piano gustativo. Rimossa la cuticola, è il cuore puro del seme che si esprime senza filtri: cremoso, nocciolato, con una rotondità in bocca quasi lattea e un'assenza totale di amarezza. Questa purezza di gusto è precisamente ciò che rende il sesamo decorticato insostituibile per il tahini — la cuticola aggiungerebbe un'amarezza tannica e un'astringenza incompatibili con la cremosità setosa ricercata in un tahini di qualità.

Tostato, il sesamo bianco decorticato subisce una trasformazione aromatica spettacolare e irresistibile. La reazione di Maillard — la stessa reazione chimica che dora il pane nel forno e caramellizza le cipolle in padella — libera decine di composti volatili che non esistevano nel seme crudo: pirazine, furani, tiazoli e aldeidi. Il risultato è un sesamo dalle note intense di burro nocciola, caramello biondo e pane tostato — un aroma irresistibilmente addictivo che si impadronisce della cucina intera. È questa versione tostata che i Giapponesi utilizzano per il gomashio e che i Cinesi impiegano come olio di finitura aromatica sui piatti.

Il sesamo bianco decorticato è uno dei semi più versatili in cucina nel mondo. Dal Mediterraneo orientale all'Asia, dal Medio Oriente all'Africa, è presente in una diversità impressionante di tradizioni culinarie — uno status davvero universale che pochissimi ingredienti sulla terra possono rivendicare.

Le grandi preparazioni classiche a base di sesamo

• Tahini: pasta di sesamo bianco finemente macinato fino a ottenere una crema onctuosa e setosa, pilastro assoluto della cucina levantina. Senza tahini, niente hummus cremoso, niente baba ghanoush vellutato, niente halva fondente. La qualità del tahini dipende direttamente e interamente dalla qualità del sesamo: un buon sesamo bianco decorticato dà un tahini cremoso, dolce e setoso; un sesamo mediocre dà un tahini amaro e granuloso
• Halva: confetteria ancestrale a base di tahini e zucchero (o miele), diffusa dalla Grecia all'India passando per Turchia, Iran, Israele ed Egitto. L'halva di sesamo è uno dei dessert più antichi del mondo, menzionato in testi arabi del X^o secolo. La sua consistenza sfogliata caratteristica risulta dalla cristallizzazione dello zucchero nella matrice grassa del tahini
• Gomashio: condimento giapponese composto da sesamo bianco tostato e sale marino fine, pestati insieme in mortaio (suribachi). Il rapporto classico è di 15 parti di sesamo per 1 parte di sale — il compagno per eccellenza del riso bianco giapponese e la base della cucina macrobiotica

In cucina mediterranea e mediorientale

• Pani e pasticcerie: pani al sesamo croccanti, simit turco (anello di pane al sesamo dorato venduto a ogni angolo di strada a Istanbul), bagel newyorchesi, fougasse provenzali, grissini italiani, ka'ak palestinese (pane tradizionale a forma di anello cosparso di sesamo)
• Hummus: il tahini è l'ingrediente che dà all'hummus la sua cremosità onctuosa, la sua profondità di sapore e la sua morbidezza — senza di esso, sarebbe soltanto una semplice purea di ceci senz'anima. Il duo ceci + tahini forma inoltre un profilo di aminoacidi completo
• Falafel: spesso rotolati nei semi di sesamo bianco prima della frittura per un croccante supplementare e una presentazione dorata ed elegante
• Dukkah: miscela egiziana di sesamo tostato, nocciole tritate, coriandolo e cumino — intingere il pane nell'olio d'oliva e poi nel dukkah è un gesto millenario ancora praticato quotidianamente in Egitto
• Tarator: salsa al tahini, succo di limone e aglio, irrinunciabile in Libano e Siria per accompagnare pesce alla griglia, verdure arrostite e falafel

In cucina asiatica

• Stir-fry e saltati: i semi tostati cosparsi in finitura sui saltati di verdure, di noodle o di riso — un gesto quasi automatico e universale nelle cucine cinese, giapponese e coreana
• Impanatura e rivestimento: pollo, pesce bianco o tofu impanati al sesamo bianco — i semi creano una crosta croccante, dorata e profumata in cottura, apportando una dimensione tessitura irresistibile
• Salse asiatiche: salsa di sesamo per i noodle freddi cinesi (ma jiang mian), dressing cremosi per le insalate giapponesi, salsa di accompagnamento per gyoza e dumpling
• Dessert asiatici: palle di sesamo fritte cinesi (jian dui) farcite di pasta di fagioli rossi, biscotti croccanti al sesamo, mochi al sesamo, tang yuan al sesamo

In cucina indiana

• Til ladoo: palle di sesamo al jaggery (zucchero di canna non raffinato), confetteria tradizionale preparata in famiglia per Makar Sankranti — offerte con la benedizione til-gul ghya, god god bola («mangiate sesamo, parlate con dolcezza»)
• Chikki: barrette croccanti e fragranti sesamo-jaggery del Maharashtra e del Gujarat — l'equivalente indiano della barretta energetica artigianale, ma infinitamente più saporita
• Tempering (tadka): semi di sesamo aggiunti nell'olio caldo crepitante con semi di senape nera e foglie di curry per profumare dal, chutney e curry del sud dell'India — un gesto fondante della cucina indiana
• Ellu sadam: riso al sesamo del Tamil Nadu, preparato con semi tostati, tamarindo, spezie e ghee — un piatto tradizionale dei templi del sud dell'India, carico di simbologia religiosa

Il sesamo è un alimento di una densità nutrizionale notevole. Nonostante la sua piccola taglia — ogni seme misura appena 2-3 mm — concentra un ventaglio impressionante di nutrienti essenziali, minerali, proteine vegetali e composti bioattivi unici — i lignani — che non si trovano in nessun altro alimento corrente in quantità comparabili.

Proprietà documentate dalla ricerca

• Fonte vegetale di calcio: il sesamo decorticato resta una buona fonte di calcio (~60 mg per cucchiaio). Il sesamo integrale con la sua cuticola ne contiene ancora di più (~88 mg). È una delle migliori fonti vegetali di questo minerale essenziale per la salute ossea e la contrazione muscolare — un vantaggio particolarmente prezioso per le persone che consumano poco o niente latticini, i vegani e le persone intolleranti al lattosio
• Lignani unici al sesamo: il sesamo contiene lignani specifici — sesamina, sesamolo e sesamolina — che non si trovano in nessun altro alimento corrente in quantità significative. Questi composti possiedono potenti proprietà antiossidanti e contribuiscono alla stabilità eccezionale dell'olio di sesamo (irrancidisce molto più lentamente della maggior parte degli oli vegetali grazie a questa protezione endogena). La sesamina è attivamente studiata per i suoi effetti protettivi sul fegato, la sua capacità di modulare il metabolismo dei grassi e le sue proprietà antinfiammatorie
• Grassi sani ed equilibrati: ricco di acidi grassi insaturi — oleico (omega-9) e linoleico (omega-6) — il sesamo contribuisce alla salute cardiovascolare e al mantenimento di un profilo lipidico favorevole. La proporzione equilibrata di omega-6 e omega-9 è uno dei punti di forza nutrizionali del sesamo, in un mondo in cui lo squilibrio omega-6/omega-3 è un problema nutrizionale importante
• Proteine vegetali di qualità: con circa il 18% di proteine, il sesamo è una fonte interessante e concentrata di proteine vegetali, ricca di aminoacidi solforati (metionina, cisteina) — aminoacidi spesso carenti nei legumi. È per questo che la combinazione tradizionale ceci + tahini (hummus) costituisce un profilo di aminoacidi notevolmente completo — una complementarità nutrizionale che i popoli del Levante hanno intuitivamente scoperto millenni fa
• Vitamine B essenziali: fonte notevole di tiamina (B1), niacina (B3) e vitamina B6, tutte e tre essenziali al metabolismo energetico cellulare e al buon funzionamento del sistema nervoso
• Zinco e magnesio: minerali importanti per l'immunità, la salute ormonale, il sistema nervoso, il metabolismo muscolare e la qualità del sonno. Un cucchiaio di sesamo fornisce circa il 10% degli apporti quotidiani raccomandati di zinco
• Salute ossea: la combinazione calcio + zinco + magnesio + fosforo fa del sesamo un alleato prezioso per la densità ossea e la prevenzione dell'osteoporosi — un profilo minerale completo raramente riunito in un solo alimento vegetale
• Salute cardiovascolare: la sesamina e gli acidi grassi insaturi contribuiscono alla riduzione del colesterolo LDL (il «cattivo» colesterolo) e alla protezione dell'endotelio vascolare. Studi clinici controllati mostrano una riduzione significativa del colesterolo totale nelle persone che consumano regolarmente sesamo o olio di sesamo

Valori nutrizionali (per 1 cucchiaio / 9 g di sesamo bianco decorticato)

Come riconoscere un buon sesamo bianco decorticato

• Colore: bianco avorio o crema, uniforme e omogeneo — semi giallastri, imbruniti o macchiati indicano un invecchiamento, un'ossidazione avanzata degli oli o una tostatura involontaria dovuta a cattive condizioni di stoccaggio
• Forma: piccoli semi ovali appiattiti (2-3 mm), regolari, senza detriti eccessivi né frammenti di cuticola bruna. La presenza di numerosi frammenti di cuticola indica una decorticazione incompleta e aggiungerà amarezza
• Aroma: profumo dolce, leggermente nocciolato e gradevolmente appetitoso. Mai odore rancido, acidulo, acido o che ricorda la pittura (segno di ossidazione avanzata degli oli)
• Gusto: sapore dolce, nocciolato, sottilmente dolce — nessuna amarezza (che indicherebbe residui di cuticola o un inizio di irrancidimento) né acidità
• Consistenza: semi secchi, fluidi e leggeri, che scorrono liberamente da un contenitore all'altro — semi appiccicosi, umidi o agglomerati indicano un eccesso di umidità o un inizio di degradazione

Consigli di conservazione

• Conservi in un barattolo ermetico opaco, al riparo da luce, calore e umidità — i tre fattori che accelerano l'ossidazione degli oli del sesamo e ne degradano la qualità
• Il sesamo decorticato contiene il 44-58% di olio, che può irrancidire se le condizioni di stoccaggio non sono rispettate. Punto positivo: la sesamina (lignano specifico del sesamo) svolge un ruolo antiossidante naturale che protegge gli oli e rallenta considerevolmente l'irrancidimento — è per questo che l'olio di sesamo si conserva nettamente meglio della maggior parte degli altri oli vegetali
• Durata di vita ottimale: 6-12 mesi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, di più in frigorifero in un barattolo ben chiuso
• Tosti solo al momento dell'utilizzo — i semi tostati sviluppano un aroma massimo nei minuti successivi alla tostatura, poi i composti volatili si attenuano progressivamente. Tostare in anticipo significa perdere il meglio del sesamo
• Segni di degradazione: odore rancido, acidulo o che ricorda il solvente, gusto amaro e sgradevole, colore ingiallito o imbrunito — in questo caso, gli oli sono ossidati e il sesamo ha perso la sua qualità gustativa e una parte del suo valore nutrizionale